De norte a sur y de este a oeste
toda España celebra el preludio de la Cuaresma, tiempo de fiesta y excesos,
entre ellos gastronómicos.
Equivalente a entrada, preludio
de la Cuaresma, el Carnaval con su alegría, jolgorio, música y gastronomía
inunda la geografía española y la de medio mundo. Su existencia se remonta a
siglos atrás, fiesta de origen cristiano que se celebra antes de que comience
la Cuaresma, período este de cuarenta días antes de la Pascua de Resurrección
en el que se debe preparar el cuerpo y mente para recibir a Cristo a base de
abstinencia en su quehacer diario y en las comidas a realizar.
Auténtica válvula de escape para
una sociedad que se preparaba para sufrir los rigores de las abstinencias y
ayunos. Sinónimo de tiempo de alegría, fiesta, disfraces y excesos, y cita a la
que no faltan costumbres culinarias específicas para dar alimento al cuerpo y
que don Carnal gane a doña Cuaresma por unos días.
Carnaval y gastronomía tienen una
relación intrínseca, siempre han ido de la mano. El primero está estrechamente
vinculado con la carne, y la abstinencia de esta en las fechas que le siguen, hace
especialmente atractivo su ingesta. En él el hartazgo no se podía eludir, era
de rigor, una de las mayores celebraciones, lo más copioso inventado por el
hombre, lo afirman los cantores, lo cuentan los proverbios y lo tienen por
bueno los estómagos. En algunos sitios se comía hasta reventar.
Tradición pagana de desenfreno,
excesos carnales y festivos que el clero consentía a regañadientes en ocasiones
y en otras con beneplácito, preocupándose más de las abstinencias y
purificaciones que llegaban después con la Cuaresma y Semana Santa.
En España la religión ya no tiene
el peso de antaño, y unido a la no existencia de prohibiciones para comer lo
que a uno le plazca, ha derivado en una importante pérdida de las costumbres y
tradiciones gastronómicas, a pesar de ser esta una celebración que se festeja
en todo el territorio nacional, y que en torno al mismo no son pocas las
jornadas gastronómicas que se organizan.
La rica culinaria carnavalesca
está basada en platos y recetas singulares, de temporada, cuya ingesta está
marcada en el calendario, e incluso parece obligatoria su degustación como algo
ya tradicional y aceptado generalmente por todos, y que salvo excepciones se disfruta
de año en año. En muchos lugares sinónimo de mesas pantagruélicas con multitud
de platos. En ella los potajes, carnes y embutidos con predominio de la de
cerdos y, sobre todo los dulces, son los grandes protagonistas.
Posiblemente las más contundentes
y ancestrales las encontremos en Galicia y el Principado de Asturias, enraizadas
en las costumbres tradicionales de sus pueblos y con la matanza del cerdo como
epicentro. Pocos gallegos y asturianos renuncian a las viandas carnavalescas.
El “Entroido” gallego es un
cocido, con algunas variaciones locales, a base de garbanzos, patatas, grelos,
carnes y embutidos de cerdo, entre los que no falta el chorizo, lacón, panceta
y rabo. Al que complementan como dulcerías las orejas y las filloas –tipo
crepes-, tanto dulces como saladas con sangre.
El asturiano “Pote de Antroxu”
tiene su base en toda la matanza del cerdo y sus sacramentos –morro, oreja,
costillas, lacón, tocino, chorizo y morcilla- arropadas por berzas y patatas.
Siendo su complemento goloso los frisuelos (las filloas gallegas), arroz con
leche y las casadielles –tipo empanadillas rellenas de nuez y/o avellanas-.
En ambas comunidades, también es
común reservar para esas fechas degustar la cabeza, careta o caramocha del
cerdo salada meses antes, cocida con patatas y grelos o berzas.
Al ser aún época invernal, son
muchos los lugares de la geografía nacional dónde las sopas son las preferidas.
En Canarias, dónde la fiesta forma parte del “adn” de su población, está no se
entiende sin las sopas de miel. O en Extremadura, dónde no son tan ligeras como
las isleñas, basándose en contundentes viandas porcinas.
Los embutidos son los elegidos en
muchos territorios, como en Cataluña y Aragón. El “farcit” del Pirineo,
elaborado con carne picada, huevos, pan y uvas pasas, y la “butifarra de huevos”, en la primera y las
morcillas, chorizos y longanizas en la segunda, son algunas de sus
elaboraciones.
Sin embargo si algo caracteriza
la gastronomía del carnaval, son los dulces. Pocos son los territorios
españoles que no tengan los suyos propios, en un alarde de abundancia. A las
mencionadas filloas, orejas, frisuelos,
arroz con leche y casadielles, se suman la cántabra leche frita; las
castellanas hojuelas o orejuelas, tejas, flores, huesillos y perronillas; las
torrijas y flores manchegas; los buñuelos y paparajotes murcianos; las
ensaimadas de tallades mallorquinas; las tortas, buñuelos, pestiños y cuajadas
andaluzas o las cocas de chicharrones catalanas.
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“Antroxu, antroxu, el mio pote con carne y el tuyu con fenoyu”. Dicho
asturianu.