Nace en base al afamado queso
Peñasanta, creado por la firma asturiana Mantequerías Arias en 1941
Corias es un pequeño pueblo del
concejo de Pravia, ubicado en el centro occidente del Principado de Asturias.
En él vivía la familia de comerciantes Arias, quienes fundaron en el año 1848
su negocio de compra, elaboración y venta de mantecas, ampliado dos años más
tarde con la que sería una de las primeras fábricas de sidra champanada asturianas.
A principios del siglo veinte
Ángel Arias dio continuidad al pingüe negocio de las mantecas creado por su
padre Antonio, convirtiéndose en el primer fabricante nacional, abriendo
tiendas y almacenes por las principales ciudades españolas y exportando a un
alto número de países hispanoamericanos. Innovador y pionero del sector, con su
sapiencia en adaptarse a las necesidades del momento y su solvencia, no sólo
sobrevivió a la penosa guerra civil española y a la siguiente guerra mundial,
sino que de ellas salió más fortalecido, teniendo la firma, ya bajo el nombre
comercial de Mantequerías Arias, S.A. y con la incorporación de sus hijos a la
misma, un fulminante despegue con la comercialización de nuevos productos y al
apertura de nuevos mercados y tiendas por todo el territorio español.
En la línea marcada de expansión
en 1941 se abre la fábrica de quesos en Medina de Rioseco (Valladolid) con el
objeto de fabricar quesos de oveja tipo manchego y roquefort, con las marcas
“Almirante” y “Peñasanta”, que pronto se convertirían en referentes nacionales.
En 1967 el grupo empresarial
Arias, ya compuesto por varias empresas, es adquirido por la multinacional
financiera estadounidense W.R. Grace, cuando controlaba entre el 20 y el 25 %
del mercado nacional de quesos y mantequilla.
A finales de los años 70 la
inversora americana vendió todo su negocio alimentario en Europa, entre ellos
el grupo Arias a la multinacional francesa Bongrain, especializada en elaborar
quesos de calidad. En los años 80 la actividad de Arias suponía el 10 % de la
actividad exterior de la nueva propietaria, la tercera por orden de
importancia, vendiendo en 1989 la fábrica vallisoletana.
Venta intrínsecamente ligada a la
creación de un nuevo queso en el año 1988 por la Compagnie Fromagère de la
Vallée de l´Ance (CFVA). Creada en 1977 y perteneciente a Savencia Fromage
& Dairy, matriz del grupo Bongrain, que nace en 1920 en la francesa
localidad de Illoud por iniciativa de Jean-Noel Bongrain con la empresa
familiar Fromagerie d´Illoud, cuyo despegue se produjo con la elaboración y
comercialización en 1956 del queso “Caprice des Dieux” rompiendo con los quesos
tradicionales franceses.
Ubicada en la región de Auvernia,
en los montes del Velay, en el departamento de Alto Loira y en el pueblo de
Beauzac, la CFVA fue la elegida para fabricar el queso que hasta 1989 se
elaboraba en España y que se comercializaba como Peñasanta, cambiando la
materia prima de leche de ganado ovino por vacuno pero bajo los mismos
parámetros productivos.
La marca Saint Agur no responde a
ninguna ubicación geográfica ni a ningún santo, es un nombre comercial que
algunos relacionan con el vocablo latino Agur, y que en apenas tres décadas se
ha convertido en líder de ventas de los quesos azules en Francia y en uno de los
más vendidos a nivel mundial.
Técnicamente está calificado como
azul de doble crema, elaborado con leche de vaca pasteurizada y una materia
grasa del 60 por ciento adquirida mediante el aditivo de nata, e inyectado de
penicilium, de corteza natural, que se afina por un período de 60 días en
bodegas con controles de humedad y temperatura. Y que se comercializa en papel
de aluminio, en cilindros octogonales de 2 kilos de peso para facilitar su
corte en cuñas.
Organolépticamente su pasta es homogénea, blanquecina, con pequeños ojos
diseminados y líneas marcadas de la inyección realizada para el desarrollo del
penicilium, cuyo interior es de una coloración verdosa. De textura elástica,
baja firmeza y deformable, sin granulosidad. De intensidad media olfativa, con
dominio de los aromas generados por el penicilium, con predominio de la gama de
los hongos y frutos secos y un fondo de humedad, que tapan su carga láctica.
Siendo su ingesta muy agradable, con el justo punto de sal, nada ácido ni
amargo, dúctil y altamente solubre y untuable, con leve adherencia final.
Persistente en sabor, tanto en su retrogusto como en retronasal perviven los
aromas y sabores que transmiten un penicilium muy presente, pero para nada
agresivo.
MÁS INFORMACIÓN
COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Quesos Dendecagüelu. Artículos, catas, enciclopedia y
queserías.
Quesos Dendecagüelu. Certámenes, concursos y ferias.
Saint Agur. Francia. Ficha de cata nº CGQA-12-2021.
“Preocúpate por la calidad de tus productos, mucha gente no está
preparada para la excelencia y sorprenderás”. Steve Paul Jobs (1955-2011)
empresario informático estadounidense.