Caparrones el sabor camerano riojano.

Con sus sacramentos, constituyen
la receta más tradicional de cuchara en La Rioja, siendo su referencia la
localidad de Anguiano.

No son pocas las ocasiones en que
se confunden nombres que nos suelen transmitir cosas análogas o similares,
cuando en realidad no es así. Para nada es extraño escuchar referirse a
alubias, habas, frijoles o judías como cosas iguales, sin embargo es necesario
discernir unas de otras, ya que aunque son plantas pertenecientes a la misma
familia, son científicamente diferentes, como lo es su historia en cuanto al
consumo humano.

Las habas, son el nombre común al
igual que sus frutos y semillas, de la Vicia
Faba, perteneciente a la familia Fabaceae, originaria de la cuenca
mediterránea, cuyo cultivo se generaliza por todo el mundo al adaptarse
prácticamente a todo tipo de suelos. Su consumo está datado desde hace miles de
años, aunque con desigual éxito. Los egipcios las consideraron impuras y
alimento despreciable; tampoco fueron apreciadas por los griegos, que las
ligaban con un símbolo de muerte; pero por el contrario si fueron valoradas y
cultivadas por los romanos.

A la misma familia Fabaceae
pertenece la Phaseolus Vulgaris, que
recibe muy diferentes y diversos nombres dependiendo de los países y regiones
que se trate, así como de sus características. En España, entre algunos de los
muchos nombres con que pueden ser conocidas, destacan alubias, bajocas,
calbotes, caparrones, caraotas, caricos, fabes, fesols, fréjoles, frijoles,
garrafón, habichuelas, judías, monchetes, mongetes, pochas o porotos.

Su origen se ubica en las
regiones subtropicales de América del Sur y Central, territorios de cultura
azteca, dónde se encontraron en excavaciones realizadas semillas del siglo
octavo antes de Cristo. Estando censadas científicamente más de 300 tipos.

Ellas son buena muestra de lo que
el descubrimiento y conquista de América ha significado para la agricultura,
alimentación y gastronomía española, desconocedoras hasta ese momento de su
existencia. Y es que, como tantos otros productos agrícolas, hay una historia
que no se debe de olvidar, que no es otra que el aporte americano de nuevas
referencias para el consumo a los europeos, las más introducidas a través de
nuestro país.

Curiosamente en España su cultivo
no fue muy aceptado hasta finales del siglo dieciocho y principios del
diecinueve, convirtiéndose de seguido por su poder nutriente en referencia
alimentaria en prácticamente todo el país.

El suelo y el clima condicionan
la presencia y supervivencia de seres, animales y plantas, que a su vez definen
la diversidad de comarcas y con ellos todo el costumbrismo, folclore,
sentimientos y gastronomía de las gentes que la habitan. Y las alubias son un
buen ejemplo de ello.

A la actual Comunidad de la Rioja
pertenece la comarca de Cameros, que incluye el territorio que va desde Cervera
del río Alhama hasta Valgañón, marcado por unas connotaciones diferenciales
entre las que ocupa un lugar preferencial el Caparrón o Caparrón pinto, como
también es conocido.

Este no es sino una alubia de la
variedad roja, de semilla más corta y redondeada de lo habitual, cultivado en
prácticamente en todas las huertas cameranas y de otros puntos de la geografía
riojana. Obtenido de una correcta siembra, riego, colocación adecuada de los
palos de caparrón –varas obtenidas de árboles como el chopo o el saúco
reutilizables año a año- para guiar su crecimiento, el arranque, trilla,
limpiado, cribado y selección del fruto. Aunque cada vez más se estila y es muy
frecuente su cultivo en mata baja mecanizada.

Mácula sería otorgar la
exclusividad a La Rioja, ya que también es cultivado y consumido en zonas
limítrofes con Soria o Burgos, siendo la riojana Anguiano la localidad que más goza
de fama en su cultivo, auténtica seña de identidad de la misma. Legumbre a la
que se le rinde culto cada mes de noviembre con la celebración de unas
contrastadas y exitosas jornadas gastronómicas para deleite general. Y que está
amparada por la marca de calidad “Alubia de Anguiano”, propiedad de la “Asociación
de Cultivadores de Alubia de Anguiano”, que comercializan con su logo y código
que identifica al productor y año de la cosecha.

Su mayor consumo tiene lugar en
los fríos meses de invierno, debiendo estar unos buenos Caparrones enriquecidos
en su elaboración e ingesta con los productos derivados de la matanza del
cerdo, allí denominados “Sacramentos”. Compango porcino en el que no pueden
faltar chorizos, costilla, manos, orejas, tocino y panceta del gorrino,
susceptible de mínimas variables.

Cuya degustación se suele
acompañar con guindillas verdes en vinagre, componiendo todo ello un plato contundente
y sabroso, marcado por su intensidad de sabor, textura de caldo y fineza de
esta diferencial variedad de alubias. Cuya ingesta se le asocia una fuerte
dosis de energía y fortaleza, siendo merecidamente reconocida su elaboración
como la receta tradicional de cuchara de La Rioja.