Uno de los grandes quesos azules
del mundo, mencionado ya en el siglo XVIII, cuenta con DOP desde 1996.
El más popular y prestigioso queso inglés es el Stilton, conocido
en las Islas Británicas como el “rey de los quesos”, que toma el nombre de la
ciudad inglesa homónima, ubicada en el
condado de Cambridgeshire, al norte de Londres, donde curiosamente nunca se elaboro el queso ni está dentro de
los condados recogidos en su Denominación de Origen Protegida como susceptibles
de poder elaborarlo.
Históricamente su nombre se
relaciona con la primera comercialización reconocida de dicho queso allá por el
siglo XVIII, que si se realizo en Stilton, situada en la antigua gran carretera
del Norte, lugar de paso, parada de postas y cambo de los tiros de caballo en
los viajes que se realizaban desde Londres hasta York. A Cooper Thornill, dueño
de la posada Bell Inn, se le atribuye el darlo a consumir a los viajeros cuando
se los compraba al granjero Frances Pawlett, de la localidad de Melton Mowbray,
perteneciente al condado de Leicestershire, que si está incluido en el actual
reglamento de la DOP.
Histórico queso que ya gozaba de
fama en aquellos años, cuya primera mención escrita se el debe a Daniel Defoe,
quien en 1727 escribió su libro “Tour por Inglaterra y Gales”, mencionando “……. Atravesaba Stilton, ciudad famosa por
su queso”.
Su prestigio fue creciendo con el
paso de los años, y en 1936 se creó la Asociación de Fabricantes de Stilton,
para representar y defender los intereses de los elaboradores y establecer los
estándares de su producción. La misma que en el año 1966 obtuvo para el mismo
la certificación de marca registrada y en 1996 la Denominación de Origen
Protegida por la Comunidad Económica Europea.
En cuyo reglamento se refleja que
su elaboración se limita a los condados ingleses de Derbyshire, Leicestershire
y Nottinghamshire, donde se ubican las únicas seis queserías acogidas, cuya
producción global supera el millón de quesos al año.
Queserías que en su producción
deben de utilizar como materia prima la lecha de vaca suministrada por
ganaderías sitas en los mencionados condadazos, con la que elaboran la cuajada
mediante su pasteurización y el añadido de cuajo animal y/o penicilium. La
retirada del suero, la cortada de la cuajada y su salado, su colocación en
moldes y una maduración mínima de tres meses son los pasos previos
imprescindibles antes de su comercialización.
Físicamente el queso tiene forma
cilíndrica, en forma de tambor, obtenida mediante los moldes en que es
introducido, sin prensado alguno, cuyas dimensiones son de 20 centímetros de
diámetros y pesos que oscilan entre los 2 y 8 kilos. Forma que motiva su
peculiar forma de corte, que se realiza en discos o cilindros.
Su corteza no debe contener
grietas, preferentemente su color debe de ser marrón grisáceo, ligeramente
arrugada y con manchas blancas, adquiriendo mayor dureza y tonos grisáceos a
mayor maduración. En su elaboración los moldes se colocan sobre tablas, con
volteos diarios para facilitar su uniformidad, para posteriormente ser
envueltos para evitar la entrada de aire en su interior, momento en que forma
su característica corteza y es perforada con agujas para facilitar la entrada
del aire y el desarrollo de su peculiar penicilium.
El color de su pasta veteada
azulada suele ir del blanco al naranja, dependiendo la misma de su maduración,
incrementando sus notas azuladas cuando más maduración tenga. De aroma fuerte,
textura cremosa, suave y desmenuzable, su sabor se caracterizada por su
fortaleza y su punto picante.
La Denominación engloba a las dos
variedades susceptibles de producirse: la Blue –azul- y la White –blanca-. La
primera es a la más conocida y de mayor producción, y en su elaboración se debe
de añadir penicilium, y su comercialización se realiza en función de sus grados
de maduración: tierno, semicurado y curado, pero siempre con un mínimo de tres
meses desde el inicio de su elaboración y previa confirmación de que reúne los
parámetros organolépticos especificados en el reglamento. De no cumplirlos su
comercialización se realizará como un queso azul pero sin mención alguna a la
DOP.
En el caso del White Stilton, su
elaboración es similar con las excepciones de que no se le añade penicilium roqueforti,
no se perfora y se puede comercializar pasadas cuatro semanas.
A su forma y características
organolépticas se suma su peculiar ingesta por muchos comensales. Por su
cremosidad se suele realizar con cuchara, y en el caso de los menos madurados
es costumbre realizar un pequeño orificio en la tapa en introducir en él vino
de Oporto o Jerez seco.
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“Con mis mejores deseos, espero que disfrutes con lo que encuentres. Ah,
y recuerda: ¡Muévete cuando se mueva el queso!. Ken Blanchard (1939 -) escritor
estadounidense.