Realizada el 26 de mayo de 2022, en restaurante El Bosque, de Villaviciosa, con presencia de los empresarios queseros y del comercial de la bodega de los
vinos degustados.
marcados en el calendario de los miembros del Círculo Gastronómico de los
Quesos Asturianos como fecha de celebración de sus comidas de Exaltación a un
queso, que coordina un compañero. La coordinación de la correspondiente al mes
de mayo de 2022, la número sesenta y cinco de nuestra historia, fue solicitada
y organizada por José Antonio Miyar, siendo Villaviciosa y el restaurante El
Bosque la localidad y el restaurante elegido para su celebración el jueves 26.
Elección que motivo que la junta
directiva encontrase el momento de poder atender la gentil invitación que tanto
el investigador Baltasar Mayo, como su directora María Fernández, cursarán en
varias ocasiones para visitar las instalaciones del IPLA-CSIC, sitas en la
capital maliaya.
Realizadas las gestiones
pertinentes, estas fueron visitadas previamente a la celebración de la comida,
en la que Baltasar ejerció de eficiente anfitrión detallando con apoyo de una
proyección de transparencias la actividad del Instituto estatal especializado
en lácteos y posteriormente mostrando las diferentes dependencias del mismo. Visita
que cursaron los círculianos José Luis Antuña, José Luis Corripio, José Luis
Suárez, José Manuel Quintana, Luis Javier Del Valle y Luis Riera, así como
Ignacio Bello y Juanelo Fernández, invitados personales de Quintana y Riera.
Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos visita el IPLA-CSIC.
Concluida la misma todos ellos
acompañados de Baltasar, se dirigieron a las instalaciones del club de golf de
Villaviciosa, que alberga el restaurante El Bosque. Dónde eran esperados por
los compañeros: Alberto Díaz, Fidel Fernández, José Antonio Miyar, así como por
Miguel Fernández, Ángel Álvarez y José Luis Ramón, invitados del coordinador.
Siendo
recibidos por Iván Sampedro y Daniel Suárez, gestores del restaurante; Yolanda
Egocheaga y José Manuel Martínez (Salas), copropietarios de la quesería
Villasán, cuyas elaboraciones serían la base del menú, y Carlos del Río,
delegado de zona de Bodegas Fariña de Toro, cuyos vinos fueron los elegidos por
los restauradores.
Ubicados en el comedor, con la
decoración natural que las vistas desde él se divisan, Toño como coordinador
presentó a Yolanda, Iván y Carlos, agradeciendo la involucración de todos ellos con el Círculo,
así como la asistencia, a la vez que presentaba a los diferentes invitados.
El queso, que al final fueron
dos, elegido por Iván para su degustación y servir de base para las propuestas por
él elaboradas, fue el comercializado por la quesería Villasán como La Malata.
Siendo Salas, que junto a su compañera Yolanda, y José Pedro y
Enol, hermanos de esta, pusieran en marcha en el año 2020 el proyecto de la quesería, la que
explicará a los presentes el proyecto empresarial. Que parte de la ganadería
familiar sita en la maliayesa localidad de San Justo, con el objetivo de elaborar
quesos azules con diferentes tecnologías y leche cruda de sus vacas frisonas y
afinarlos en una futura cueva a construir. Contando para ello con el
asesoramiento de uno de los técnicos de más prestigio en el panorama actual
nacional, el vallisoletano Rubén Valbuena, en cuyas instalaciones de Rodrigo,
entre Medina del Campo y Ataquines, elaboran los quesos que actualmente
comercializan, hasta que la quesería y cueva están construidas y disponibles,
combinando leche enviada desde la ganadería con otra adquirida en la zona.
Riforque, Tresmil, Las Arenas y
La Malata, son los nombres de los cuatro tipos comercializados, siendo el
último el elegido. Que describió como de doble crema, elaborado con leche cruda
de vaca frisona enviada desde la ganadería con el objetivo de poner en valor la
misma, y que se elabora solamente en formato grande, con un peso que oscila
entre 6 y 8 kilos.
