Celebrada el 4 de noviembre de 2022,
previa al acto oficial de la entrega de los galardones en su trigésima quinta edición.
Tras dos años de obligada suspensión
motiva por la pandemia del Covid19, la Cofradía Buena Mesa de la Mar pudo
continuar con su ejemplar singladura iniciada en el año 1985, y celebrar la
trigésima quinta edición de sus galardones más emblemáticos, los “Cucharones
del Buen Guiso Marinero”, el viernes 4 de noviembre de 2022.
Y que como marcan en su
protocolo, se inició al mediodía con la recepción de los premiados por los
miembros de la Junta Mayor de la Cofradía: Vicente Quintanilla, Tito Gómez,
José Antonio Villabrille, Tomás Badiola y Santiago Prieto, su firma en el libro
de honor y la rueda de prensa en su sede social de la Colonia, en Salinas.
Premios que en sus categorías
regional, nacional e internacional, recayeron en Ricardo González Sotres, del
restaurante El Retiro, en Pancar (Llanes), Fernando de Córdoba Serrano, del
restaurante El Faro del Puerto, en el Puerto de Santa María (Cádiz) y en José
Antonio Rodríguez Copelo y Alberto Martín Cardenas, del restaurante El
Embarcadero Club Hemingway, de República Dominicana.
Cofrades, premiados y
acompañantes de estos que seguidamente se desplazaron al concejo de Carreño, en
cuya localidad de Prendes se encuentra el emblemático restaurante Casa Gerardo,
donde se celebró la habitual comida de confraternidad con una representación de escritores gastronómicos. Siendo los invitados de la ocasión Ángel González,
Eduardo Méndez Riestra, Iván de la Plata, Juan Antonio Duyos, Luis Alonso y
Luis Javier Del Valle.
Siendo todos ellos recibidos con
un aperitivo de píe en la zona de barra, compuesto por: Jamón ibérico Joselito,
Bocadillo crujiente de quesos asturianos, Tartaleta de salmón, Tiras de calamar
y Croquetas de jamón y de compango.
Ya en el comedor, con la
bienvenida de los anfitriones Pedro y Marcos Morán cuyo establecimiento fue el
galardonado regional en su séptima edición, siete fueron las propuestas
culinarias de la velada. Tres primeras con ingredientes vegetales, un pescado,
un postre y el ineludible binomio estrella y bandera del primer restaurante
asturiano en obtener estrella Michelín, la “fabada-crema de arroz con leche”.
Platos que antes de cada servicio
fueron detallados por el eficiente Dani González, sumiller y responsable de
sala del establecimiento.
El primero en servirse fue “Tomate, pepino”, el plato diseñado por Marcos en base a los
tomates que sus vecinos de Agrícola Casa Agustín le suministran obtenidos por
cultivo hidropónico. Carne de tomate ecológico, anchoa sobada, alcaparras y
unas esferas del queso azul Mama Marisa, que elabora la quesería artesanal de
Pravia y que lleva el nombre de la madre del afamado cocinero José Andrés y
amigo personal de los Morán, acompañado de una brocheta de pepino encurtido y
anchoa.
Al que dio continuación el
denominado “Phaseolus”. Combinación de cinco tipos de judías cortadas en
juliana, papada de cerdo ibérico Joselito y un fondo de caldo de la fabada de
Prendes. Elaboración actual, conceptual de la casa con un manifiesto guiño
reivindicativo al plato que puso a Prendes en el mapa gastronómico nacional.
Como bien explicó Pedro, estando
en la mesa Tito Gómez no podía faltar el “Cogollo a la crema” todo un clásico
ya en la carta y que hace las delicias del factótum de los galardones. Y que
transmite a la perfección la afirmación de Marcos que no siempre hay que comer
las verduras crudas, sino que también cocidas muestran toda su versatilidad.
Y
es que el cogollo de lechuga cocido a baja temperatura, marcado a la plancha y
coronado con una espuma de pistacho y tiras de aguacate, trasmite sensaciones
que cautivan al comensal.
Disfrutados los platos con base
vegetal, se paso al de “Lubina en su jugo”. Elaboración del pescado blanco de
la familia Percichthydae a baja temperatura, presentada con un fondo de col y
un jugo obtenido con las espinas y la piel de la también conocida como
roballiza en el Principado cuando su tamaño es pequeño y mediano.
De las innovadoras propuestas se
paso al plato referente de la casa fundada en 1882 y siempre demandado por
clientes primerizos y una legión de habituales, la “Fabada de Prendes”. Fabes
frescas asturianas de primera calidad, piel fina, sutil textura y fondo bien
trabajado exento de grasa y con el pequeño toque de mantequilla, que
acompañadas –aunque servido separado- por un selecto compango de chorizo,
morcilla y lacón, convierte en imprescindible su ingesta si se visita la casa.
Plato al que suele seguir el otro
imprescindible de los Morán, la “Crema de arroz con leche”, aunque en esta
ocasión fueron separados por la propuesta golosa “Carrot cake”. Otra nueva
innovación con base vegetal, inspirada en la tradicional tarta de zanahoria, en
el que la planta más consumida de la familia de las apíaceas, se envejece
mediante métodos fermentativos presentándola sobre un fondo de su caldo cual
hongo esponjoso – recordando a la morchella- acompañada de un bizcocho de la misma
zanahoria, coronado con un queso crema aliñado y dos finas rodajas laminadas y
horneadas de la “dautus carota sativus”. Conjunto perfectamente ensamblado que
sorprendió por la conjunción de técnicas culinarias.
