Vinagre el multiuso con veintiséis siglos de vida.

Datado en el siglo V a.C., los
vinagres españoles pasan por ser los mejores del mundo, con tres DOP europeas.

Desde tiempos ancestrales el
vinagre ha formado parte de la dieta alimentaria de la humanidad, pero también
ha sido utilizado como conservante de alimentos y en la elaboración de
medicinas y brebajos.

El Larousse Gastronomique lo
define como “Líquido condimentarlo (Vin
aigre = vino agrio o intenso) resultante de la oxidación de un vino o de una
solución alcohólico”. Y el Codex Alimentario lo hace como “Líquido apto para el consumo humano,
producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola que
contenga almidón y/o azúcares, obtenido por un doble proceso de fermentación:
alcohólica y acética”.

Documentalmente su uso más
antiguo se encuentra en la cultura babilónica, 5000 a.C, que obtenían vinagre
de dátiles para uso medicinal. Su uso se extendió a los arios y otras tribus
nómadas, a fenicios, egipcios, griegos y romanos. En el siglo I, el  gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, autor
del libro de cocina “De Re Coquinaria”, el más antiguo conocido, hace
referencias por primera vez a recetas en el que se emplea vinagre

Datando del siglo VIII con el
alquimista árabe Geber los primeros trabajos de su obtención mediante la
destilación alcohólica. En la francesa Orleans en 1394 se constituyo la primera
corporación de vinagreros. Y en 1864 Louis Pasteur descubrió que la
fermentación era debida a un microorganismo, la bacteria acetobacter o
mycodermia aceti, que junto con la oxidación es el causante de la conversión de
un vino o de una solución alcohólica en vinagre.

Contiene una concentración de
ácido acético que va del 3 al 6 por ciento, y los naturales también contienen
pequeñas cantidades de ácido tartárico y cítrico. Siendo sus  principales métodos de elaboración históricos,
los denominados Orleans –el más antiguo y lento por oxidación- alemán o
Schuetzenbach –por goteo, en el que el mosto se vierte constantemente sobre una
matriz porosa a la que se adhieren las bacterias del ácido acético- y el de
Cultivo sumergido – en el que se suministra oxigeno a las bacterias-. Que
conviven con métodos modernos en los que se elabora a gran escala y en
depósitos de acero inoxidable que permite un mejor control de temperaturas y el
suministro de alcohol.

Siendo muchas sus variedades y
tipos a lo largo del mundo, se suelen clasificar en función de su materia prima
base. Siendo los principales los de Alcohol, de vino Blanco, de vino Tinto, de
Sidra, de Malta, envejecimiento de vinos y de vinos varietales. 

Aunque se produce en todo el
mundo, con todo tipo de materias primas, tan solo están reconocidas por la
Unión Europea cinco DOP (Denominaciones de Origen Protegida), de las que tres son
españolas: Vinagre de Jerez, del Condado de Huelva y de Montilla-Moriles,
siendo las dos italianas: los Acetato Balsámicos Tradizionale di Modena y di
Reggio Emilia. Y una IGP (Indicación Geográfica Protegida), la Acetato
Balsámico di Modena. Contando China con la IGP Zhenjiang Xiang Cu, vinagre de
arroz.

El vinagre destaca por ser uno de
los condimentos y conservantes más antiguos, ya que proporciona a los alimentos
a los que se les adiciona un sabor y un aroma particular. Se viene usando desde
antiguo, yendo sus usos de los gastronómicos a los industriales, y de los
caseros a los medicinales.

Gastronómicamente se utiliza para
aliñar alimentos; como conservante en escabeches, marinados y encurtidos; como
base de aromatizantes y de salsas y aderezos. Y a pesar de que España elabora
los mejores del mundo, sigue siendo uno de los grandes desconocidos en los
hogares y establecimientos hosteleros, delimitado la mayoría de las veces a un
uso mínimo y monotemático.

En la industria alimentaria es un
conservante habitual, ya que impide la proliferación de microorganismos,
aumentando así la vida útil del alimento. A su vez es un espléndido
desinfectante de frutas y verduras.

Medicinalmente su uso ya está
documentado en el año 400 a.C. con Hipócrates que lo usaba como antibiótico
natural y para limpiar las heridas. Recomendable es su uso para cabellos
maltratados; afecciones respiratorias; limpieza de heridas; aliviar quemaduras
o torceduras; reducir varices; para la picazón, eczema, inflamación y
resequedad de la piel; para bajar los niveles de glucosa de la sangre; para
reducir el colesterol y la presión arterial alta; como tónico facial
estimulando la circulación y para quemar grasas, entre otras virtudes, algunas
de ellas ni lo suficientemente estudiadas ni contrastadas.

En su uso doméstico destaca una
paleta de usos de lo más variopinto, con usos prácticos donde ningún otro
producto da tan buenos resultados. Al ser un potente antimicrobiano se utiliza
para limpiar y desinfectar de superficies como la madera y el mármol, así como
desincrustante de cal o la limpieza de baños, neveras y otros
electrodomésticos.

Un producto de tal antigüedad era
extraño que no se le relacionase con algún hecho curioso o leyenda. Y la del
vinagre se sitúa en Francia, en el año 1630 cuando la peste bubónica –conocida
como negra-  asoló Europa. Existen varias
versiones, la más extendida hace mención a cuatro ladrones que profanaban los
cadáveres y las casas de los moribundos y no contraían la enfermedad. Cuando
fueron hechos prisioneros el tribunal les prometió clemencia si compartían su
secreto. Aceptada la condición dieron la receta con la que se untaban antes de
delinquir.

Esta no era otra que vinagre
blanco, al que se añadía artemisa, filipéndula, mejorana, salvia, clavos,
campanilla, angélica, romero, marrubio y alcanfor. Conocido como el “Vinagre de
Marsella”, la receta fue utilizada en Europa para alejar la enfermedad, se
conservo en el vademécum farmacéutico de recetas magistrales, y fue publicada
en diferentes libros.

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 “El buen vinagre, del buen vino sale”. Refrán español.