Explicaciones a las que siguió
las dadas por Carlos, quien explicó brevemente la historia de una bodega creada
hace 80 años, pionera en las elaboraciones acogidas a la DOP Toro, y presentando
seguidamente el primero de los vinos a degustar, el Colegiata Rosado Lágrima
2021, elaborado mediante el método de sangrado y extracción máxima de color.
Interviniendo finalmente Iván, quien
agradeció la presencia y la elección del establecimiento, así como las
colaboraciones de la quesería y la bodega, y detalló las propuestas elegidas para
el evento que serían servidas para su degustación a continuación.
Concluidas las intervenciones, se
procedió a la degustación parcial de una pieza del queso La Malata, elaborado
en octubre de 2021. Con corteza natural grisácea, pasta color blanquecino con
leves tonalidades azul verdosas irregularmente repartidas, halo medio alto
pardusco, con agradable aroma lácteo y fondo de hongos, con diferentes
sensaciones gustativas en función de la parte ingerida, de una alta cremosidad
e intensidad en la central, con persistencia alta tanto en retrogusto como en
retronasal. Y que fue valorado con una puntuación media de 6,72 puntos sobre
10, con una máxima de 7,50 y una mínima de 6.
Que fue armonizado con el
mencionado Colegiata Rosado, monovarietal Tempranillo de la añada 2021, cuya
frescura, punto de chispeante de
carbónico y agradable paso, fue puntuado con una media de 7,94 puntos, con máxima
de 9 y mínima de 6,50.
Vino que también fue el elegido
para armonizar la primera propuesta de Iván, “Puerros frescos gratinados sobre
crema de queso La Malata”, que servidos tibios en su punto de textura, con
atractiva presentación y coronados con un velo de jamón ibérico, acompañados
con una sabrosa salsa en su punto, fueron valorados con una media de 7,39
puntos, con una máxima de 8 y una mínima de 6.50.
A la que siguió un “Rissotto de
setas y almejas”, meloso y al dente, que fue valorado con una media de 6,83
puntos, con máxima de 8 y mínima de 5,50.
Plato para el que el vino elegido
fue el tinto “Lágrima 2019” elaborado con el mismo método que el anterior e
igual varietal, explicado por Carlos en su servicio, y cuya puntuación fue de
7,64 puntos, con 9 y 6,25 de máxima y mínima.
Contundente fue la tercera
propuesta del largo menú, unas excelsas “Carrilleras de ternera en reducción de
vino Mencia y chocolate”, valoradas con una media de 7,82 puntos, con 9 y 7
puntos de máxima y mínima.
Para cuya armonización el vino
elegido fue Gran Colegiata 2016, al igual que los anteriores monovarietal de
Tempranillo (tinta de Toro) con 18 meses de barrica en roble americano y 24
meses en botella, igual de contundente que sedoso, y que aunque no estaba
previsto en el menú propuesto, fue incluido en las puntuaciones realizadas y
valorado con una media de 7,44 puntos con 9 y 6 de máxima y mínima.
Antes del postre, Yolanda y Salas
tuvieron a bien presentar y servir una de sus elaboraciones, no prevista en la
Exaltación, el comercializado como “Las Arenas”. Con forma de lingote,
elaborado igualmente con leche cruda de vaca, cuya cuajada es rota a mano y una
vez elaborado se ahúma 2-3 días con fuego directo de madera de haya, que le
dota de una personalidad propia. Queso no valorado al no estar previsto su
degustación, con una maduración de un año, granuloso y dúctil, que en cierta
medida recordó a los quesos de Gamoneu, con el que comparte similitudes en su
elaboración.
Y en cuya presentación Yolanda
también explicó que ellos son la segunda generación de una familia ganadera,
pionera en traer ejemplares de Estados Unidos a Asturias allá por el año 1978,
cuya cabaña en la actualidad está compuesta por 75 vacas de ordeño alimentadas
con forraje propio, y que aparte de la leche que se envía a Valladolid el resto
se comercializa a través de una cooperativa. Destacando igualmente la apuesta
por la mejora genética, que les dio grandes satisfacciones con la obtención de importantes
premios en diferentes campeonatos, estando en la actualidad en proceso de
cambio genético para obtener mayor rendimiento quesero.
