Su elemento diferencial es la
harina de maíz, recibiendo diferentes nombres y existiendo mínimas variantes en
función de su lugar de elaboración.
La Real Academia Española en su
diccionario define a la morcilla como “Trozo
de tripa de cerdo, carnero o vaca, o materia análoga, rellena de sangre cocida,
que se condimenta con especias y, frecuentemente, cebolla, y a la que suelen
añadírsele otros ingredientes como arroz, piñones, migas de pan, etc.”. También
es definida como un embutido a base de sangre, generalmente de cerdo, mezclada
con grasas y otros ingredientes para aumentar su volumen.
La morcilla forma parte
ineludible de la historia gastronómica de España, es uno de los productos más
sabrosos del recetario patrio, y como tal su primera descripción escrita se le
otorga al catalán Rupert de Noia en su libro “Cocina Española” publicado en
1525.
Tipos hay muchos, y no sólo en
España, intrínsecamente ligada su elaboración a la matanza del cerdo, las
variedades son tantas como costumbres hay en las diferentes comarcas y regiones
españolas.
En el oriente del Principado de
Asturias, y en algunos lugares del centro costero, se elabora una de estas
variedades, el BORONCHU. Preparado que varía su nombre en función de su lugar
de elaboración, e incluso en distancias de menos de diez kilómetros, y que con
mínimas diferencias –aunque sustanciales- también es denominado de forma
diferente.
Esta elaboración, con sus
variantes, también se prepara en la zona occidental de la provincia de
Cantabria, lindante con Asturias, donde es conocida como Borono. E incluso en
el norte palentino también hay una elaboración similar.
¿Pero qué es realmente el
boronchu? Si nos acogemos a la definición oficial y a la utilización del
termino por los puristas no es una morcilla, al no estar embuchada. Pero si lo
hacemos a su época de elaboración primigenia, siempre en época de matanza, a
sus pequeñas variantes y a sus ingredientes principales si entraría en dicha
calificación.
Es un producto de los que ahora
se denominarían kilómetro cero, es el resultado de aprovechar el excedente de
sangre de realizar las morcillas en las matanzas, el conocido como mondongo, y
los productos de temporada. Sangre y grasa de cerdo, cebolla, sal, harina de
maíz y calabaza son sus ingredientes, a los que se da forma de bolas ovaladas,
con un peso que suele oscilar sobre los 200 gramos y que una vez reposados, al
igual que las morcillas, se cuecen en agua.
Siendo su auténtico ingrediente
diferenciador la harina de maíz, cereal muy abundante en Asturias, donde fue
sustento de muchas generaciones. Quizá por ser en el municipio de Tapia de
Casariego donde fue plantado por primera vez en Europa para consumo humano en el año 1605,
traído de tierras aztecas por el marino asturiano Gonzalo Méndez de Cancio
Donlebún, o porque el trigo se tenía que traer de Castilla, tarea nada fácil
antaño, el maíz junto con la escanda fue la base harinera histórica asturiana.
Esta elaboración base va a tener
diversas modificaciones, que darán lugar a diferentes productos y nombres,
aunque en ocasiones en función de la/s localidad/es se denomina con diferente
nombre a este mismo producto.
Con el nombre de “Boronchu” es
conocido principalmente en los concejos del oriente interior como Cangas de
Onís y Amieva. Por “Probes” lo son en el de Parres, Onis y Cabrales y por “Pantrucos”
en los de Colunga y Ribadesella.
Una variante que se hace en casi
todos los concejos mencionados, es el denominado “Emberzao”, que consiste en
envolver la masa en hojas de berza o col, siendo su interior el mismo, aunque
en ocasiones menos consistente.
Una variante es cuando no se
utiliza sangre de cerdo ni calabaza, siendo por ello su color amarillo que toma
de la harina, que es muy habitual en los concejos costeros de Llanes y Ribadedeva,
donde forma parte de compango que junto a otros embutidos acompaña a la fabada
en su elaboración. Es el denominado “Pantruque”.
Cuando se le embute en el
estómago o en la tripa gruesa del cerdo, se le denomina “Fariñón o Fariñona”,
siendo está más usual en el concejo central costero de Carreño, que en los del
oriente. Esta también difiere en sus ingredientes, no llevando calabaza y sí harina de trigo, y huevo y/o nata en función de la zona y gustos del elaborador.
En cuanto a la forma de
preparación del Boronchu, Probe, Pantruco y el Fariñón, la más habitual es
cortarlos en rodajas y freírlos en abundante aceite muy caliente, para que sin
chupar el aceite, quede bien crujiente por fuera y jugoso por fuera.
El Pantruque, al ir cocido con
les fabes y sus ingredientes integro, en su servicio se corta en rodajas, al
estilo de lo que puede ser en los cocidos el “relleno”.
En cuanto al Emberzao, hay dos variantes,
una cortarlo y freírlo en rodajas como el Boronchu y la otra separar la berza
que lo envuelve y calentarlo desmenuzado como si de una pasta o paté se
tratase, dependiendo en gran parte una u otra alternativa de la consistencia de
su masa.
Elaboraciones todas ellas que
históricamente formaban parte de las que se realizaban durante la matanza
únicamente, pero que en los últimos años han resurgido con fuerza formando
parte de la oferta en carnicerías y en establecimientos de hostelería en el
oriente asturiano durante todo el año, viviendo un auge impensable hasta hace
bien poco.
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“Una de las motivaciones más importantes para viajar es la
gastronomía”. Benjamín Lana (1968 -)
periodista vasco.