Son el baluarte de los productos
que defienden, promocionan y divulgan.
En la actualidad
por todos es conocido que la gastronomía española se ha situado en la
vanguardia internacional en las dos últimas décadas, gracias en gran medida a
la eclosión de nuestros innovadores cocineros, que han conseguido con su
trabajo el reconocimiento mundial a su cocina creativa y de autor, y que nos ha
situado a la cabeza del ranking mundial, como bien es reconocido por las guías
especializadas que sitúan a los nuestros en sus primeros puestos.
Pero si su labor
es muy importante, el reconocimiento también es debido, sin duda, al trabajo de
otros grandes profesionales del entorno de la gastronomía y de la cocina, como
el resto de cocineros y nuestros grandes artesanos.
El trabajo de
cocineros tradicionales o clásicos, guisanderas, y otros más innovadores, que
han sabido mantener, recuperar y transmitir recetas de generación en
generación, adaptándose a los productos de mercado y rentabilizando al máximo
los mismos, son sin duda pieza elemental en el todo el engranaje de la
gastronomía española, en la que no podemos olvidarnos de la reconocida y
prestigiada dieta mediterránea.
Pero también y
al menos tan importante como el trabajo de los colectivos mencionados
anteriormente, es el que desarrollan nuestros grandes artesanos, que con su
trabajo y una gran materia prima, han facilitado mantener ese puesto de
privilegio a nivel universal.
España es uno de
los grandes productores mundiales de vino, primero en el ranking por superficie
plantada, tercero por producción y segundo exportador mundial,
la encomiable labor desarrollada por agricultores, bodegueros y
enólogos, han hecho del sector uno de extraordinaria relevancia en nuestra
economía y una de nuestras imágenes exteriores.
Otro tanto
ocurre con el aceite de oliva, líder mundial absoluto de producción y de
variedades, con un tercio del total mundial, siendo Andalucía el “mayor olivar
del mundo”, aunque curiosamente sea Italia el mayor exportador de este
producto.
El abanico
quesero es enorme, con grandes quesos de renombre internacional, gracias a la
labor de magníficos artesanos que han sabido mantener los tradicionales métodos
de elaboración e innovado en busca de nuevas opciones. A lo largo de toda la
geografía española se pueden encontrar quesos elaborados con leches de vaca,
cabra y oveja, o mezcla de las mismas, los hay de todos los tipos: frescos y
curados, de pasta prensada o blanda, de leche cruda y pasteurizada, cremosos,
azules, etcétera. Veintiséis tipos cuentan con la protección de Denominación de
Origen Protegida concedida por la Comunidad Económica Europea, pero muchísimos
más carecen de ella, sin ser por ello menos importante.
Nuestros
agricultores cultivan verduras y frutas de inigualable calidad y que son en
gran medida parte de la despensa de Europa, con productos que asimismo gozan de
la mencionada protección europea que reconoce su origen y método de producción
y sobre todo el prestigio de su excelencia.
Ganaderos que
crían animales, con razas autóctonas en muchas ocasiones, de excepcional
calidad y razas autóctonas que nos permiten disfrutar de carnes
diferenciadoras. Pescadores y mariscadores que recogen y seleccionan los
mejores pescados y mariscos, y otros muchos artesanos de los diferentes
subsectores del sector alimentario que transforman la materia prima en
productos terminados de alta calidad, han llevado a nuestro país a ser
reconocido mundialmente por su excelente gastronomía y materias primas.
Si los
productos, productores y artesanos, cocineros y resto de profesionales con su
trabajo han llevado a la excelencia a la gastronomía española, es justo también
reconocer la labor de las múltiples Cofradías Enogastronómicas existentes en
España. Ellas son la voz social de la gastronomía; el baluarte que encuentran
muchos productos para evitar su desaparición; las que fomentan, divulgan,
promocionan, desarrollan y difunden recursos agroalimentarios; las que
conservan creaciones artesanas inspiradas en la tradición y en la historia; las
que ensalzan sus extraordinarias cualidades, animando al consumo, destacando
sus peculiaridades y caracteres diferenciadores; las que defienden los
productos agroalimentarios de sus localidades y las que salvaguardan las raíces
de la cocina tradicional.