Siendo una fresca y jugosa “tarta
de turrón, con helado y teja” la propuesta golosa que culminaba el contundente
y sabroso menú, que fue merecedora de una media de 7,72 puntos, con una máxima
de 9 y una mínima de 7.
Y que fue armonizado con otro
vino no previsto, pero que al igual que el anterior si fue valorado, el Val de
Reyes Fariña 2019. Peculiar elaboración blanca en base a la variedad autóctona
Albillo y Malvasía, no acogido a la DOP Toro sino a Tierra de Castilla y León,
catalogado como semidulce, y cuya puntuación media fue de 7,50 puntos de media,
con 9 y 6 de máxima y mínima.
Que no sólo armonizo
perfectamente con la tarta, sino también con los bombones que elabora y
comercializa Salas con su firma Cremela complementando a su gama de helados,
con los que gentilmente agasajo a los comensales en la sobremesa.
El último apartado de las
puntuaciones es el referente al establecimiento, en el que se valora las
instalaciones, el servicio, la propuesta gastronómica y las atenciones cursadas
al colectivo. Obteniendo el establecimiento ubicado en el club deportivo una
puntuación media de 8,22 puntos, con una máxima de 9,50 y una mínima de 7, que
confirmo la excelente comida y puesta en escena vivida.
A la que siguiendo el protocolo
círculianos puso colofón la entrega de diplomas, que en esta ocasión fueron más
numerosos que de costumbre. Siendo los encargados de su entrega Toño Miyar,
como coordinador y elector del establecimiento y menú, y José Luis Corripio
como uno de los “grandes maestros queseros” del Círculo.
Diplomas entregados a Iván y
Dani, como responsables del restaurante; a Salas el correspondiente a la
quesería; recogiendo Dani ante la ausencia de Carlos, el de Bodegas Fariña y
finalmente a Baltasar Mayo el que da fe de la visita del colectivo a las
instalaciones del ejemplar Instituto.
OBSERVACIONES:
Las notas medias son el
resultante de las realizadas solamente por los Círculianos, al computar a
efectos oficiales para los Premios Enogastronómicos del Círculo Gastronómico de
los Quesos Asturianos del año 2022.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Círculo Gastronómico de los
Quesos Asturianos.
Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos visita el IPLA-CSIC.
Círculo Gastronómico de los
Quesos Asturianos. Actividades internas, histórico.
Círculo Gastronómico de los
Quesos Asturianos. Actividades internas año 2022.
Círculo Gastronómico de los
Quesos Asturianos. Actividades externas, histórico.
Círculo Gastronómico de los
Quesos Asturianos. Actividades externas año 2022.
Círculo Gastronómico de los
Quesos Asturianos. Quesos, histórico de catas.
Círculo Gastronómico de los
Quesos Asturianos. Quesos degustados año 2022.
Círculo Gastronómico de los
Quesos Asturianos. Vinos, histórico de catas.
Círculo Gastronómico de los
Quesos Asturianos. Vinos degustados año 2022.
Queso La Malata. Quesería Villasán,
Asturias. Ficha cata nº CGQA-Q-11-2022.
Colegiata Rosado 2021. DOP Toro.
Ficha cata nº CGQA-16-2022.
Colegiata Lágrima 2019. DOP Toro.
Ficha cata nº CGQA-17-2022.
Gran Colegiata 2016. DOP Toro.
Ficha cata nº CGQA-18-2022.
Val de Reyes 2019. Vino de la Tierra
Castilla y León. Ficha cata nº CGQA-19-2022
“Todos comemos para vivir, pero una vez que las necesidades
fisiológicas están cubiertas, el componente principal de la comida es el
placer. Los quesos no son una excepción, y en las sociedades desarrolladas son
un artículo de lujo, que debe de estar cuidado al máximo para que nos produzca
el máximo placer”. Baltasar Mayo Pérez, investigador del IPLA.