Su trabajo consiste en resaltar
las condiciones óptimas del producto para su consumo en el momento adecuado.
El queso está definido en el
diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, como “el producto obtenido por maduración de la
cuajada de la leche, una vez eliminado el suero, con características propias
por cada uno de los tipos según su origen o el método de fabricación”.
Clara definición de uno de los
productos alimenticios más antiguos del mundo, en el que el origen de la leche
a emplear, el tratamiento de esta, los métodos de elaboración y el grado de
maduración marcarán el tipo de elaboración realizada.
En el caso de quesos artesanos, históricamente
en su elaboración y maduración hasta su comercialización, la figura principal y
la que tenía todo el protagonismo y responsabilidad siempre fue el “maestro
quesero”. Que además de elaborar el queso en ocasiones es a su vez el ganadero
y por tanto proveedor propio de la materia prima a procesar.
Su trabajo comienza con la
recepción de la leche, asegurándose de que reúne los requisitos adecuados para
su transformación, los controles y aditamentos necesarios, la realización de la
cuajada, el desuerado, el salado, moldeado y maduración adecuados, son –por lo
general- las fases de elaboración. En definitiva, el maestro quesero es el
encargado de elaborar el queso.
A esta figura en los últimos
años, especialmente en España, se ha sumado otra que complementa o influye en
su trabajo, es la del “Afinador de quesos”, que por lo general no tienen ningún
tipo de relación empresarial con el primero.
Suele ser un profesional
independiente tanto de las queserías como de los comercios, aunque cada vez se
estila más en tiendas especializadas este rol profesional, encargado del control de las bodegas y de sus
quesos.
Es un técnico que trabaja el
queso desde sus inicios, seleccionando e incluso marcando sus pautas de
elaboración, dándoles su toque personal en la maduración hasta su
comercialización.
La palabra afinar proviene del
latín “finus”, y designaba el refinamiento de materiales impuros. En este caso
su trabajo se centra, por lo general, en quesos de elaboración artesanal y con
leche cruda, en el que paciencia y conocimientos se aúnan para obtener el mejor
resultado posible.
Para realizar su labor se
requieren de los conocimientos técnicos necesarios, así como unas instalaciones
adecuadas para los diferentes tratamientos que cada tipo de queso requiere, pero
también un uso constante de los sentidos, pues es preciso saber actuar en cada
momento en función de la evolución de su vida biológica,
Su trabajo debe de estar marcado
por las maduraciones más adecuadas para cada tipo y también en función de los
gustos del mercado. Debe de conocer todos los estadios del queso, que son
variados y complejos. Debe de verificar la calidad y el estado en que le
llegan, su maduración, cuidado y conservación. Debe marcar el proceso de
maduración que requieren y los pasos necesarios a dar, como los controles de
temperatura y humedad, el volteo periódico o el cepillado y lavado. Debe de mantener una constante
vigilancia y exhaustivo control de todas las condiciones que influirán el resultado del proceso. Y finalmente debe de
comercializarlo en las mejores condiciones de conservación, eligiendo para ello
el embalaje y envoltorio adecuado.
El resultado final debe de ser
uniforme, reflejar los matices buscados en cada pieza y resaltar las condiciones óptimas del producto
para su consumo en el momento adecuado.
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Certámenes, Concursos y Ferias de quesos Dendecagüelu.
“Hacer que una cosa sea lo más perfecta, precisa o exacta posible”
Definición de afinar.