España se
disputa con Francia, al igual que en tantos apartados de la gastronomía, el
liderazgo europeo y mundial en número de Cofradías existentes, aunque sin duda
es Portugal en el ratio número por extensión territorial, el país con mayor
número de ellas, existiendo prácticamente todos los países europeos un buen
número de ellas, especialmente en los mediterráneos, muchas de ellas englobadas
en CEUCO (Consejo Europeo de Cofradías), que coordina a las mismas y organiza congresos,
eventos y reuniones de carácter anual.
En la actualidad
el censo de las existentes en España supera los dos centenares, pudiendo
afirmarse que prácticamente todas las provincias españolas cuentan con alguna
Cofradía o Asociación de defensa enogastronómica de algún producto, preparados
o elaboraciones propias o específicas de su terruño. Siendo por Comunidades
Euskadi y el Principado de Asturias las que cuenta con un mayor número de
ellas.
Existen dos
Federaciones a nivel nacional que aglutinan a las que voluntariamente se
adhieren, FECOGA (Federación de Cofradías Gastronómicas) fundada en 1988, con
sede en San Sebastián y que cuenta también con asociadas con sede en Francia y
FECOES (Federación de Cofradías Gastronómicas Españolas) fundada en 2004 y con
sede en Valencia. Asimismo el Principado de Asturias y Cantabria cuentan con
Federaciones propias que aglutina a todas las de su Comunidad, fundadas en 2011
y 2013 respectivamente.
Por sectores, el
vinícola y derivados es el que mayor número engloba, seguida de las queseras,
mientras que otras defienden la cocina en general, alguna variante de la misma
o plato/s específico/s de sus localidades en particular y otras promocionan y
difunden productos concretos, algunos de los cuales gracias al trabajo de las
mismas han sido recuperados, y otros han conseguido revitalizarse y obtener el
reconocimiento que se merecen.
Las Cofradías
gastronómicas son fuente de conocimiento de las elaboraciones artesanales; de
recetas y fórmulas culinarias ancestrales; de las costumbres de las
localidades, comarcas y regiones dónde se ubican y mantienen el
proteccionismo de los valores de los pueblos, perseverando y valorizando lo
variopinto de las diferentes regiones españolas, en dónde la gastronomía ha
formado un carácter diferenciador en cada una de ellas.
Son asociaciones
sin ánimo de lucro, formadas por personas que
desinteresadamente, con su pecunia, gran derroche de
entusiasmo y fomentando auténticos vínculos de amistad, defienden y
promocionan los productos, cocina o elemento de unión que ha motivado su
creación, a lo largo y ancho de la geografía nacional e internacional.
Cada una de
ellas celebran de forma periódica los denominados Grandes Capítulos, su gran
fiesta en la que se nombran a los nuevos miembros, a otros de honor –en muchas
ocasiones famosos que sirven de reclamo y difusión de los actos-, se realizan
hermanamientos, concursos u otros actos, todo ello con presencia de
autoridades, invitados y cofrades de las diferentes Cofradías asistentes. Es su
gran fiesta, coincidente o complementaria a la de la localidad o ciudad en
dónde se realiza; sus desfiles cívicos llenan las calles de armonía
y colorido con sus llamativos pendones, uniformes y atributos, beneficiándose
las localidades de su labor para promocionarse y darse a conocer entre los
cofrades foráneos y acompañantes que acuden a su llamada.
España es el
cuarto país del mundo que recibe más turistas, sólo superado por Francia,
Estados Unidos y China, y la gastronomía que goza de una excelente imagen y reconocimiento
exterior, es uno de los factores que atraen a los visitantes, que la incluyen
entre los apartados más valorados y destacados del paso por nuestras
tierras en las encuestas que les realizan. El turismo gastronómico
es uno de los referentes del sector, y gracias a él se descubren aspectos
culturales y costumbristas que enriquecen los viajes y permiten un mayor
conocimiento de los diferentes pueblos y regiones.
La labor que día
a día desempeñan las Cofradías Enogastronómicas en promocionar, difundir y
transmitir las diferentes riquezas que nuestras localidades, comarcas y
regiones atesoran a nivel gastronómico diferencial, son un eslabón fundamental
en el engranaje cultural y turístico y por ello bien se merecen el
reconocimiento y apoyo de las diferentes administraciones.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Cofradías Enogastronómicas Dendecagüelu.
“Lo único
que me gusta más que hablar de comida es comer”. John Samuel Walters (1946 -) actor, director de cine y escritor estadounidense.