Elaborado en varios países, es
uno de los más vendidos a nivel mundial y sobre su origen hay una curiosa
leyenda.
El Emmental es un queso
originario de los Alpes suizo, que toma el nombre de la zona de su procedencia
inicial: el valle (“tal” en alemán) del río Emme, en el cantón suizo de Berna,
que cuenta la AOC Emmental desde el año 2006, que comprende como área de producción los
cantones de Aargau, Berne, Glarus, Lucerne, Schwyz, Solothurn, St.Gall,
Thurgau, Zug, Zurich y algunos distritos del cantón de Fribourg.
A pesar de esa cuna reconocida,
cuya primera historia documental data del siglo XIII en el país helvético, se
le puede considerar un queso europeo en mayúsculas. Ya que bajo su nombre
genérico es elaborado en diferentes países como Alemania, Austria, Dinamarca,
Finlandia, Francia e Irlanda. Circunstancia esta que motivo no pocas
discrepancias sobre su origen, resueltas en el año 1953 a través del conocido
como “Convenio de Stresa”, convenio internacional sobre el empleo de
denominaciones de origen y de quesos, que permitió fabricarlo con dicho nombre
a los diferentes países elaboradores. E incluso Francia tiene el reconocimiento
europeo como IGP del Emmental de Savoie y del Emmental Français Est-Centre,
además de elaborar aunque sin IGP el Emmental Français Selection en Borgoña.
Histórica elaboración del medievo
que como otros grandes europeos cuenta con leyenda propia sobre su origen, que
lo envuelven en un halo de intriga y curiosidad. Esta habla de un pobre vaquero
de Emmental que se había enamorado de la hija de un labrador rico, que le
correspondía su amor, sin embargo el labrador no les dejaba casarse, ya que
desea un hombre de mayor categoría social para su hija.
El pastor se retiró a su refugio
en las montañas donde se ocupó de las vacas, y pensó una y otra vez cómo podía
hacer para recuperar a la muchacha de sus sueños y convencer al padre de su
añorada de que él era digno de su hija; pero todos sus pensamientos no valieron
de nada. Un día se produjo un temporal desastroso en las montañas, el joven
había terminado de preparar la cena cuando oyó como alguien daba golpes fuertes
a su puerta. En aquel momento el joven pastor se acordó que todavía no había
pronunciado su oración, y por eso pensó que iba a ocurrir algo muy grave. Muy
asustado abrió la puerta y ahí estaba el demonio de la montaña alumbrado por un
rayo, la persona más fea que se podía imaginar. En un abrir y cerrar de ojos,
entró, devoró la cena que estaba encima de la mesa y se dispuso a marchar de
nuevo, pero antes de abandonar el refugio le dejó una nota al joven. Era un
papel muy extraño que tenía en sus manos el joven pastor, muy aliviado de haber
salido tan bien parado del asunto. Cuando lo examinó vio que era una receta
para algo que necesitaba mucha lecha y otros ingredientes más, el vaquero
alpino no sabía para qué servía la receta, pero como tenía todos los
ingredientes requeridos y tenía curiosidad por saber cómo terminaría la cosa,
se atrevió a hacer el experimento.
El joven empezó ya el día
siguiente a tratar la leche según la receta. La vertió en una olla grande, la
calentó en el fuego y la removió, añadiendo los ingredientes restantes. Siguió
estrictamente y con gran paciencia la receta, y vio como la masa se hacía dura
poquito a poco. El resultado era una barra grande y redonda, que aunque no
sabía para qué servía lo más importante era que se trataba de algo
extraordinario que él había hecho solito.
Llevó la barra de queso al hombro
y se acercó a la casa del labrador rico. Éste se quedó muy impresionado de esta
cosa extraña, no había nunca visto algo parecido en su vida. Después de haber
comido un trocito de la barra, se dio cuenta que el joven podía ser de gran
utilidad para la entera familia. Y así los dos enamorados pudieron casarse y
vivieron feliz hasta el fin de sus días; y de su amor se benefician hasta hoy
muchos aficionados del queso en todo el mundo.
Esta elaboración, según se recoge
en el reglamento de la AOC comienza con la materia prima, que debe de ser leche
cruda de vaca, alimentadas con hierba fresca en verano y heno en invierno, pero
nunca con ensilado.
En una primera fase se calienta
en una olla de cobre sin dejar de removerla a una temperatura de 32º
centígrados, a la que añade el cuaje y bacterias de ácido láctico. Una vez esté
cuajada y su masa compacta, se corta para su desuerado, separando cuajada y
suero, procediendo a calentar la primera a más de 50 grados, agitándola para
fortalecer el grano.
El moldeo en ruedas de gran
tamaño que alcanza hasta las dos toneladas, la eliminación del suero mediante
presión y prensado, y su salado en salmuera una vez desuerado son los pasos
previos al marcaje. Este se fusiona con la corteza, y contiene el número de la
AOC, logotipo y número de registro de la quesería, lo que facilita su
identificación en todo momento.
Su refinado comienza con una fase
de secado, necesaria para eliminar el exceso de humedad debido a la inmersión
en el baño de salmuera, y que viene a durar alrededor de dos semanas. Comenzando
seguidamente su período de maduración biológica, que se realiza en bodegas
sujetas a estrictos controles de humedad y temperatura.
Primeramente es madurado durante
4-8 semanas, según su tipo, a una temperatura caliente, entre 20º y 24º, siendo
en esta fase dónde se forman los agujeros que lo caracterizan, fruto de la
formación en el interior de la rueda por el efecto del calor de
dióxido de carbono y del ácido propiónico que se desprende, que al no poder
escapar por la presión que realiza la corteza, forman sus famosos ojos. La
maduración continua en bodegas más frescas, con una temperatura de entre 11º y
14º, y en la que permanecen durante al menos otros 4 meses como mínimo para
poder ser comercializado.
Queso cuyas características son
las de tener forma cilíndrica, de ruedas redondas, planas o ligeramente
abombadas, con una altura que oscila entre los 16 y 27 centímetros, un
diámetro de entre 80 y 100 centímetros, y un peso de entre 75 y 120 kilos.
De corteza natural, dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo, con
la marca y logotipo de la quesería, número y nombre de la AOC. Y pasta de es de
color marfil a amarillo pálido, de textura blanda y agujeros redondos
simétricos de entre 2 y 4 centímetros.
Y que en función se maduración se
comercializa en cuatro variedades Emmental AOC: Classic, cuya maduración va
de 4 a 8 meses; Reserva, seleccionados para tal fin cuando llevan
madurados 4 meses, y no se pueden comercializar con menos de 8 meses; Cuevas o
Höhlengereiften, con un mínimo de 12 meses de maduración, de los que 6 deben de
ser en cuervas de piedras de arenisca y Bio, elaborados con leche orgánica, que
se comercializa con una maduración mínima de 4 meses.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
“El resultado era una barra grande y redonda, que aunque no sabía para
qué servía lo más importante era que se trataba de algo extraordinario que él
había hecho solito”. Párrafo del texto de la leyenda del Emmental