Fases del análisis organoléptico de
la Anchoa, uno de los manjares de la gastronomía española.
La Anchoa forma parte de la
familia de los Engraulidae, existiendo diferentes especies reconocidas entre
las que destacan: la cantábrica-atlántica-mediterránea (Engraulis
Encrasicholus), las americanas (Engraulis Anchoita y Engraulis Rigens) y las
asiáticas (Engrulis japónicas).
Este pez pelágico cuyo ciclo de
vida es corto, de tres a cuatro años,
basa su alimentación en el filtro del plancton a medida de su avance en las
aguas, siendo la del género Encrasicholus la considerada de mejor calidad
culinaria, al ser sus nutrientes más ricos por desarrollarse en aguas más
oxigenadas.
Aunque su definición es el eterno
debate entre expertos y consumidores, en el norte de la península ibérica se le
denomina bocarte y en el mediterráneo boquerón, denominándose anchoa cuando se
elabora en salmuera, aceite o ahumada.
La Real Academia Española de la
Lengua define a la Anchoa en su diccionario como “Boquerón curado en salmuera con parte de su sangre”. Definición en
la que seguro tuvieron muy presente el eslogan que figuraba en las latas de “Anchoa salada en su propia carne”
utilizado por los primeros sicilianos y genoveses llegados al norte de España,
y más concretamente a Santoña, en la década de los ochenta del siglo diecinueve
en busca del pescado que escaseaba en sus costas, donde se asentaron y
construyeron las primeras fábricas con el preparado, salazón y soba de anchoa.
Con el paso de los años y la
apuesta por la máxima calidad en todos los procesos elaborativos, este
suculento producto se ha convertido en todo un icono identificativo de la
gastronomía cántabra en particular y española en general. Realizar una cata y
el análisis organoléptico de esta elaboración en semiconserva es todo un deleite para los sentidos, en el
que intervienen la vista, el olfato y el gusto.
lata, el primero de los pasos es colocar los filetes de forma alterna, unos con
la cara interna vista y otros con la externa, lo que permitirá realizar el
análisis visual, en el que se valorará la apariencia, limpieza, sobado, y
presentación de cada pieza.
Una vez concluido su proceso
productivo, el último a realizar antes de su envasado es su sobado que puede
ser a mano, realizado con una red o malla, aunque en ocasiones también se
utilicen cuchillos o cepillos, o escaldada, introducida en agua caliente. Al considerarse un trabajo artesanal primará
el primero de los procesos, el realizado a mano.
El primer paso visual a analizar
es la limpieza, y una vez decantados por su sobado manual, la existencia de
mínimos restos de piel en los lomos no se debe de penalizar, pero si la
existencia de las conocidas como barbas, espinas de pequeño tamaño que en fase
gustativa incomodaran al paladar, así como restos de sangre.
El segundo será su apariencia y
color. Este último va a indicar la maduración que ha tenido, y va a fluctuar
del marrón rojizo cuando la es mayor al claro caramelo cuando es menor, pasando
del asalmonado, al rosáceo, parduzco y rojizo en maduraciones intermedias.
Existiendo tonos de color considerados como positivos y negativos. Entre los
primeros se consideran los castaños, terrosos y marrones, y entre los segundos
los verdes y parduzcos.
Un tercer apartado será ver su
textura, que también va a depender en gran medida de su maduración, siendo más
firmes y tersas las que han tenido un proceso más largo que las que menos que
suelen ser blandas. La prueba del llamado crucificado, que consiste en coger el
filete con un palillo o similar y ver si doblan, suele ser la mejor pista para
conocer ante que tipo nos encontramos, valorándose las más tersas.
Como es obvio para la segunda
fase, la olfativa, es imprescindible acercar el filete a la nariz. Partiendo de
que el aroma natural es más bien fuerte y que cuanto más madura este más lo
será, éste debe de carecer de síntomas raros,
que en las más de las ocasiones proceden de problemas o alteraciones de
temperaturas en su proceso. Aceite, sal y pescado deben de estar muy presentes,
pero en equilibrio, sin dominar unos sobre otros.
Al igual que el color, aromas
salados, aceitosos, yodados, de algas o pescado frito son considerados
positivos. Mientras que otros como humedad, grasa rancia o plástico lo son como
negativos.
Realizados los análisis visuales
y olfativos, llega el más importante y decisorio, el gustativo, en el que hay que
diferencia su textura y su sabor. Es conveniente la ingesta de una pequeña
parte del filete, desaconsejando hacerlo entero. Antes de su masticado se
aconseja moverla en la boca para facilitar su valoración.
En el apartado de texturas, se
consideran positivo que sea lo más tiesa y carnosa posible, lo son negativos
que este muy blanda, arenosa y grasienta. Siendo fundamental su limpieza,
valorándose especialmente la ausencia de las mencionadas barbas.
En cuanto a los sabores, para
nada tienen que predominar el salado, pudiendo ser más o menos fuertes, con
mayores o menores marchamos amargos y dulces, pero sobre todo deben de ser
largos y equilibrados, considerándose negativos que este marcado por un exceso
de sal o que manifieste matices rancios.
Si la ingesta de la llamada “dama
del Cantábrico”, en la actualidad considerada en el grupo de delicatessen,
siempre es un placer, disfrutar de su detallado análisis organoléptico lo
incrementa.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Gastronomía. Concursos y sus
recetas.
Anchoas en aceite de oliva y su soba. Proceso realización.
De bien nacidos es ser agradecidos.
Concurso de la mejor anchoa de la feria de la conserva y la anchoa, en Santoña.
saber cuál es el siguiente paso; la virtud en llevarlo a cabo”. David Starr
Jordan (1851-1931) naturalista, ictiólogo, escritor y pacifista estadounidense.