Documentado desde el siglo
quinto, fue bajo la denominación inglesa de la isla en el dieciocho cuando
conoce su mayor esplendor.
Indagar en los orígenes del queso
es hacerlo en la intrahistoria de la humanidad, teorías sobre dónde y cómo
comenzó su elaboración hay muchas, pero más son los útiles, instrumentos y
documentos que dan fe de su existencia en el mundo desde los albores de los
tiempos.
La península ibérica y los
diferentes territorios que conforman el Estado español son referencia queseras
mundiales, con un elevado número de elaboraciones diferentes y diferenciales,
que gozan de un merecido reconocimiento siendo muchas de ellas avaladas por la
CEE con el reconocimiento de Denominaciones e Indicaciones de Origen
Protegidas.
Una de ellas, y de las primeras
en serlo con el distintivo primero español y posteriormente europeo es la denominada en la actualidad “Queso
Mahón-Menorca”. Quien lo obtuvo primeramente como Mahón en 1985 y que en 1997
se amplió pasando a llamarse Mahón-Menorca.
Queso que forma parte del
patrimonio cultural de esta isla balear en base a una historia que se remonta a la prehistoria, como se ha
verificado a través del estudio de restos cerámicos de utensilios usados para
su elaboración datados en el año 2000
a.C,. Y que complementan la documentación escrita en el siglo quinto y a
principios del décimo. En el primer se hace mención al consumo de queso en la
isla y en el segundo son escritos árabes los que destacan su excelencia.
La segunda en extensión y la
tercera en población de las cinco islas que conforman el archipiélago balear,
declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco, cuenta con una dilata historia,
incluido un largo período de no pertenencia a la nación española. Y es que
entre los años 1708 y 1802 la isla estuvo 71 años bajo dominio británico
primero y 7 años bajo el dominio francés posteriormente, volviendo a la
soberanía española definitivamente en 1802 por el tratado de Amiens.
En ella el queso fue
históricamente uno de sus pilares económicos, motivado en gran medida por el
alto volumen de exportaciones, es bajo el dominio inglés cuando se produce un
impulso considerable debido a la exportación hacia el Reino Unido y otras zonas
del área mediterránea. Época en el que toma el nombre de Mahón, al ser este el
puerto de expedición de las piezas elaboradas.
Queso con historia, pero también
con una personalidad propia y diferencial del resto del rico y amplio abanico
productivo español. Primero por ser su materia prima obtenida de una raza
autóctona, la vaca Menorquina, también llamada Mahonesa, una de las más
estudiadas genéticamente lo que ha permitido verificar su leche como la mayor
en capacidad de producción de caseína y por ende su importancia en la
transformación posterior en queso. Raza minoritaria en la actualidad, que
estuvo en alto riesgo de extinción, y que junto a las foráneas Alpina y Frisona,
son las admitidas por su actual Denominación de Origen y Consejo Regulador.
Pero también por la alimentación,
con un predominio de las praderías de ray grass, y con gran influencia de las
condiciones climatológicas insulares, con la tramontana como protagonista que
no sólo condiciona el hábitat sino que también transporta la sal marina hasta
los pastos, cuya ingesta por un ganado acostumbrado a la misma favorece que su
leche sea transformada en uno de los productos lácteos más sabrosos y
peculiares de España.
A ello se suma un proceso de
elaboración que se ha mantenido invariable durante mucho tiempo en los predios
menorquines, donde se hace siguiendo una tradición, que e ha transmitido de
generación en generación.
Y que se complementa con un
moldeado único y ancestral, que se realiza embolsando la cuajada en un lienzo
de algodón, el llamado “fogasser”,
suspendiéndolo por sus cuatro extremos, eliminando el suero y dando cohesión a
la masa por presión manual y su atado con el cordel denominado “lligam”. Quedando una vez retirado el
lienzo, las piezas marcadas por los pliegos que se originan, que se denominan “mamellas”.
Técnicamente hay dos categorías
diferenciadas en su DOP, en función del tratamiento que se da a la leche, Si se
utiliza cruda y sin ningún tratamiento térmico, se califica como “Mahón-Menorca Artesano”. Y si se
pasteuriza, su calificación es simplemente como “Mahón-Menorca”.
En ambos, el proceso comienza con
la recepción de la materia prima en las queserías, obteniendo la cuajada a
través de cuajo de origen animal. Que es moldeada y prensada con el fogasser,
seguidamente salada durante 48 horas, y finalmente madurada y oreada en las
cavas habilitadas con volteos y untados con aceite y pimentón.
Y que en función de la maduración
que se le realice, se diferenciará en tres tipos. Tierno, con una maduración de
veintiuno a sesenta días; Semicurado, con dos a cinco meses; y Curado cuando la
misma supera los cinco meses. Siendo su color, corteza, pasta, textura, aromas
y sabores, sustancialmente diferenciales entre unas y otras. Teniendo todos
ellos forma paralelopipédica de cantos y aritas redondeadas, con una altura
entre cinco y nueve centímetros y un peso que oscila desde un kilo a cuatro.
Quesos, todos ellos, que llegan
al mercado una vez superados todos los controles de calidad realizado por el
Consejo Regulador de su DOP, que identifica los mismos con una contraetiqueta
numerada, garantía de su autenticidad.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
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Quesos. Artículos, catas, enciclopedia, queserías y otros.
Queso Mahón-Menorca. Historia,
elaboración y características.
Exaltación al queso de Mahón por
el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.
“El secreto de la sabiduría, del poder y del conocimiento es la
humildad”. Ernest Hemingway (1899-1961) escritor norteamericano, premio Nobel
de literatura.