Aunque se elaboran con piezas de
diferentes ganados, la de vacuno es la más comercializada y más valorada
gastronómicamente.
La clasificación de productos
cárnicos recogida en la legislación española es diversa y se basa en criterios
que afectan tanto a la materia prima con la que se elaboran, como por el
proceso que se le aplica en su elaboración. Una de ellas es la que engloba
piezas íntegras curadas, saladas y ahumadas.
Es en esta clasificación dónde se
encuentra la CECINA, está definida como “carne
de las partes traseras del ganado, salada, enjuta y secada al aire, sol o humo,
o por efectos de ambos”. Aunque la que más se elabora y comercializa es la
de vacuno, también se realiza con carnes de otros tipos de ganado, como caballar,
caprino e incluso conejos.
Elaboración que se realiza en
diferentes países de forma muy similar o igual que en España. La aquí
denominada Cecina, es o puede ser equivalente a la Bresola italiana, al
Bindenfleisch alemán o a la Viande des Grisons francesa y suiza, por ejemplo.
Su datación histórica se remonta
a los orígenes de la alimentación en la humanidad, cuya documentación escrita
más antigua se remonta al siglo IV a.C. cuando su forma de elaboración se
detalla en el Tratado Agrícola de Lucio Julio Moderato Columela. Siendo muchos
los autores y escritos que la mencionan a lo largo de la historia.
Quizá por ser territorio ocupado
en su momento por los romanos, o por su clima excepcional, con inviernos secos,
fríos y prolongados, para la su elaboración mediante la desecación lenta, la
provincia de León en general, y la comarca de la Maragatería en particular, es
la mayor elaboradora de este producto cárnico, que desde el año 2012 goza de la
protección de la marca europea “Indicación Geográfica Protegida Cecina de León”,
cuyo ámbito geográfico abarca a toda la provincia.
De acuerdo con el Reglamento de
la IGP, que se puede extender a cualquier elaboración realizada fuera de la
provincia aunque no acogida a la marca europea, la Cecina es un producto cárnico
curado elaborado a partir de las piezas musculares denominadas tapa, contra,
babilla y cadera, clasificadas en la legislación española como carne de primera
A, procedentes de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor, sometidos a un
proceso de elaboración por un período de tiempo mínimo de siete meses.
Seis son los procesos productivos
que realizan antes de su comercialización:
1.- Perfilado. Una vez
seleccionadas la pierna entera de la vaca, cuyo peso suele superar los 60
kilos, se despieza a mano, separando hueso y sobrantes, y se perfilan las
cuatro piezas que forman la materia prima a procesar.
2.- Salado. Proceso por el que se
deshidrata las piezas, reduciendo el crecimiento microbiano y mejorando su
conservación. Su tiempo va a depender del tamaño de las piezas, por un período
medio de 3 a 6 días, a una temperatura media de 2 a 5 grados y una humedad
relativa entre el 80 y el 90 por ciento.
3.- Lavado. Una vez realizado el
salado, a continuación cada pieza es lavada con agua potable tibia con el
objetivo de eliminar toda la sal de la superficie.
4.- Asentamiento. Proceso
realizado con el objetivo de eliminar los restos de agua, favorecer la
penetración de la sal de forma homogénea, la hidrólisis enzimática y el
desarrollo de microfloras. Y que se consigue colgando y manteniendo las piezas
en salas especificas durante un periodo de 30 a 45 días, a una temperatura
aproximada de 8 grados.
5.- Ahumado. Proceso opcional que
no todos los fabricantes realizan, en el que en salas preparadas las piezas entran
en contacto con los humos de leños quemados de roble o encinas, durante un
período que va de los 6 a los 16 días. Con él se consigue el aporte de color,
aromas y sabores característicos, a la que vez que se consigue una acción
bactericida en el producto, y
6.- Secado o curado. Último
proceso en una elaboración en el que el punto que busca cada productor está más
diferenciado. Se realiza en secaderos mediante el colgado de las piezas, a una
temperatura que oscila entre los 10 y 12 grados, y una humedad relativa entre
el 75 y el 80 %. En el caso de la IGP el período mínimo es de 7 meses, pero
este es sólo una referencia, ya que en función de las piezas, su grasa y su
infiltración, su morfología, raza del animal y parte de la pieza .sobre todo
babillas y contras, el período puede fluctuar hasta más del doble del tiempo.
En un análisis organoléptico, la
Cecina deberá tener un aspecto exterior tostado,
pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración. Y en su corte,
deberá tener tonalidades de color que van el cereza a granate, acentuándose éste
en los bordes al final del proceso madurativo y presentará un ligero o intenso
veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.
A nivel nutricional destaca por
su alto contenido en proteínas, pero también de colesterol, aunque su contenido
de grasas es más bajo que otros de su especie; a su vez es rica en minerales
como el calcio, hierro, sodio, zinc, potasio y fósforo, a la que vez en
vitamina B por su alto índice de ácido fólico.
Gastronómicamente es un alimento
para degustar solo, como se hace con el jamón u otras elaboraciones similares,
pero su versatilidad le permite ser ingrediente de otros platos o complemento
de los mismos, estando muy presente en la cocina evolucionada.
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a.C). Filósofo chino considerado el
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