Queso Idiazábal. Un acercamiento al mismo

Elaborado con leche de oveja
entera, se encuentra entre los más valorados de España.

España es un país con una gran variedad de quesos, en los que los elaborados
con leche de oveja tienen un importante peso en todos los aspectos. Quesos como,
por ejemplo, el Manchego, Roncal, Zamorano e Idiazábal no son sólo referencia
nacional, sino que algunos lo son también a nivel internacional.

En el caso de este último, las tres
provincias que componen Euskadi –Álava, Guipuzcoa y Vizcaya- y Navarra, salvo
los municipios que integran el valle del Roncal, son los territorios en el que
se puede elaborar. Queso que goza de la protección de la marca europea
Denominación de Origen Protegida desde el año 1987.

DOP que aglutinó al llamado
“queso del país” que en cada zona o comarca daba el nombre geográfico al queso.
Andía, Aralar, Bidasoa-Baztán, Carranza, Entzia, Gorbea, Orbaiceta, Orduña,
Pirineo Navarra, Ulzama, Urbasa, Urbía o Valcarlos, eran algunos de los así
conocidos.

Curioso es el nombre que se
acordó para denominar a la DOP creada, Idiazábal, que responde al de una
localidad y una de las zonas geográficas productoras, ubicada en la comarca del
Goierri guipuzcoano y por la que pasa la carretera Nacional 1 que comunica Euskadi
con Madrid. Con el fin de unificar todos los nombres geográficos con los que
era conocido el queso, se acordó darle un nombre que se pudiera identificar
desde el exterior, eligiendo ese al ser un lugar habitual de compras de los
usuarios de la carretera, que una vez retornados a sus lugares de origen
relacionaban el queso con la localidad y viceversa.

Queso definido como graso, de
coagulación enzimática, prensado de pasta dura no cocido. Cuya elaboración
solamente se puede realizar con la leche entera sin pasteurización ni conservador
alguno, de las razas ovinas Lacha –tanto de cara rubia como negra- y
Carranzana, de rebaños ubicados y registrados en los territorios que abarca la
DOP.

Materia prima base de una
elaboración que cuenta con un proceso en el que se siguen los siguientes pasos
regulados y controlados por el Consejo Regulador de la DOP: Calentamiento de la
leche, Cuajado con coagulación enzimática, Corte y recalentado, Moldeado y
prensado, Salado, Ahumado –opción no obligatoria- y una Maduración, que no
puede ser inferior a sesenta días.

La práctica del ahumado no es una
norma general, habiendo zonas donde tradicionalmente no se ha ahumado. Esta es
la razón por la que el queso con DOP se presenta en sus dos
variedades – ahumado y sin ahumar – aunque muchas veces se le identifica, sobre
todo fuera de su zona de producción, con el ahumado, lo que no deja de ser una
señal de identidad que aporta una diferenciación, tanto en el gusto como en la
presencia exterior.

En función de las elaboraciones y
de la procedencia de la materia prima, la DOP acoge diferentes menciones que
debe autorizar su Consejo Regulador. Son la de “Artzaigazta” o “Queso de pastor”, para
aquellas elaboraciones realizadas íntegramente con leche procedente de la
propia explotación. Y diferenciación de las elaboraciones realizadas en las
queserías de los valles y las realizadas en las de las montañas (Euskal Herriko Mendiko Gatza).

La comercialización de los quesos
se realiza por enteros, con un peso que oscila entre 1 y 3 kilos, o bien por
cuñas. Y en su etiquetado debe de llevar el nombre Idiazábal, una numeración de
caseína en su corteza que permita identificar el queso y su fecha de
elaboración, y una etiqueta numerada controlada, suministrada y expedida por el
Consejo Regulador.

El canal histórico más usual de
comercialización ha sido, y aún lo es a fecha actual, los mercados locales, en
los que los productores acuden directamente con sus elaboraciones para su
venta. En base a ello en la práctica totalidad de las localidades y comarcas
productoras de queso existen desde antaño Concursos queseros, que suelen
coincidir con fechas y celebraciones festivas, que son organizados por los
diferentes Ayuntamientos, con el asesoramiento y colaboración de la DOP.

Entre ellos destacan los que se
celebran en Ordizia (Guipuzcoa), el más antiguo de todos los existentes con
referencias documentales de su existencia en el año 1904 y el de Guernica
(Vizcaya). Ambas localidades son referencia no sólo por lo exitoso de su
Mercado y Concurso, sino también por la subasta del queso ganador, estando el
récord en la localidad guipuzcoana con el pago de //13.050// € en la XLI
edición celebrada en el año 2014.

A su vez la DOP con las
diferentes Diputaciones y con la Consejería de Agricultura del Gobierno Vasco,
organiza anualmente un Campeonato en cada provincia para queseros de la misma y
otro de todo Euskadi abierto a todos los productores acogidos.

En Ordizia se creó en el año 1989
la Cofradía del Queso Idiazábal, que con el paso de los años se ha convertido
en baluarte y mejor embajador del queso que defienden y promocionan. Estando
entre sus múltiples actividades la organización de los Concursos de Ordizia, de
Congresos y Ferias internacionales con el queso y los pastores como epicentro,
y de la impartición de catas y actos promocionales por territorio regional, nacional
e internacional por delegación de la DOP y del Gobierno autonómico.