Bocado exquisito de temporada,
sostenible y con carnet de identidad y del que España es su principal
importador.
Noruega el país nórdico con un
censo poblacional en 2020 de 5.367.580 personas, inferior a la ciudad de Madrid,
y una de las más bajas densidades poblaciones mundiales, es en cambio una
potencia mundial económica ocupando el tercer puesto por volumen de PIB por
persona.
País eminentemente exportador, es
en la actualidad el tercero mundial en petróleo y el segundo en pesca. Su
prolongado litoral y sus ricos caladeros lo convierten en el mayor país
pesquero europeo y el décimo mundial, constituyendo históricamente su principal
actividad económica hasta la segunda década del siglo pasado. Sector altamente
protegido a través de una exigente normativa y de acuerdos bilaterales y
multilaterales negociados con los Estados costeros con los que comparte
poblaciones de especies, el país está representado en cinco organizaciones
mundiales de regulación y gestión pesquera.
Dos son los pescados que son un
auténtico tesoro para Noruega: el salmón y el bacalao skrei. Si en el primero
son la referencia y abastecedor de los principales mercados, el segundo fue su
sustento económico desde hace más de mil años y cada vez más notorio pasaporte
nacional gastronómico.
El bacalao común o del Atlántico,
el Gadus morhua, es una de las de
cerca 60 especies de una misma familia de peces migratorios, que vive en las
frías mares del norte polar. El Skrei, es una de ella, la más deseada y mayor valorada
en todas sus dimensiones.
Si su peso en la economía actual
es importante, no lo fue menos en el pasado. Anclado en una cultura que se
remonta a los tiempos de los vikingos, no sólo fue sustento nacional sino que
fue su fuente de financiación. Con él seco se pagaban los impuestos y los
permisos para construir casas, y con ellos se financiaron la construcción de
prácticamente todos los edificios públicos civiles y religiosos en la época
medieval.
Desde hace más de un milenio en
el país nórdico cada inicio de año tiene un significado especial, comienza el
período que este bacalao grande y salvaje retorna a su territorio para desovar
en sus fiordos, marcando el inicio de una temporada de pesca que se alargará
hasta finales de abril y que también marca el ritmo de vida de los lugareños,
dando lugar a un sinfín de leyendas y tradiciones.
Aunque su nombre es una palabra
del nórdico antiguo que significa “pez nómada”, son varios los nombres con el
que es conocido. Desde el “milagro noruego” por ser su mayor fuente de ingresos
durante años, al actual “pata negra de los bacalaos”, pasando por el de
“pescado de San Valentín”, al llegar al mercado las primeras piezas alrededor
del 14 de febrero y por su largo recorrido para reproducirse en su lugar de
nacimiento en un acto de amor supremo, al que cada hembra llega con una carga
de entre cuatrocientas mil a cinco millones de huevas.
Desde el amanecer de los tiempos
este pez repite cada año un ritual asombroso. A mediados de cada mes de
noviembre los ejemplares que han alcanzado la madurez con 4-5 años, comienzan
un largo y arduo viaje desde las gélidas aguas del mar de Barents que besa el
círculo polar ártico, y que debe su nombre al navegante neerlandés Willem
Barents, hacia el sur con el objetivo de llegar a las zonas de su desove en las
costas noruegas, a aguas más cálidas donde nacieron. Travesía en la que
recorren más de mil kilómetros, con una duración entre dos y tres meses, y de
la que si sobreviven repetirán ciclo al ser una especie muy longeva que llega a
vivir hasta 20 años.
El enorme esfuerzo de nadar a
contracorriente hace que aumente de tamaño y su carne sea más firme, gracias al
fortalecimiento de su musculatura. Su alimentación a base de mariscos y
arenques cierran el bucle, fruto del cual su carne blanca se vuelve jugosa, sin
apenas grasas –que almacena en el hígado y no en los músculos- y una textura
laminable que se separa fácilmente en lascas. Todo ello lo convierte no solo en
un auténtico placer gastronómico, sino también en uno de los pescados más
nutricionales, rico en Omega 3, vitamina A y otros nutrientes esenciales.
La especie constituye la mayor
reserva de bacalao del mundo, y su captura se rige por las ejemplares normas de
sostenibilidad noruegas, reconocidas por organizaciones internacionales. A su
vez cuenta con su propio carnet de identidad cuando llega al mercado, obtenido
mediante el cumplimiento de la normativa establecida por el “Consejo de
productos del mar de Noruega” que garantiza su procedencia y los más altos
estándares de calidad, y que cuenta con sus propias patrullas, encargadas de
controlar las cuotas de pesca, su manipulación y conservación.
Carnet escenificado en el sello
que lleva clavado en su piel, que sólo obtiene el 13 % del bacalao fresco
pescado. Y que garantiza ser un bacalao de más de tres kilos, pescado entre el
1 de enero y el 30 de abril en las áreas naturales de desove; que se limpia y
eviscera el mismo día de su captura; que entre su pesca y envasado para envío
no han pasado más de 12 horas; refrigerado entre 0º y 2º grados durante toda la
cadena y que se etiqueta con una vida útil máxima de 12 días desde la fecha de
envasado.
Destacable es que en el proceso
de eviscerado los pescadores son ayudados por los niños del entorno, que tienen
el derecho histórico de cortar y comercializar sus cocochas, allí llamadas
lenguas. Todo un rito iniciativo de introducción a la actividad pesquera y que
les sirve para financiar sus pequeños caprichos.
Noruega exporta en la actualidad
a más de veinte países este bacalao de temporada, fresco y salvaje, del que
tiene un cupo de 350.000 toneladas, y a lo hace a través del mencionado Consejo
que cuenta con delegaciones en diferentes países, entre ellos España. Nuestro
país, gran consumidor histórico e importador de bacalao noruego, es su
principal mercado, donde comenzó a
comercializarse en 1995 y en el que sus ventas se han duplicado en los últimos
cinco años, con una comercialización estimada en 2021 de más de cuatro mil
toneladas repartidas en más de cinco mil puntos de venta.
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“Huele fatal, huele a pescado, huele a dinero”. Dicho noruego.