Erizo de mar, extracto marino en boca.

Consumido por nuestros ancestros
del Neolítico, Japón es el mayor consumidor mundial, mientras que en España es
en el Principado de Asturias donde mayor Oriciofilia existe.

El Erizo de Mar, cuya palabra
procede del latín “echinus” pertenece a la familia de los equinodermos,
subclase equinoideo, que significa piel espinosa, como también por ejemplo lo
son las estrellas de mar, de la que existen más de ochocientas especies. Sus
formas varían desde las de un disco a la de un globo, pudiendo ser
completamente esférico o un poco achatado. Su caparazón lo forman placas
calcáreas engarzadas entre sí y está cubierto de espinas que le sirven de
protección y también para moverse. Entre ellas, crecen los llamados pies
ambulacrales, que, además de ser flexibles, también tienen movimientos
retráctiles, que terminan en una pequeña ventosa de los que se sirve para
desplazarse apoyándolas en el fondo marino o las rocas. Además entre sus
espinas tiene los oficéfalos y los pedicelarios tridentazos, pequeños
pedúnculos terminados en forma de lengüeta o de tenazas de tamaño microscópico
que les son muy útiles para su alimentación, aseo personal y expulsar a quien
se asientan sobre sus espinas.

Viven en los fondos marinos de
las costas de todo el planeta. Se capturan, por lo general, desde la franja
intermareal hasta los ochenta metros de profundidad, aunque los hay en
roquedos. Los hay de diferentes colores, siendo los que se consumen en
España  de color negro-parduzco, de la
especie Paracentrotus lividus, con cinco años de edad media y un caparazón que
ronda legalmente los 5,5 cm de diámetro y en torno a los 11 si añadimos las
púas, dado que cada una puede alcanzar los 2 cm de longitud por término medio.

Sino es fácil definirlos, menos
lo es dar crédito a que dentro de algo tan poco atractivo pueda albergarse
sustancia tan deliciosa. Y es que pocos frutos del mar escenifican el mismo
como ellos, con sus gónadas –sus cinco glándulas sexuales- como órganos
suculentos cargados de sabor a algas y yodo, que transmiten los olores y
sabores marinos de forma sublime.

Aunque sea difícil saber que pudo
imaginar y decidirle a abrir y degustar esa misteriosa caja esférica y pinchuda
al primer humano, lo cierto es que su consumo se remonta al albor de los
tiempos. Ya eran comidos por nuestros ancestros del Neolítico, como lo prueban
los fósiles encontrados en los concheros, con restos de otros moluscos y
crustáceos. Estando presentes en las representaciones de la Antigüedad clásica
relacionadas con la pesca y su consumo, como se puede ver en mosaicos
conservados en diferentes museos arqueológicos italianos, por ejemplo.

Uno de los primeros en
estudiarlos fue el filósofo griego Aristóteles, en el siglo IV a.C, quien los
describió en uno de sus tratados. Siendo Plinio el Viejo, en el siglo I, en su
Historia Natural el primero en llamar a su boca “linterna de Aristóteles” en
referencia a su trabajo.

En la cultura romana eran
altamente valorados, siendo degustados normalmente frescos y crudos, aunque
también los conservaban con sal, como aparece documentado en un edicto del
emperador Diocleciano, siendo tal su demanda que incluso su uso hacía subir el
precio de la sal.

Sus peculiares características,
unido a su extraño y misterioso aspecto, contribuyeron al nacimiento de todo
tipo de creencias que se difundieron en la Antigüedad, como del aviso de
tormentos, ser utilizados como medicamentos o para viajar en ellos los niños
jugando.

Asimismo desde los inicios de la
humanidad las formas redondeadas, casi esféricas u ovoides, han sido
consideradas por muchos pueblos como símbolo del mundo, que encierra en su
interior el principio de la vida, siendo por ello utilizados en ritos. Formando
los erizos parte de estos, como demuestra los fósiles encontrados en Francia en
las sepulturas de los galos precristianos.

