Analogía basada en que al igual
que el suido, de él se aprovecha todo.
Mencionar en el norte de España
en general, y en el Principado de Asturias en particular, el Thunnus Alalunga poco les dirá a muchos
de los consumidores de pescado, pero si lo hacemos del Bonito del Norte todo
cambia, y las muestras de pleitesía se sucederán.
Túnido al que le va como anillo
al dedo su nombre, BONITO, auténtico adjetivo calificativo de su físico. Pocos
peces tan hermosos como él, arquetipo de los vertebrados acuáticos de
respiración branquial. De cuerpo proporcionado fusiforme, esbelto, alargado y redondeado,
suavemente curvado; largas aletas pectorales muy juntas, de pedúnculo caudal
con quilla central, rematado por una aleta caudal en uve perfecta y por una
frente de ojos grandes, redondos, negros vidriosos y orlados de amarillo;
enorme boca con dientes cónicos y pequeños; reluciente y brillante piel a
caballo entre la plata y el acero, azulado su lomo y carne rosada más que
rojiza hacia el centro con bloques de músculo rojo muy marcado, que hace las
delicias de sus muchos comensales devotos que le esperan ansiosos por él
embelesados.
Sus aletas y su carne -sobre todo-,
lo diferencian del resto de su familia de los Thunnus. Atunes hay muchos y de
buena calidad, como el claro (albacares),
el del Pacifico (orientalis), el del
Sur (macoyii), el aleta negra (atlanticus), el rayado (sarda, sarda) o la bonita (obesus), pero ninguno como el del Norte,
el auténtico bonito del Norte que se pesca en el Cantábrico durante el estío,
con la excepción de su primo -el Rojo (thynnus)-,
también de muy alta calidad. Que la polisemia no nos engañe.
Pez cosmopolita, viajero
empedernido, que realiza migraciones tróficas, de costumbres gregarias, cuyo
área de reproducción se localiza en el mar de los Sargazos donde vive hasta
adulto, que viven en las Azores hasta que migran en primavera hacia las costas
irlandesas y el golfo de Vizcaya, formando bancos de diferentes tamaños que se
desplazan a considerable velocidad próximos a la superficie, nadando de forma
continuada al carecer de vejiga natatoria. Cuya costera es realizada por
la flota de bajura con artes de pesca
tradicional –lo que garantiza su calidad y frescura-, que suele comenzar a
finales de mayo, vivir su punto álgido a finales de julio y principios de
agosto y terminar en los primeros días de octubre, cuando por San Francisco
nuestro bravo Cantábrico comienza su invernada.
Con pesos que oscilan entre los
cuatro y los treinta kilos –salvo raras excepciones-, y una longitud que puede
llegar e incluso superar los ciento cuarenta centímetros, sólo se considera del
Cantábrico si se captura en la época de costera, cuando su punto de madurez es
óptimo, con caña y anzuelo con cebo natural, para que no sufra y su carne sea
de alta calidad, aunque algunos pescadores optan por el sistema de cacea, pero
siempre prescindiendo de los métodos de arrastre –que sí utilizan en otros
países-. Capturas que se clasifican en tres tipos: monos –de 3 a 5 kilos-,
recortados –de 5 a 8- y gordos, superior a los 8 kilos.
A los fenicios se les otorga ser los
introductores de la pesca de atunes en España, y a los romanos, como buenos
aficionados al buen comer, potenciar su captura y crear las infraestructuras para su salazón y conservación, para
deleitarse con sus tasajos en el resto del año. Cultura que se transmitió al
Norte y se aplicó al Bonito.
Especie voraz, de alto
metabolismo, su nutrición esta basada en cefalópodos, pequeños crustáceos y
peces pelágicos costeros como el bocarte, chicharro o caballa. Pescado azul de
contenido graso elevado, rico en ácido omega3, proteínas, vitaminas y
minerales, su ingesta lo hace ideal para contribuir a disminuir los niveles de
colesterol y triglicéridos en sangre, para evitar los riesgos de formación de
trombos o la reducción de enfermedades cardiovasculares.
Gastronómicamente es versátil
como pocos, gracias a su delicada textura, carne gelatinosa, grasa y delicado
sabor, hacen que su ingesta forme parte tanto de la culinaria tradicional, como
de la evolucionada y de la de vanguardia. Su sabrosa carne blanca se presta a
cualquier elaboración. Recetas y versiones que satisfacen todo tipo de
paladares y hacen que este omnipresente en la práctica totalidad de la oferta
hostelera norteña veraniega, desde la más modesta a la más alta.
En su culinaria, admite infinidad
de especialidades. De su anatomía, destaca la “ventresca”, su panza, su parte
más grasa, la zona adyacente a la cabeza por la parte ventral, con forma
triangular, de músculo y piel donde se sitúan las aletas pectorales y cubren
sus vísceras. Suavidad, finura y melosa jugosidad que convierten cada bocado en
todo un festín.
Por su carnosidad le hace ideal
su preparación a la plancha, siendo sus lomos y amplias rajas las más
adecuadas. Admite todo aquello que no eclipse su intenso sabor, vegetales
–tomates, pimientos, cebollas-, maceraciones, marinados, escabeches, aderezos,
salsas, etc, son un complemento que nunca le restan sino que incluso le
enriquecen.
Y si profundizamos en la culinaria
asturiana, dos de sus elaboraciones están tan enraizadas, que la misma no se
entiende sin ellas. Una es el “marmitako”, guiso de patatas con el morro,
agallas y partes menos nobles, enraizado con la cocina de las tripulaciones que
van a su captura. Para nada exclusivo del Principado, siendo conocido con el
mismo nombre en el País Vasco y como “marmite” en Cantabria.
Y la otra es “el rollo de
bonito”, sin piel ni espinas, muy picado y mezclado con diferentes ingredientes
en el que la miga de pan hace de elemento unificador y la harina de rebozo. Con forma
ovalada, de mayor o menor tamaño y diferentes combinaciones posibles, y otras
tantas salsas, que le dan la versatilidad de poder ser ingerido en caliente o
en frío.
Y si de exquisiteces hablamos,
los pescadores más veteranos se decantan por su “corazón”, minúsculo triángulo
que demandaban al patrón para su consumo particular en su peonada diaria, que
en los puertos asturianos se conoce como “matute”.
Por todo ello no es de extrañar
que en el Principado de Asturias al principesco Bonito, el ingenio popular
también le bautizara como el “gochu –cerdo- de mar”. Aunque nada tiene que ver en
su apariencia, carne o precio con el suido, su analogía se basa en que como el
totémico habitante de las dehesas españolas de él se aprovecha todo. Su prieta
carne, que más de pescado parece de animal terrestre, sin apenas molestas
espinas y su característica sequedad hace el resto.
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Gastronomía. Artículos, crónicas y recetas.
“Asturias tiene que creerse las virtudes de su cocina. Tiene los
mejores pescados y mariscos del Cantábrico”. José Carlos Capel, crítico
gastronómico español