El pato está anclado en las
costumbres culinarias palaciegas chinas desde el año 420, estando considerado
un símbolo nacional.
Los patos es una de las más de
ciento cincuenta especies que conforman la familia de las anátidas, aves
migratorias que suelen vivir en las proximidades del agua. Las primeras
referencias que se tienen de ellas como alimento se remontan a la época de la
Edad Antigua, en Mesopotamia, gracias a la traducción de unas tablas de La
Colección de Babilonia.
Pero también desde esos tiempos lejanos
se sabe que los patos comunes no servían como buen animal de corral por lo
difícil de su alimentación y resguardo. Así por ejemplo los romanos detestaban
sobremanera la crianza de patos, ya que se hacía demasiado agotador el tratar
de engordarlos, poniéndolo por debajo de los pollos y las ocas en su escala de
preferencias.
Sin embargo en el otro lado del
mundo, en China, su crianza y consumo está extendido desde hace diecisiete siglos
gracias a la debilidad que por ellos sentía los emperadores de las dinastías
del Sur que gobernaron entre los años 402 y 589. Su primera mención documental
como receta data de 1330, con la publicación realizada por un inspector
palaciego en el “Manual de recetas completas para platos y bebidas”.
El plato más tradicional, anclado
en la historia culinaria china, es el “pato laqueado a la pekinesa”, cuya
elaboración no sólo es uno de los más populares del país –especialmente de su
capital y de todo el noroeste- sino que ejerce de perfecto embajador en los
restaurantes chinos de los países occidentales.
Plato y receta asociada a los
menús palaciegos de la dinastía Ming, que gobernó entre los años 1368 y 1644.
Considerándose al restaurante Bianyifang, de Pekín, el primero en su
elaboración comercial allá por el año 1416, y al restaurante Quanjude, en la
misma ciudad, el que en el año 1864 desarrollo el horno y forma de prepararlo
aún vigente en la actualidad.
Popularizado en el país en el
siglo dieciocho, convertido a mediados del siglo veinte en símbolo nacional
chino, es el plato más emblemático de la gastronomía china, requiriendo su
elaboración la mejor materia prima, y una enorme precisión para que el
resultado final sea el idóneo.
La emblemática elaboración no
está exenta de leyenda, cuya base no es otra que el entorno boscoso de la
ciudad de Pekin, que favorecía la abundancia de patos y su consiguiente caza
por la población para su posterior ingesta. Los cocineros y áulicos palaciegos
ávidos de sorprender a los emperadores añadieron el proceso de tostado a la
elaboración, convirtiéndose la misma en referente cortesano y reclamo para
cocineros de todo el país para su perfeccionamiento. La extensión de la receta
por cocineros al pueblo llano a través de restaurantes por ellos regentados en
el entorno del recinto palatino favoreció su desarrollo, popularizando la
misma.
Obviamente lo más importante es
la pieza a elaborar que debe de ser de una raza específica, la del “Pato
Pekín”, fácil de manejar y engordar, caracterizado por su gran textura, siendo
una pieza con un peso medio de tres kilos y once semanas de vida el idóneo.
Su elaboración comienza con un
correcto desviscerado y su escaldado en agua hirviendo, para realizar
seguidamente lo que marcará el resultado final: el inflado y separado de su
piel, que deberá quedar completamente despegada pero sin perder su forma. Una
vez separada se le da un recubrimiento con una salsa obtenida de la sabia
combinación de miel, agua, jengibre, soja, anís estrellado, canela, hinojo,
chile y vino entre otros productos, lo que permitirá conseguir una textura
glaseada en el asado y obtener su característico color. Conjunción
personalizada que se le debe ir añadiendo al pato colgado en un metal hasta su
completo lacado. El reposo de la pieza, al menos durante seis horas, para que
la piel adquiera secado y firmeza, es el paso previo para su asado final.
Su presentación al comensal se
debe de realizar con la pieza integra, realizando en la mesa su trinchado y
separación de la piel y de la carne. Para su ingesta lo más tradicional es su
acompañamiento con tortas –tipo crepes- acompañadas de diferentes tipos de
verduras en juliana y la archiconocida y omnipresente salsa hoisin.
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“Llena tus platos con pato asado y cochinillo….”. Versos de Duan Zhun
Zhi Ci sobre Pekin.