Historia, tradición, cultura,
gastronomía y deporte aúna en torno suyo este pez del que en la actualidad se
capturan en ríos asturianos el noventa por ciento del total nacional.
La familia de los salmónidos
abarca diferentes géneros de salmones y truchas, en el que los primeros son
peces marinos y de agua dulce, que viven en prácticamente todos los océanos y
mares del mundo, aunque algunos de ellos solo lo hacen en agua dulce. Los
géneros Salmo salar (salmón común), Oncorhynchus (salmón del Pacífico) o los
Salmo Salar Sebago (salmón del Atlántico) son tres de los más característicos.
El Salmón Atlántico se encuentra
distribuido por el norte del océano Atlántico y el océano Ártico, así como por
mares Báltico, Cantábrico, Mediterráneo y Negro. A nivel anatómico es un pez
grande y poderoso, con cabeza pequeña que no supera la sexta parte de su peso
total, que puede llegar alcanzar hasta 1500 centímetros de longitud y pesos de
25 kilos, con espinas en las aletas dorsal y anal, de cuerpo fusiforme con
escamas pequeñas; variando su color del verde azulado con recubrimiento
plateado cuando vive en el mar, al marrón rojizo o anaranjado cuando lo hace en el río, con numerosas manchas negras
dispersas por todo su cuerpo en ambos casos.
A ella pertenece el Salmón
Asturiano, ese gran nadador de fondo que anualmente realiza el recorrido entre
los mares del Norte y Cantábrico para completar su ciclo vital, naciendo y
muriendo en este último. Especie más antigua de todas las europeas,
descendiente directo de los que buscaron refugio en las cabeceras de los ríos
que vierten sus aguas al Cantábrico durante la época más fría de la última
glaciación hace unos cuarenta mil años.
Si nos centramos en la historia
particular de estos salmónidos no dejaremos de sorprendernos con la vida tan
sufrida que llevan para perpetuarse. Remontar los ríos y
reproducirse es una misma cosa: un eterno retorno, la búsqueda del origen,
el fin de su existencia. Sólo remonta los ríos cuando tiene un gran tamaño,
hasta de un metro de longitud y algo más de 5 kilos de peso. Su cuerpo es
esbelto, los flancos plateados y el dorso de color azul metalizado, cubierto de
manchas oscuras. Es la vestimenta romántica del salmón macho. Llegado el
momento de aparearse, el color plateado se torna cobrizo y la mandíbula
inferior se desarrolla notablemente, curvándose hacia arriba para formar una
especie de gancho.
Tras la fecundación, las altas
temperaturas de los ríos asturianos permiten un rápido desarrollo de los
alevines. Al final de su primer verano de vida puede alcanzar de 8 a 10
centímetros de longitud. Durante su estancia, uno o dos años, son carne de
cañón para las nutrias, las aves pescadoras, grandes truchas e incluso sus
propios congéneres, lo que reduce de forma importante los efectivos. Llegada su
primera o segunda primavera y se producen profundos cambios morfológicos y
fisiológicos en ellos, pues se preparan para dar el salto a las condiciones de
vida de las aguas marinas.
Ya en el mar viven en zonas
alejadas, en zonas frías y ricas en nutrientes. Los salmones procedentes del
litoral atlántico se concentran al sur de Groenlandia, allí pasan uno, dos o
tres años. Transcurrido esta etapa, regresan como hijos pródigos a sus ríos
para procrear. Y así, estos sobrevivientes, viajeros sin par y nostálgicos
empedernidos, regresan a su tierra en el tiempo previsto, como si tuviesen en
su cabeza toda la cartografía oceánica y una agenda infalible.
De vuelta al río ya no
pueden alimentarse, su metabolismo se ha adaptado a la dieta marina y deben
sobrevivir con las reservas acumuladas. Si ningún pescador pone remedio, el
proceso de remonte del río y de reproducción resultaran agotadores para unos
seres incapaces de alimentarse. Por ello, los salmones ya
frezados, denominados zancados, se quedan apenas sin reservas energéticas,
muchos incluso moribundos, esperando que las riadas primaverales los arrastren
de nuevo al mar.
Este pez es un perfecto indicador
de la evolución social y económica del Principado de Asturias. En la Edad Media
el Clero y la Nobleza disfrutaban del derecho de pesca del salmón y de otras
especies, registrándose muchas disputas por los mismos que han quedado
reflejados en los distintos litigios y pleitos salmoneros documentados durante
el siglo catorce. A lo largo de la
historia ha sido patrimonio de los más privilegiados y su pesca y explotación
era una especie de monopolio impuesto.
