Queijo Serra da Estrela DOP, el sabor serano portugués.

Es el queso más emblemático y más popular de Portugal.

La serra da Estrela constituye la
sierra más occidental del Sistema Central hacia el oeste de la península
ibérica, ubicada en el centro de Portugal ocupa una cuarta parte del distrito
de Guarda, y una pequeña parte de los distritos de Castelo Branco, Coimbra y
Viseu, y en ella nacen los principales ríos de Portugal: el Mondego, Zereze y
Alva. En este sistema montañoso con lagunas y valles de origen glaciar, se
encuentra el Parque Natural de mismo nombre, el mayor área protegida del país
con una extensión de 1.000 kilómetros cuadrados y que tiene en el pico la
Torre, ubicado a 1.993 metros en el límite de los municipios de Seia, Covilha y
Manteigas, su máxima altura y también del Portugal continental albergando su cima
la única estación de esquí del país.

Romanos, Alanos, Vándalos,
Suevos, Visigodos y Musulmanes invadieron sucesivamente Portugal, siendo la
serra da Estrela el reducto nacional que históricamente más tardo en ser
conquistado, constituyendo desde tiempos inmemoriales la ganadería y
agricultura el modus vivendi de sus habitantes y la mayor riqueza de la región,
siendo la crianza de ganado ovino su actividad más destacada.

El queso, ese concentrado de
sabores dispares y alimento para cada instante, capaz de comenzar y terminar
una comida, de mezclarse con no poco alimentos, de completar otros y de hacer
las delicias de hombres, mujeres y niños por igual, que se inventó a sí mismo
según los historiadores y que es de los alimentos más viejos de la humanidad,
tiene en Portugal al “Queijo Serra da Estrela” como su máximo exponente. Es el
más antiguo documentado de todos sus quesos, el de mayor tradición de
fabricación y el más conocido internacionalmente, atribuyéndose a los romanos
la implantación efectiva de la elaboración del queso en la región.

El queijo Serra da Estrela, que
cuenta con la Denominación de Origen Protegida Europea desde 1989, se define
como el obtenido artesanalmente por descomposición lenta de la cuajada, después
de la coagulación de leche entera y cruda de oveja de la raza autóctona
Bordaleira Serra da Estrela y/o de la raza Churra Mondegueira, mediante la
adicción del cuajo vegetal de la flor de cardo (Cynara cardunculus L) producida
en el área geográfica delimitada en la D.O.P.

Se caracteriza por ser un queso
curado –mínimo 60 días- de pasta semidura a extra dura, mantecosa, de color amarillo
o ligeramente blanquecina, bien ligada, uniforme, sin ojos o con mínimos,
cremosa y untuosa, con corteza natural bien formada, lisa y firme de color
amarillo paja uniforme, con aroma intenso y un bouquet suave, limpio y
ligeramente acidulado; su humedad oscila entre el 61 % y el 69 % y con una
materia grasa respecto al extracto seco entre el 45 % y el 60 %, siendo la
rentabilidad de un 20 %, siendo necesarios cinco litros de leche para elaborar
un kilo de queso.

Su forma es cilíndrica, regular,
con abultamiento lateral y un poco en su parte superior, sin bordes definidos,
y con unas dimensiones que oscilan entre los 11 y 20 centímetros de diámetro y
los 3 y 6 centímetros de altura, estando su peso comprendido entre 700 y 1.700
gramos. Queso que popularmente es conocido como Amanteigado.

Existen tres tipos de
elaboraciones acogidas a la DOP:

1.- Requeijao Serra da Estrela.

2.- Queijo Serra da Estrela, y

3.- Queijo Serra da Estrela Velho.
Queijo Serra con más de 120 días de maduración y recubierto con pimentón.

Cada pieza debe de llevar el
holograma de certificación con su número de serie, el símbolo europeo de D.O.P,
el número de licencia e identificación de la quesería y su lugar de
elaboración, distintivos obligatorios para su comercialización.

Siendo los municipios de Carregal
do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas,
Nelas, Oliveira do Hospitaly Penalva de Castillo, así como feigresias de los
municipios de Aguiar da Beira, Arganil, Covilha, Guarda, Tabua, Tondela,
Troncoso y Viseu, su zona geográfica admitida.

El queso que se elabora
principalmente entre los meses de noviembre y abril, es exaltado durante el mes
de marzo en las diferentes ferias de la región, que tienen como objetivo darlo
a conocer, salvaguardar su conservación como un producto endógeno regional y
aumentar el valor de su marca y de sus agentes directos. La feria de
Tábua, es la más antigua, seguida de la
de Oliveira do Hospital, Fornos de Algodres, Gouveia, Celorico da Beira,
Penalva do Castelo y Seia.

En septiembre de 2012 el queijo
Serra da Estrela fue elegido por votación de
los telespectadores de la RTP1
(radio televisión portuguesa) como una de las “Siete maravillas de la
gastronomía portuguesa” en el concurso organizado al efecto, junto con el caldo
verde, la sardina asada, el arroz de marisco, el lechón de Bairrada, la alheira
de Mirandella y el pastel de Bailén.