La anchoa en aceite de oliva, una historia de apenas 140 años.

Su método de elaboración se debe
a los italianos llegados a Santoña.

Cuando
disfrutamos la delicia gastronómica que constituye la degustación de un filete
de anchoa del Cantábrico en aceite de oliva, realmente pocos se plantean
quienes comenzaron a elaborarla de la forma que la conocemos actualmente, los
motivos que los llevaron a hacerlo y los métodos mercantiles en que se basaron
para rentabilizar una industria desconocida hasta ese momento en nuestro país.

Santoña, villa y municipio
situada en el oriente de Cantabria, está intrínsecamente ligada al mar
Cantábrico que la rodea por completo y a las empresas conserveras, siendo pocas
las familias que no están ligadas directamente o indirectamente al sector
pesquero y conservero.

A esta pequeña villa marinera cántabra,
arribaron a finales del siglo XIX los pescadores genoveses y sicilianos en
busca del bocarte. De la búsqueda de pesca de un pez que casi había desaparecido de sus aguas, como ocurrió
en el mar Cantábrico en los primeros años de la primera década de este siglo. Las
elaboraciones en salazón de las Engraulis
encrasicholus, la especie de bocarte cantábrico-atlántico y mediterránea,
eran un pingüe negocio por la fuerte demanda de sus compatriotas y de la
emergencia de los nuevos mercados de países
europeos y americanos adónde fueron emigrando muchos de sus compatriotas.

A
ellos se les debe la introducción de la técnica conservera que aún en hoy día
conocemos. Estos comenzaron a realizar su actividad mercantil en locales
alquilados y enviaban sus elaboraciones a Italia, en concreto a Génova por vía
marítima, así como a los Estados Unidos de América. En sus inicios venían a
nuestro país coincidiendo con la costera del bocarte y una vez concluida la
misma regresaban a sus tierras, para con el paso del tiempo asentarse muchos de
ellos en nuestras costas.

Los
empresarios italianos no solamente han sido los que han abierto las primeras
fábricas de Santoña, sino que también han sido los que enseñaron a los
santoñeses la técnica en el preparado, la salazón y la soba de la anchoa. Y
también los que implantaron principios mercantilistas, como fueron las de
buscar la cercanía entre fábricas para compartir los costes fijos, la
transmisión de recursos e información sobre los mercados, la diversificación y
segmentación del producto y la vocación exportadora. Asimismo suya era la idea
de mantener dos líneas de producción definidas, una caracterizada por la
innovación y calidad del producto y otra en elaborar la denominada línea blanca
o marca del distribuidor.

Hasta
su llegada, el sector en España estaba basada únicamente en la elaboración de
conservas mediante el método del salazón y del escabeche, siendo este último el
principal y más importante método hasta la irrupción llegada de Italia.

Intrépidos
italianos, que no solo se asentaron en Santoña, sino que también lo hicieron en
otras localidades costeras del mar Cantábrico, como las cántabras Laredo,
Colindres, Castro Urdiales y San Vicente de la Barquera; las vascas de Guetaria, Lekeito, Mutriku,
Ondaroa, San Sebastián o Bermeo, e incluso asturianas como Ribadesella, Candas y
Gijón. En todas ellas está documentado la existencia de fábricas creadas o
adquiridas por italianos, de los que aún sus descendientes siguen viviendo o
ejerciendo la actividad de sus antepasados.

Si
a todos esos inmigrantes italianos los amantes de los filetes de anchoa del
cantábrico en aceite de oliva tenemos que estar agradecidos, más aún lo debemos
estar a uno de ellos, a Giovanni Vela Scalioto, que llegó a Santoña en 1880 y
en 1883 fue el inventor de dicha elaboración. Observando que para el consumo de
la anchoa en salazón -única forma de elaborarla hasta entonces- había que
proceder a su limpieza (como en la actualidad) para posteriormente comerla al
natural o bien con mantequilla, comenzó a investigar la forma de poder ofrecer
al mercado el producto listo para el consumo. Primeramente limpio el producto
separándolo en tiras, que luego introducía en latas que recubría con
mantequilla liquida como cobertura, pero su alto coste lo llevo a seguir
investigando hasta conseguir un producto de igual o mayor calidad que el
anterior con aceite de oliva de 0º de acidez. De esta forma se consiguió una
elaboración que apenas ha sufrido modificación alguna a lo largo de todos estos
años. A Giovanni Vela también le debe Santoña la construcción en 1910 de la
primera fábrica que se levantó en la localidad y símbolo de la primera y
principal actividad de la villa.

Destacable
es que los industriales italianos, hacían constar en todas sus
comercializaciones la inscripción “Auggiughe
salate alla vera carne”, que definía perfectamente la técnica y la calidad
del producto elaborado por los salatori sicilianos. Su traducción es “Anchoa salada en su verdadera carne”, es
decir con el punto de sal justo para que el producto quede con la textura
perfecta y adquiera ese sabor inigualable. Este procedimiento fue el que
inculcaron en nuestro país. Una elaboración todavía hoy en día artesanal, íntegra
manual. Y donde todos los detalles eran sumamente importantes, ya que los
fabricantes italianos no solo realizaban la labor de comprar y elaborar, sino
que querían conocer con exactitud las características del pescado que iban a
adquirir, como a qué hora se había pescado, las brazas de profundidad, en qué
zonas, a cuántas millas, etc… adquiriendo siempre el producto de más calidad
sin escatimar dinero en su compra; detalles que les garantizaban la calidad deseada para sus
elaboraciones. Han pasado casi 140 años pero el proceder poco, o más bien nada
ha cambiado desde entonces.