Proceso productivo seguido en O
Grove, en Pontevedra, mediante el método Berkley.
Salazón es la “acción de salar un alimento para su
conservación”, según definición del diccionario de la Real Academia de la Lengua España. Este método
es uno de los más antiguos de conservación de los alimentos de la humanidad. Fenicios,
egipcios y chinos lo realizaban antes de Cristo, para el imperio romano y para
otros imperios fue de sus prioridades, manteniéndose su práctica –relegada por
los nuevos sistemas de refrigeración y congelación- hasta las últimas décadas
del siglo XX en la inmensa mayoría de países y civilizaciones.
parcialmente el producto y en inhibirlo de bacterias, para lo que se utiliza
sal o concentrados de la misma (salmuera). La sal penetra en los tejidos de los
alimentos y actúa mediante una fijación del agua, inhibiendo el desarrollo y
produciendo la muerte celular de microorganismos que afectan al alimento.
bocartes, que forman la familia de peces clupeidos, han sido por su abundancia
en tiempos pretéritos los pescados que más se han conservado en España por este
método. Su abundancia, su alto contenido graso y su valor energético hacia que
su consumo se realizase prácticamente a lo largo de todo el año.
españolas este método estuvo vigente hasta bien avanzado el siglo XX, en
concreto en Galicia las fábricas de salazón, allí llamadas “Salgadoiras”
abundaban en todos los pueblos costeros.
recuperadas como espacios museísticos, como es el caso de O Grove, en la
comarca del Salnes pontevedrés, dónde se ha recuperado bajo el nombre de “Salgadeiras
de Moreiras”, en el que se conservan los diferentes apartados de la fábrica y
se documenta mediante paneles informativos su proceso productivo.
Salgadoiras de Moreiras, espacio museístico en El Grove.
Conocido como
Berkey –en honor del holandés que lo inventó- y que en las costas gallegas fue
implantado por los catalanes llegados en el siglo XVIII para su explotación.
era el “escochado”, consistente en la deshidratación a través de la sal,
extrayendo su cabeza y tripas al ser las partes más corruptibles, manteniendo la carne y espinas entre capas de
sal hasta la absorción total de la sal, para posteriormente lavarse y orearse
antes de su empaquetado para la comercialización.
Berkley, y detallado en Moreiras, es:
desde los barcos que arriban a la playa se disponen sobre los batiportes de la
chanca y se mezcla con la sal, en una proporción de 20 kilos por cada 1000
sardinas.
con 30 centímetros de salmuera, que se prepara a parte, se introducen un total
de 80.000 sardinas. Se añade más salmuera y se corona con una capa de sal. Se
tapa el pilón durante 10 o 20 días.
sardinas se sacan para las bacias ayudándose del rodo y el truel, herramientas
usadas en el proceso.
sardinas por tamaños: grande, redonda, pequeña y mariquiña. Se atraviesan por
los ojos o por las agallas con las varetas formando grupos de 25 y se colocan
en un carrito.
transportadas a una pileta o tina donde son lavadas con agua dulce. Luego se
ponen a recudir en la mesa de las estibadoras.
disponen adecuadamente las sardinas en los cascos o barrica. Media pipa,
tercio, cuarto, sexto y noveno (siglo XIX). Tambores, tabales y panderetas
(siglo XX). Estos recipientes de madera se construyen en el mismo almacén por
los toneleros.
del muerto –cargar o morto-. Se cubre con los empuchadotes y sobre estos se
disponen los tacos, las fiolas y las barras con sus palos. Las sardinas
permanecen 20 horas prensándose, soltando saín y otros restos que son recogidos
en los pozos del saín.
En función del tamaño de los cascos y barricas, y de como estaba diseñada la salgadoira existían cuatro tipos de prensas: Fuxos Colgantes, Fuxos Fixos, Machos y Sables.
prensados, se limpian y se etiquetan para ser comercializados.
Su comercialización se realizaba por
los diferentes puntos de la geografía nacional, por zonas de influencia, estando
en la actualidad prácticamente desaparecido.
son muchas, variando su consumo en función de las costumbres de los diferentes lugares.
Por ejemplo en el Principado de
Asturias, una de las formas más comunes de consumo y a la vez muy usual en la
gastronomía en torno al Antroxu, era en tortilla con huevo y cebolla pochada.
todo y ellas, como las espinas”. Ignacio Manuel Altamirano (1834-93)
periodista, político y escritor mejicano.