La festividad de San Martín abre el período de la matanza
del gochu -cerdo-.
El 11 de noviembre, festividad de
San Martín de Tours, el obispo húngaro cuya vida para nada estuvo ligada al
cerdo, marca el inicio de una de las tradiciones más arraigadas en la cultura
rural española, que se suele extender hasta finales del mes de febrero: la
matanza del totémico cerdo.
Antaño la semana de la festividad
era previa a la llegada de los días de más frío y nevadas, y por ello la
perfecta para realizar el sacrificio y la obtención de provisiones para el
invierno y gran parte del año.
El
sacrificio del cerdo, y sus rituales paralelos, que durante siglos moldearon
una cosmovisión de la supervivencia para las familias que vivían gran parte del
año de los productos derivados de él, son ahora poco más que un recuerdo. Pero
lo son en sus manifestaciones, pues el rito se ha depurado cambiado de formas,
y aunque los mataderos proliferen, el medio rural sufra despoblamiento, y la
vida urbana suponga nuevos ritos, los productos obtenidos seguirán ocupando un
trono digno, convirtiéndose en las últimas décadas en fiesta popular, motivo de
reunión y vecinos.
España
es deudora histórica de esta despensa cárnica andante, venerada desde tiempos
remotos, de culto para familias y generaciones enteras por el hambre que quitó.
No en vano del cerdo se aprovecha todo excepto las pezuñas, la coraza ósea que
recubre sus patas, como bien refleja el refrán “del cerdo hasta los andares”.
En la
actualidad están prohibidas las matanzas domésticas, salvo en aquellos
municipios autorizadas por sus Comunidades, pudiendo realizarse bajo un
estricta normativa, que prohíbe la
matanza pública y el sufrimiento del animal, entre otros apartados.
proceso en sí es todo un ritual, que goza de un rígido protocolo y requiere de
unas tareas y aprovisionamientos previos, un trabajo duro que se alarga durante
de uno a tres días, con un perfecto reparto de tareas entre el hombre y la
mujer. El hombre mata, pela, desventra y descuartiza, mientras que las mujeres
recogen la sangre, limpian las tripas y ejercen de mondongueras.
Los
días previos se prepara la logística necesaria, que va desde la adquisición de
materias primas si no se dispone de ellas, como el tripas, pimentón, cebollas o
ajos, hasta la puesta a punto de los materiales para el sacrificio, como
cuchillos, ganchos, cuerdas, cadenas, cubos, etc.
Llegado
el día de la matanza, de dar muerte al marrano se encarga un matarife experto
semiprofesional, que acude a la llamada dónde es requerido. Trabajo que
conlleva varios pasos: el sacado del animal del cubil, el tumbado encima de un
banco o mesa, el disparo con pistola aturdidora -practica que se realiza en las
últimas décadas-, el clavado del cuchillo en el corazón, la recogida de la
sangre, la eliminación del pelo de la piel y su rapado, el lavado y su apertura
en canal desde la culera a la punta del pecho.
La
apertura en canal abre la segunda fase del proceso: el despiece. Sacando
previamente las piezas de cuyas partes hay que llevar muestras a los
veterinarios para la realización de las pruebas pertinentes, y siguiendo
posteriormente con el resto, momento en el que concluye su trabajo.
Al que
da continuidad el de las mujeres, las mondongueras encargadas de realizar los
subproductos que se obtienen de sus carnes, así como de preparar aquellas otras
que no se manipulen para su conservación. Citar unos y otras es baladí, tanto
por la cantidad de partes distintas de su organismo, como por la prolija
semántica de las distintas comarcas y regiones españolas, que emplean nombres
distintos para llamar a un mismo producto, y que hacen que la sinonimia y la
polisemia sea tan rica para hablar del cerdo como para comérselo.
Aunque
este rito ancestral está abocado a su desaparición a corto plazo, son muchas las
poblaciones y regiones que rinden tributo al cerdo por San Martín y meses
siguientes, habitualmente bajo el pseudónimo de jornadas gastronómicas. Días
intensos para recordar, de fiesta popular y vecinal, que nada tiene que ver con
su primigenia función.
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Gastronomía
Concursos Dendecagüelu.
“A todo gochu le llega su sanmartin”. Refrán
popular.