Queso Crema, la versatilidad de lo natural.

Creado en 1872 en Nueva York,
comercializado en Europa en la década de los años sesenta, se ha convertido por
su versatilidad en uno de los ingredientes base de múltiples elaboraciones.

El queso tan antiguo como la
humanidad, de origen incierto y uno de los primeros alimentos documentados en
el mundo, tiene en el denominado Crema una versión diferenciadora, producto que
bien se le podía definir como la “esencia
de la leche” por su elaboración y sus múltiples aplicaciones.

Su creación se atribuye en 1872
al lechero William Lawrence en su granja en Chester, en Nueva York, cuajando
queso y nata por medio de fermentos lácticos. Aunque no fue hasta 1880 cuando
se comenzó a comercializar bajo el nombre de Philadelphia, marca registrada por
la actual Kraft Foods, elegido por el prestigio que los quesos de la ciudad
tenían en Estados Unidos. Marca pionera, líder mundial y metonímica con el
producto.

Para encontrar su origen hay que
remontarse al exceso de producción de leche, que se tradujo en una tendencia a
elaborar quesos de corta maduración para poder procesar sus excedentes, tomando
como modelo el francés Neufchâtel. Lawrence fue uno de ellos, pero en lugar de
ir a elaboraciones similares a las de sus colegas añadió más crema, obteniendo un queso crema untable y suave.

Con un proceso productivo
partiendo de la pasteurización de la leche, el agregado de levaduras y
cultivos, la separación de la cuajada del suero y el añadido de sal, esta
elaboración no fue introducida y comercializada en Europa hasta la década de
los años sesenta del siglo pasado.

Queso, que según el Codex
Alimentarius de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, debe de contener al menos un 33 % de grasa láctea, una humedad no
superior al 55 % y un PH que oscile entre 4,4 y 4.9, para ser denominado como
tal, englobado en la clasificación de “Quesos de suero”.

Catalogado mundialmente en el
grupo de “quesos frescos”, se caracteriza por su textura cremosa y untable, de
color blanco y sin corteza, de saber suave y ligeramente ácido. Diferenciado
del “Mascarpone” al ser este más dulce y con un contenido graso superior. Y del
“Requesón” por ser elaborado únicamente con leche de vaca y suero y estar
exento del punto ácido. El uso de unas materias primas frente a otras da lugar
a quesos cremas con diferentes perfiles organolépticos y funcionales, lo que
con lleva que prácticamente todos los comercializados sean diferentes en mayor
o medida.

En la lucense Castro Ribeiras de
Lea, se fundó en el año 2006 la firma Innolact, S.L, que con su marca Quescrem
se ha convertido en apenas una década en líder nacional y uno de los mundiales
de producción y comercialización, con más de 50 familias de productos en base
al mismo.

Empresa que ha revolucionado el
sector creando unos productos que aúnan la máxima calidad bajo el criterio de
aplicar una tecnología novedosa a métodos de elaboraciones tradiciones. Y es
que partiendo del análisis de la legendaria elaboración de quesos de pasta
láctica –como el gallego Cebreiro y el asturiano Afuega´l Pitu-, a la que
sumaron una materia prima de primera
calidad y una tecnología propia basada en la ultrafiltración, han obtenido un
producto de condiciones organolépticas y nutritivas único que ha recibido una
gran acogida en todo tipo de mercados.

Materia prima en la que la
“mazada” es el ingrediente diferenciador. También conocida como buttermilk o
suero de mantequilla, es un producto lácteo que se produce en la elaboración de
la mantequilla. Ingrediente excepcional de alto valor biológico, superior a
nutricionalmente al de la leche, con alto contenido en proteínas y sales
minerales, bajo contenido en grasas y más saludables, emulsionante natural y
que aporta untuosidad al producto final.

Mazada suministrada, al igual que
la leche y la nata, por productores de un entorno con granjas que producen
entre 2 y 3 millones de litros de leche al día, y que son los ingredientes base
del queso crema. Elaboración que comienza con la recepción de la materia prima,
la mezcla en las proporciones adecuadas, la pasteurización, la fermentación que
permite transformar la lactosa en ácido láctico y la concentración, en la que
se reduce la humedad y se le da la concentración de nutrientes deseada. En un
proceso que dura en torno a las 24 horas desde la recepción de las materias
primas.

Posiblemente el gran éxito
mundial de este tipo de productos es su tremenda versatilidad, y la gran
acogida que ha tenido entre los profesionales de la hostelería, la restauración
y la pastelería dada su alta funcionalidad en aplicaciones culinarias, tanto
saladas como dulces.

Untable, en snacks, salsas,
mousses y espumas, rellenos, masas, patés, helados, tartas, batidos, son solo
algunas de las infinitas aplicaciones de las que puede formar parte, y que han
hecho que su demanda haya crecido de una forma exponencial inimaginable hace
escasos años.