Poniendo el colofón la esperada
Crema, servida directamente de la bandeja, con su habitual cremosidad láctea resaltada
con el justo punto de quemado. Un clásico que jamás defrauda.
Que fue armonizado con dos vinos
acogidos a la DOP Rioja, el blanco Palacio de Villachica 2021, elaborado por la
bodega de mismo nombre y el tinto Finca El Ribazo 2017, de Bodegas de la
Marquesa Valserrano y la sidra Poma Aura Brut Nature, con DOP Sidra de
Asturias, elaborada por Sidra Trabanco.
Con el servicio de café, el
presidente anfitrión Vicente Quintanilla, propició y solicitó las
intervenciones de los presentes en torno a los premiados en particular, y a la
gastronomía en general.
Animada e ilustrativa como
siempre no faltaron las anécdotas e historias de los Morán. Como la de Marcos,
de cómo el abuelo Manuel ideó el artilugio realizado con el aspa de un motor de
una embarcación zodiac adosada a la pota donde elaboraban el arroz con leche
para remover el mismo. O el estudio que están realizando con los sus vecinos
proveedores para ver si pueden obtener fabes a través del cultivo hidropónico.
O su experiencia vital en Japón antes de casarse.
País asiático que siguió en la
conversación a través de la experiencia que vivió Pedro cuando a él acudió por
primera vez en el año 1998, y le pusieron 25 ayudantes y él solamente tuvo que
revisar las elaboraciones realizadas en base a las indicaciones que les había
cursado previamente. Y es que como bien afirmó Luis Alonso: “la gente en Japón
vive para comer”.
La presencia del galardonado
internacional motivo el recuerdo a un encuentro, que tanto Alberto como Pedro
presentes en el mimo calificaron como un “elenco de monstruos”, celebrado en
Cap Cana, en el club Millésime, no exenta de anécdotas y curiosidades.
El cocinero madrileño con raíces
asturianas, formado en la Escuela de Madrid y profesional ejerciente y docente en el grupo Lezama y afincado
desde hace años en República Dominicana, reflexiono sobre la gastronomía.
Defendió su apuesta por realizar combinaciones culinarias adaptadas a cada
país, al gusto y adaptadas al gusto del cliente, explicándolas cuando sea
necesario y jamás humillar al comensal. Y definió a la cocina del Embarcadero
-abierto en el año 2019- como marinera, donde el pescado tiene un peso de un
noventa por ciento, y donde no faltan elaboraciones con guiño a la cocina
española, como la de potajes similares al sancocho, y otras resaltando materias
primas del país como la utilización de la crema de coco en los postres.
El joven empresario llanisco, que
regenta la casa familiar adquirida por sus abuelos en el año 1981 desde el año
2010, formado en la Escuela de la Hostelería de Llanes, fue definido como un
cocinero que sabiamente combina creatividad con suculencia. No es siempre la
cocina creativa es buena, pero la de Ricardo si, de las mejores del Principado.
Se incidió en que su cocina tiene la escuela de la suculencia adquirida en su
estancia de 2 años con Manolo de la Osa en Cuenca, con unos platos más
elaborados y con mayor presencia de calientes que en la oferta de uno de sus
maestros, como también lo fue Nacho Manzano.
Con el gaditano Fernando de
Córdoba Serrano, cabeza visible del grupo familiar “El Faro” referente del
sector en la provincia, compuesto por los establecimientos El Faro del Puerto
de Santa María, El Faro de Cádiz, El Ventorrillo del Chato y El Faro Catering,
que abandono sus estudios para ejercer en el negocio familiar en 1988, que
estuvo acompañado de su esposa Ana Isabel Puerto, se mantuvo una ilustrativa
conversación sobre la harina de garbanzo, su implantación en la cocina gaditana
y platos tradicionales elaborada con la misma.
Sus establecimientos fueron
calificados por alguno de los presentes, como “de sabor de vida y comida” y de
visita ineludible, que tiene al pescado como su gran argumento culinario. El
ser maestro de un joven, Ángel León, que fue a su a formarse a su
establecimiento a conocer y saber del mundo del pescado, y al que con la
“guasa” gaditana le dijo que de su casa iba a salir hasta con escamas, decanto
las intervenciones sobre el mismo, del que es un gran amigo y que fue
calificado como un visionario, aunque su cocina para nada es fácil de entender
y del gusto de todos sus comensales.
La amena tertulia se interrumpió
bien entrada la tarde, el tiempo apremiaba y el acto oficial de entrega de los
galardones en el restaurante Real Balneario de Salinas a escasas horas,
aconsejaba su conclusión.
OBSERVACIONES:
Fotos no firmadas gentileza de Tito Gómez y de José Antonio Villabrille.
MÁS INFORMACIÒN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Cofradías Enogastronómicas y Asociaciones. Actividades.
Historia de la Cofradía de la Buena Mesa de la Mar.
XXVIII edición, 25 de octubre de 2013.
XXIX edición, 10 de octubre de 2014.
Sobre la Cofradía Buena Mesa de la Mar.
Manzana de la Buena Mesa de la Mar. I edición. 3 de agosto de 2018.
“El gremio transmite felicidad a los clientes”. Fernando de Córdoba Serrano,
empresario y cocinero gaditano.