Y su mención ha sido continua a
lo largo de los siglos por escritores contrastados, desde los latinos Apicio,
Horacio y Marcial, a Pablo Neruda y Julio Camba, pasando por Alejandro Dumas,
Víctor Hugo o Ramón González de la Serna, por citar algunos de ellos. E incluso
Buñuel, cayó en la tentación de realizar en torno suyo un pequeño corto en la
que aparece la familia de Dalí.

Aunque está constatada su
existencia en prácticamente todos los océanos y mares, en la actualidad los
mayores recolectores son Estados Unidos, Chile, Canadá y Japón, aunque en
algunos de ellos no son apreciados, pero si tiene un importante peso económico
al ser exportados. Siendo Japón con gran diferencia el país más consumidor,
seguido muy de lejos por Francia.

En nuestro país, el Principado de
Asturias es el que se lleva la palma en cuanto a volumen de consumo, afición y
tradición en su consumo. Territorio en el que son conocidos como oricios, arcínos
o aleznas, estando en la actualidad vedada su pesca desde el año 2016 por el
exceso de capturas. Y donde la Oriciofilia está muy presente, con celebración
de jornadas gastronómicas y eventos con ellos como epicentro, existiendo desde
el año 2010 una Cofradía del Oriciu en Gijón, que trabaja, promociona y difunde
el marisco por excelencia de la mayor ciudad consumidora en España.

V Gran Capítulo de la Cofradía del Oriciu. 12 de marzo de 2016.  

Aunque en otras zonas de la
Península también se les homenajee y valore, como ocurre en algunos puntos como
en la gallega mariña lucense, Baleares, en el Ampurdán catalán con sus
garoinadas o en el litoral gaditano con las oriciadas.

El mayor productor nacional es
Galicia, dónde apenas se consumen, siendo uno de los mariscos en cabeza por
volumen de las rías gallegas, estimándose que un setenta por ciento de sus
capturas salen para Asturias y Japón. Siendo destinado el resto a las
industrias conserveras, que en los últimos años se han sumado recientemente a
la moda del envasado de su coral. Y donde se ha empezado a estudiar la
viabilidad del cultivo masivo en bateas, igual que hacen con los mejillones u
ostras.

Su temporada de consumo suele
comenzar a principios de noviembre y se suele alargar hasta principios de
abril, pero va a fluctuar del tiempo existe. Su presencia lo marca realmente el
frío, el del mar antes que del ambiente, aunque lo más normal es que ambos
vayan ligados y no siempre se adecuen al calendario.

Nutricionalmente carecen de
grasas saturadas, ayudan a disminuir el colesterol, son muy ricos en yodo,
necesarios para el crecimiento físico, muscular y el desarrollo de tejidos
nerviosos y de las células del cerebro, así como en vitaminas A y D, la primera
beneficiosa para tener una piel saludable y la segunda con propiedades
antienvejecimiento.

En cuanto a su consumo va a
depender de las zonas, lo más habitualmente es hacerlo en crudo, ligeramente
cocidos ó horneados. Aunque en las últimas décadas son muy utilizados en la
cocina evolucionada como ingredientes complementarios de otras elaboraciones,
así como en bases de pescados, pastas, etc.

Apartado este favorecido por la
comercialización de sus gónadas en conserva, iniciativa que se llevo a cabo por
primera vez en el departamento francés de Terranova en 1930, y que en España
fue iniciativa de la conservera gijonesa Agromar en 1988.

 MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.

Artículos de opinión.

Gastronomía. Artículos, crónicas, eventos y recetas.

Gastronomía. Concursos y sus recetas.

Caviar de Oricios. Conservas Remo, S.L.

V Gran Capítulo de la Cofradía del Oriciu. 12 de marzo de 2016.  

Jornadas Oriciu 2mil16 en la sidrería Yumay. II edición.

 

 

“El erizo es el sol del mar, centrífugo y anaranjado, lleno de púas
como llamas, hecho de huevos y de yodo. El Erizo es como todo el mundo:
redondo, frágil, escondido. Húmedo, secreto y hostil. El Erizo es como el amor”.
Pablo Neruda (1904-73) escritor y político chileno