Símbolo de poder, la irrupción de
la burguesía con su afán de controlar la nueva sociedad decimonónica supuso un
cambio en lo referido a derechos de pesca. La supresión a lo largo del siglo
diecinueve de los derechos señoriales, entre los que se incluían los de la
pesca, y las primeras disposiciones legales que hablan del carácter público de
las aguas rompen con la dinámica anterior, pudiendo afirmarse que se
democratizo su pesca. Pero también facilitó su pesca descontrolada y provoco las
primeras quejas por el alarmante descenso de las poblaciones.
Sirva como ejemplo que desde 1865
y durante años en las riberas del río Narcea, se introducía un armatoste de más
de 400 kilos de peso en el río para su pesca, que consta de varias aspas y
sacaba los salmones en masa. Dicha máquina diseñada por el francés Martín
Duhart en 1865, está expuesta en la villa de Pravia, surcada por el río Narcea,
al que aguas arriba le entrega las suyas el Nalón.
Descontrol que obligo en España y
en Asturias a partir de la tercera década del siglo veinte la toma de medidas y
disposiciones para su protección, como la reducción de la temporada de pesca,
las artes utilizadas y el volumen de capturas. En el año 1939 se prohíbe el uso
de redes para su captura. En 1942 se publica la ley de Pesca determinando su protección. En 1949 se
establece el sistema de cotos y el precintaje de las pescas realizadas. Estando prohibida su venta desde el año 2002,
norma está que no afecta al denominado “Campanu”, primer salmón que se pesca en
cada río asturiano.
Este peculiar nombre o
denominación tiene su origen en el volteo de las campanas de las iglesias que
tenía lugar antaño, pues la llegada del salmón era un motivo de alegría y de
ésta forma se anunciaba en el valle y zonas adyacentes la captura del primer
salmón de la temporada. Momento muy esperado al ser una de las fuentes
alimenticias de los ribereños.
La pesca del Campanu lleva pareja
una costumbre ancestral en el Principado, su subasta. Datado está desde el
siglo XVI la subasta de los derechos de pesca, y la obligación de entregar al
monasterio correspondiente las primeras capturas. Desde hace años se realizan
dos subastas, una en Cornellana –concejo de Salas- a la vera del río Narcea y
otra en Cangas de Onís, a la vera del río Sella, en el centro y oriente
asturiano. Subastas en las que pujan principalmente establecimientos
hosteleros, tanto regionales como nacionales, cuyo récord está en la del año
2007 en el que un establecimiento de Gijón pagó 18.000 euros, por una pieza que
peso 4,400 kilos.
Como ocurre con otras especies,
la misma está en vías de extinción. Sirva como referencia que en 1949, primer
año de precintaje, se contabilizaron un total de 6893 salmones capturados,
cerrándose la temporada 2020 con un total de 856 capturas. Estando en 16,100
kilos el de mayor peso, una pieza pescada en el río Narcea un 20 de marzo de
1962.
Otra buena referencia es que en
el año 1940 vertían aguas al mar Cantábrico cincuenta y dos ríos en los que se
pescaban salmones, de los que solamente doce lo hacen en la actualidad. De
ellos nueve son asturianos: Eo, Porcia, Navia, Esva, Nalón, Narcea, Sella y
Cares, en los que se capturan el noventa por ciento de todo el territorio
nacional.
Sobre la abundancia de salmones
antaño en los ríos astures se cuentan varias anécdotas, algunas datadas en el
siglo diecisiete. Todas ellas relacionadas con obras de construcciones civiles
o de mantenimiento de instalaciones religiosas, siendo motivo de las primeras
huelgas laborales, al ser las mismas exigencias de que en la alimentación
diaria que se les suministraba, el salmón no podía estar presente en más de dos
días.
Gastronómicamente era uno de los
productos más demandados en temporada, con diferentes preparaciones y motivo de
reunión en torno a la degustación de los ejemplares pescados. Igualmente,
antaño, eran varias las localidades asturianas cuyos establecimientos de
hostelería organizaban jornadas gastronómicas con el rey de los ríos como
protagonistas. Y aún hoy en día se celebra un Concurso gastronómico para
alumnos de escuelas de hostelería. Marmitako, a la plancha y a la ribereña, son
los platos más habituales de elaboración con el mismo.
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“Raro y
celestial don, el que sepa sentir y razonar al mismo tiempo”. Vittorio Alfieri
(1749-1803) escritor italiano