Documentadas ya en recetarios
romanos, son el dulce por excelencia de está época y fuente de inspiración de
la cocina evolucionada.
La Cuaresma y Semana Santa fue
sinónimo en España hasta hace escasos años de ayuno y abstinencia, siguiendo el
Estado las normas de la Iglesia Católica. Ayuno, en el que durante el miércoles
de Ceniza y el Viernes Santo sólo se permitía una comida al día y abstinencia
en prohibir el consumo de carne todos los viernes de Cuaresma. Normas que aún
procesan muchos creyentes, signo de respeto a la figura de Jesucristo, ya que su
origen está en los cuarenta días en el que él ayunó en el desierto y venció a
las tentaciones.
Normativa difícil, especialmente
para aquellos que tenían una larga jornada de trabajo por delante, por lo que
intentaban consumir el mayor aporte calórico en una sola ingesta. Está práctica
derivó en el consumo de platos propios de esta época del año, en el que la
imaginería popular suplió esa carencia con otras elaboraciones, y que convirtió
a la Semana Santa en una de las fiestas dónde más arraigada está la
gastronomía, y en especial la dulcería.
Mucha es la riqueza repostera
española relacionada con las efemérides. De norte a sur y de oeste a este, en
todo el territorio nacional se disfruta de golosas elaboraciones autóctonas o
compartidas con otros lugares. Surtido enorme y tremendo, que hace que la golosinad
española aumente su consumo, bien a través de adquisiciones realizadas en
establecimientos especializados o a nivel doméstico. Época en que la repostería
casera cobra protagonismo y se une al resto de rituales que se practican en
estos días y que pasan de generación a generación, conviviendo con las
procesiones, penitencias y devociones religiosas.
Elaboraciones que suelen tener de
base ingredientes como almendras, azúcar, canela, harina, huevos, leche, miel y
pan. Productos asequibles y sencillos que permiten realizar exquisitos manjares
para compartir con familia y amigos, convirtiéndose en el incienso gastronómico
de la Semana Santa. Bollos de chocolate, buñuelos de viento, huesos de santo, marañuelas,
monas de Pascua, pestiños, roscas de maíz, rosquillas, rubiols o torrijas, en
sus diferentes versiones, son buenos ejemplos de esas elaboraciones.
Entre esas muchas, la más
extendida y popular, presente en prácticamente toda España, es la TORRIJA, que
está definida en el Diccionario de la Lengua Española como “borrachera” o rebanada de pan empapada en leche o vino y rebozada con huevo, frita y
endulzada”, desechando la primera, profundicemos en la segunda.
Y es que aunque se cree que hayan
nacido a la historia en tiempos de influencia conventual, en la época medieval,
como medio de aprovechamiento de sobras de pan, la realidad es que esta es una
elaboración universal, que se realiza en un alto número de países de los cuatro
continentes. En muchos de ellos son conocidas como “tostadas franceses” como son llamadas en nuestro país vecino,
donde son muy populares, especialmente en países colonizados o de su
influencia.
A nivel documental, una
elaboración similar ya aparece en los primeros compilados de gastronomía en
Roma en el siglo IV con el nombre de “aliter
dulcia”. En la Europa medieval, principalmente en Alemania, Francia e
Inglaterra, son muchas las publicaciones culinarias y obras de autores que las
mencionan. Al igual que en España, donde ya consta en escritos, recetarios,
novelas y obras de teatro desde el siglo XV, siendo la obra Cancionero de Juan
del Encina, escrita en 1496, cuando aparece por primera vez con el nombre que
ha llegado hasta nuestros días.
Sin embargo es curioso y
llamativo que esta elaboración mentada desde hace tantos siglos y con una
génesis humilde, no se hiciese popular hasta mediados del siglo diecinueve en
España y se la asociase a la Semana Santa, coincidiendo con la época en el que
el azúcar comenzó a ser más asequible. Estando reservada hasta entonces para
pudientes y altamente aconsejada para parturientas, para darles energía después
de parir y como medio de celebración de una nueva vida.
Y si de celebraciones hablamos
hay que destacar la que hacen cada 28 de noviembre en Estados Unidos, con la
celebración del “National French Toast Day”, en el que rinden pleitesía a uno
de sus platos típicos del desayuno, allí conocidas como tostadas francesas.
En las dos últimas décadas en
España su elaboración se ha convertido en una de las habituales de la cocina
evolucionada o de autor, inspirando preparaciones no solamente con versiones en
base a la tradicional, sino también con el diseño de panes especiales para
utilizar como ingrediente base.
Interés que también ha motivado
que en León, por iniciativa de la Academia Leonesa de Gastronomía, se organice
el Concurso Nacional de Torrijas, tanto para cocineros y reposteros
profesionales, como para alumnos de escuelas de hostelería, abarcando cuatro
categorías: tradicional, innovadora, salada y con el edulcorante stevia.
Más volviendo a su consumo
relacionado con la Semana Santa, en sentido metafórico sus ingredientes representan la vida y muerte
de Jesús. El pan es el cuerpo de Cristo del mismo modo que su base es pan
muerto. La leche y los huevos se escenifican como los baños necesarios para que
el cuerpo resucite. Mientras que la fritura refleja el sufrimiento del
Salvador. De ahí que al populoso postre se le pueda considerar divino, uno de
esos regalos que Dios nos dejó para recordarle en estas fechas.
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“La modestia no es otra cosa que el orgullo vestido de máscara”. Mariano
José de Larra (1809-37) político, periodista y escritor español.
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