Este crucífero denostado en la
actualidad, fue sustento alimentario de muchas comarcas de España hasta la
llegada de la patata y en la postguerra española.
La extensa familia de las
crucíferas o brasicáceas abarca más de cuatro mil especies distribuidas por
todo el planeta, cuyos usos van desde el consumo humano hasta para el forraje,
pasando por otros ornamentales y oleaginosos.
A ella pertenece el NABO, considerado
endémico de Asia Central aunque también otras teorías lo consideran europeo.
Datado hace cuatro milenios de años, fue la base de la alimentación de las
primitivas tribus europeas y aparece documentado en los escritos de Alejandro
Magno. Siendo posteriormente muy apreciado por griegos y romanos, y alcanzando
su punto álgido de consumo en Europa en la Edad Media, hasta que fue desplazado
con la aparición de su pariente directo, la “patata”, en el siglo XVIII.
El nuevo tubérculo traído de las
Américas a Europa por los conquistadores españoles como curiosidad botánica y
no alimenticia, pronto se expandió por el mundo como valor nutricional, hasta
convertirse en uno de los principales alimentos del ser humano. Y con su
expansión el declive del Nabo, que llegó a convertirse en un alimento casi
olvidado. En las últimas décadas sin embargo su cultivo no solo no se ha
extinguido sino que ha crecido prácticamente en todo el mundo, aunque casi
siempre como forraje para el ganado y con fines oleaginosos. Aunque con las
nuevas tendencias alimenticias se está
viendo un mínimo resurgir en su consumo humano por sus valores nutricionales y
sus propiedades, entre ellas su alto poder antioxidante.
En el caso de España su consumo
histórico y actual está en el norte cantábrico, quizá porqué el nabo está muy
arraigado en la cultura celta, dónde siempre fue alimento fundamental y muy
valorado, siendo aún en la actualidad la hortaliza nacional en Escocia, por
ejemplo.
El nabo está compuesto de dos
partes, la raíz –su parte carnosa- y las hojas, y en su desarrollo agradece
climas fríos y gélidas temperaturas. Gastronómicamente las comunidades norteñas
lo tienen entre sus ingredientes históricos, aunque con una tendencia a la baja
desde mediados del siglo veinte que hace que en muchos lugares sea simbólico su
consumo, quizá debido a que en la dura época de la postguerra civil española
formó parte del sustento alimenticio básico, siendo de lo poco que en algunos
lugares tenían para llevarse a la boca.
Galicia es con diferencia la
Comunidad dónde más se consume, aunque solamente sus hojas, allí conocidas como
“grelos”, cuyo consumo no solo está muy extendido sino que forma parte de
muchas de sus elaboraciones más tradicionales. En Cantabria, ocurre lo mismo,
aunque su consumo sea mínimo y se limite también a sus hojas, allí denominadas
“respigos”. Y en País Vasco, dónde se denominan “arbi” su consumo es algo más elevado que sus cercanos vecinos
aunque tampoco significativo, es mixto aunque su parte carnosa es mucho más
pequeña que en las otras zonas tiene mayor peso, incluso con alguna variedad
endémica.
Mención aparte merece el
Principado de Asturias, dónde lo que se come es su raíz cocida como pote y no
sus hojas. Aunque actualmente su consumo es simbólico y limitado a una mínima franja de su
territorio central, la rica culinaria asturiana tuvo en los nabos su sustento
en siglos pasados y en la dura postguerra fue un habitual alimento, sobre todo
en las zonas rurales. Probablemente sean esos recuerdos lo que motive que el «pote de nabos» no sea lo suficientemente
valorado gastronómicamente por muchos como lo qué es, un auténtico manjar,
aunque también es cierto que las elaboraciones actuales distan mucho de
aquellas de sustento alimenticio.
El nabo es muy
fibroso, motivo por el cual hay que procurar seleccionar aquellos que no tengan
muchos «hilos», ya que cuantos menos tenga más suave será. Los
agricultores y cocineros avezados dicen que los mejores son los resultantes de
cosechas en las que las heladas son mayores, lo que motiva la ruptura de las
fibras y el período comprendido entre mitad de noviembre y finales de enero el
más aconsejable para su recolección.
Período coincidente con la
celebración del Sanmartín, la matanza del cerdo, cuyos derivados en fresco
forman parte ineludible del “pote de nabos”. El denominado “compangu” es fundamental,
el que les aporta sabor y contundencia. Con unos
compañeros de lujo, como son el chorizo, morcilla, costilla, morro y
oreja y con el buen hacer de la mano de la guisandera/o, que lo debe
hacer a cocción lenta e ir quitándole la grasa acumulada, dejándola en su punto
idóneo, al pote no hay paladar que se precie que no lo santifique en sus
lugares de consumo.
Es por ello por
lo que en torno a él se celebran festivales gastronómicos con décadas de
antigüedad en varias localidades asturianas coincidiendo con las festividades
de San Martín y San Antonio Abad. Y cuenta con Cofradía gastronómica en la Foz
de Morcín, la de los Amigos de los Nabos, que se han convertido en sus mejores
embajadores.
Pero esta
querencia, reconocimiento y apuesta por su promoción y difusión a través de
Cofradías Gastronómicas no se limita al Principado, ya que tanto en Galicia
como en Cantabria existen otras, como son las del Caldo de Mourente, en
Mourente (Pontevedra) y la del Respigo, en Laredo, respectivamente.
enlaces.
Gastronomía. Artículos,
crónicas y recetas.
Gastronomía. Concursos
y sus recetas.
Exaltación al
Nabu, por Rubén Fernández Sánchez.
Monumento “Besa
el Nabu” en La Foz de Morcín.
¡ Su excelencia
el Nabu ¡ Festividad de Santoanton en La Foz de Morcín.
“Hay que darle importancia a algo que es tan
importante para el ser humano como es la buena alimentación. El aprender a
conocerse comiendo”. Ramón Roteta (1951 -) cocinero español.