Concurso de cortadores de jamón de Asturias, Corjamón 2019. X edición.

Celebrado en Avilés el 19
de febrero de 2019, en el marco de la feria Salenor.

En el marco de la feria (Salón
de la alimentación y el equipamiento del norte de España), que se realiza en el
pabellón de la Magdalena de Avilés, se celebra de forma bianualmente
el “Concurso de cortadores de jamón de Asturias, Corjamón”, organizado por Otea
–la patronal de hostelería de Asturias-, la Cámara de Comercio de Avilés y
Jamones Montenevado, cuya décima edición se ha celebrado el 19 de febrero de
2019.

Iniciado en el año 2001,
y que desde la quinta edición –año 2009- está abierto a participantes de toda
la geografía nacional, participando en el mismo un total de ocho concursantes,
cuatro de ellos del Principado de Asturias.

El miércoles, día 15 de
febrero, tuvo lugar en la Escuela de Turismo, sita en Olloniego (Oviedo), el
llamado “Campeonato de Asturias”, que a su vez es la prueba clasificatoria de la que salieron los cuatro concursantes que
competirían con los procedentes de otras Comunidades en Avilés.
X Concurso de corte de jamón de Asturias. Corjamón 2019. Fase clasificatoria.

Que deparó que los cuatro primeros clasificados, han sido:

1,- Pablo Ramos,
de Hostelservice, de Gijón.

2.- Rubén Freire, profesional independiente, de Oviedo.

3.- Néstor Biesca, del
restaurante Peña Mea, de San Cucao, Llanera, y

4.- Nuria Salmón, del restaurante la Ciudadela,
de Gijón.

Quienes en la final compitieron con:

** Francisco Jesús
Ortega Cano, de Paco Ortega Productos Selectos, de Conil de la Frontera (Cádiz).

** José María Capa
Viloria, de Hostelería Zamarriega, de Valverde del Majano (Segovia).

** Aurelia Ávila
Cerezuela, de la Despensa Salmantina, de Torrevieja (Alicante), y

** Raúl Freire, de Pasión
por el jamón, de Lugo.

Concursantes que fueron
evaluados por un jurado, compuesto por:

** Eduardo Méndez
Riestra, presidente de la Academia de Gastronomía de Asturias.

** Eufrasio
Sánchez, en representación del Colegio de Críticos Gastronómicos del Principado
de Asturias.

** Juan José Suárez, del
restaurante El Acebo, de Oviedo, en representación de Hostelería de Asturias.

** Juan Rivero,
del restaurante Tataguyo, de Avilés, en representación de la Cámara de Comercio
de Avilés.

** José María De la
Fuente, en representación de Jamones Montenevado, y

** Luis Javier Del Valle
Vega, cofundador del Concurso Corjamón y propietario y gestor de la web: www.dendecaguelu.com

Ejerciendo José María,
como presidente del jurado.

Los parámetros y sus
puntuaciones máximas, que hacían un total de 150 puntos más los puntos de la
prueba de velocidad, que se han tenido en cuenta a la hora de juzgar su
trabajo, al igual que en ediciones anteriores han sido:

A) Preparación para el
inicio del corte de jamón, para lo que disponían de 10 minutos, y en los que se
valoraba:

1.- Jamón limpio, bien
pulido, sin grasa amarilla. 10 puntos.

2.- Limpieza del puesto
durante y al final de la prueba. 10 puntos.

3.- Rendimiento. Sin
eliminar exceso de grasa ni de corteza. 10 puntos.

B) Presentación de tres
raciones, para lo que disponían de 8 minutos, y en los que se valoraba:

1.- Peso, en rango 85
gramos, 10 puntos y si no se conseguía 0 puntos.

2.- Presentación global
del plato. 10 puntos.

3.- Grosor de la loncha:
fina, pero con consistencia: 10 puntos.

4.- Aspecto de la
loncha, sin señales de sierra: 5 puntos.

5.- Aspecto integral;
sin huecos, cortes, soluciones de continuidad, con una cantidad moderada de
grasa blanca (nunca amarilla) y un óptimo de 3-10 milímetros. 5
Puntos.

C) Velocidad: corte de
la máxima cantidad de producto para tres raciones, en un tiempo de 3 minutos.
Se puntuaba con 1 punto por cada 20 gramos de jamón cortados en el
plato y la presentación global de platos y lonchas (colocación en el plato,
dimensiones y grosor de las lonchas, corte sin sierra), aplicando según la
presentación el siguiente criterio:

1.- Correcto. Sin
modificación de los puntos obtenidos por gramos cortados.

2.- Insuficiente.
Penalización del 25 % de los puntos obtenidos por gramos cortados.

3.- Deficiente.
Penalización del 50 % de los puntos obtenidos por gramos cortados.

4.- Muy deficiente.
Penalización del 75 % de los puntos obtenidos por gramos cortados.

D) Elaboración y presentación de seis unidades para degustar el
jurado de dos tapas o pinchos diferentes, definiendo como tapa una porción
individual que se puede degustar de uno o dos bocados, valorándose el maridaje
con el jamón, la originalidad y la presentación. Pudiendo traer los ingredientes
para la misma, realizándose la elaboración del jamón y la presentación durante
el concurso. La duración máxima de la prueba fue de 15 minutos, en los que se
valoraba:

1.- Diseño y
presentación. 15 puntos.

2.- Armonía de sabores.
15 puntos.

3.- Originalidad. 10
puntos.

X Concurso de corte de jamón de Asturias. Corjamón 2019. Tapas realizadas en la final.

E) Estilo del cortador,
que se valoró a lo largo de todas las pruebas, y en los que se valoró:

1.- Corte sin “sierra”.
5 puntos.

2.- Aspecto del corte
del jamón, durante y al final del corte. 5 puntos.

3.- Higiene en la
manipulación. 10 puntos.

4.- Seguridad:
protección, técnica segura y otros. 10 puntos.

5.- Postura general,
natural, no forzada y elegante. 5 puntos.

6.- Limpieza de
movimientos. 5 puntos.

Cada concursante que
debía de participar con sus útiles de corte, disponía de una mesa a su
disposición con su jamonero y jamón, realizándose la asignación del número de
la misma por sorteo.

De maestro de ceremonias y animador del evento ejerció,
como en otras ediciones, David Fernández Prada, de Gustatio Eventos y
Comunicaciones.

Concluidas todas las
pruebas, y reunidos los miembros del Jurado para la suma de las puntuaciones y
las valoraciones sobre cada participante, se procedió a la entrega de los
premios.

Cuyo resultado deparó que los tres primeros clasificados han
sido:

** 1º Clasificado: Francisco
Jesús Ortega Cano, de Paco Productos Selectos, con 755 puntos. Que recibió
trofeo acreditativo, un jamón Mangalica valorado en 150 € y un premio en
metálico de 500 €, como ganador absoluto del concurso.

** 2º
Clasificado: Pablo Ramos, de Hostelservice, de Gijón, con 747,50 puntos. Que
recibió trofeo acreditativo, un jamón Mangalica valorado en 150 € y un premio
en metálico de 300 €, y

** 3º
Clasificado: Néstor Biesca, del restaurante Peña Mea, de Llanera, con 730
puntos. Que recibió trofeo acreditativo
y un jamón Mangalica valorado en 150 €.