Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Reunión ordinaria nº 72.

Celebrada el 13 de octubre de
2022, con degustación gastronómica de los quesos de la quesería Redes, del vino Valdemonje Verdejo DOP Cangas y el vermouth Alvear Artesano.

Como
cada segundo jueves de mes, el 13 de octubre de 2022, los circulíanos del
Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos se dieron cita para celebrar su
reunión mensual, aunque con un cambio obligado en su lugar de celebración,
realizando la misma en la sidrería restaurante El Ferroviario, en la calle
Gascona, en vez de hacer en su sede social el restaurante La Genuina, al
cambiar este su día de descanso semanal al ser fiesta el miércoles, día 12.

Septuagésima
segunda reunión desde su creación en junio de 2013, a la que bajo la
coordinación de Luis Riera junto al mismo han asistido sus compañeros: Fidel
Fernández, Javier Escobio, José Luis
Suárez, Luis Javier Del Valle y Secundino Palacios.

Así como Antonio Escobio,
Francesc Seró, Luis Miguel Suárez y Manuel Estrada, invitados de Escobio,
Secundino, José Luis y Riera.

En la que tuvo lugar la
degustación gastronómica en torno a las elaboraciones de la quesería Redes, en
Reciegos (Caso), cuyas propietarias Natali Lobeto y Marigel Álvarez –segunda y
primera generación- estuvieron presentes en la misma, donando gentilmente sus
piezas.

Reunión que comenzó con la
intervención de bienvenida del presidente, Javier Escobio, a todos los
presentes con especial incidencia y agradecimiento a las queseras y a Riera por
sus gestiones para que estuvieran presentes.

Al que siguió la presentación de
la quesería y sus propietarias por parte de Luis Riera y de Luis Javier Del
Valle que explicó las bebidas elegidas para armonizar los quesos que se iban a
degustar.

Que eran el vermouth elaborado en
Montilla (Córdoba) por la firma Alvear, S.A. comercializado como “Alvear
vermouth artesano”, elaborado en base a vino de Pedro Ximénez, con un
envejecimiento de 6 meses en barricas que habían contenido vino Oloroso.

Y el tinto acogido a la DOP
Cangas, elaborado por Vinos Cangas, S.L., comercializado como Valdemonje,
monovarietal de la uva autóctona Verdejo Negro, de la añada 2014, de la que se
han elaborado 660 botellas con uvas procedentes del Fornal de Moure.

Explicadas ambas se procedió a
una inédita degustación quesera por doble motivo. Primero por la primicia de
catar dos elaboraciones –de tres- que aún no se comercializan, y por otro al no
estar las mismas en los platos de los comensales, sino que se fueron sirviendo
una a una para su ingesta con el acompañamiento de panes y dulce de membrillo,
a la vez que Natali -que previamente había cortado las mismas las iba
explicando- con sus peculiaridades y la forma en que habían sido elaboradas.

Primeramente presentó el que a muy
corto plazo se comercializará como “Rollo de Gorollu”. En su línea de buscar
innovar sobre el ancestral queso Casín, de la que Marigel es su auténtico
factotum y quijote único en su elaboración durante años, su hija ha apostado
por comercializar el primer paso de su proceso de fabricación, el Gorollu. Que
en sí es el primer paso por la máquina de rabilar de la cuajada, cambiando su
forma tradicional piramidal por la de rulo o rollo, y aminorando su peso hasta
unos 150 gramos aproximadamente.

Queso, que hasta este momento no
se considera como tal, elaborado con los mismos ingredientes que el Casín, que
se comercializará con unos 10 días desde la elaboración de la cuajada.

Y que en su cata mostró una
pasta, sin corteza, de color crema claro tirando a blanco, de corte limpio sin
ningún tipo de anomalía; intensamente láctico en fase olfativa; untuoso y
cremoso, con recuerdo a limpia mantequilla en su ingesta, con leves notas
herbáceas y un fondo imperante láctico muy agradable. Y que una vez procesadas
las puntuaciones, al concluir la reunión, obtuvo una puntuación media de 7,54
puntos, sobre 10 máximos.

El segundo fue el ancestral queso
que Marigel conoció en su regreso como emigrante en Alemania, del que fue
pionera en montar una quesería en 1989 y fue su abanderada y única productora
profesional hasta el año 2012, el CASÍN. Que siempre comercializó con ese
nombre hasta que con el reconocimiento de la marca europea DOP Queso Casín en
2011, lo denomino Redes.

Queso de dos rabiladas elaborado
el día anterior especialmente para la reunión, presentado sin etiquetar, que se
ajustó a las características organolépticas que le hizo merecedor de ser
reconocido como el “Más valorado” en las tres últimas ediciones del Concurso
del Queso Casín con DOP que dentro del Certamen del Queso Casín se celebra en
Campo de Caso, bajo la organización del Círculo Gastronómico de los Quesos
Asturianos.

De pasta amarilla crema, sin
corteza, sin ningún tipo de anomalía y de corte uniforme sin ojos; de textura
muy elástica, justo punto de humedad, levemente untuoso y sin granulosidad;
aroma a mantequilla de vaca con un leve fondo de frutos secos de cáscara;
agradable entrada en boca, nada agresivo, justo punto de sal y leve acidez, con
buena persistencia y final levemente picante, fue merecedor de 7,75 puntos
sobre 10 de media.

La última elaboración fue otra
novedad, aún no comercializada y que sin embargo ya fue merecedora de premio en
alguno de los concursos presentados desde su creación en abril de 2022, como en
el salón del Groumet 2022 con medalla de bronce, siendo catada por los círculianos
que ejercitaron de jurados en la primera edición del Arniu Cheese Fest, en su
apartado de quesos Azules, celebrado en Soto de Ribera en agosto de 2022.

Arniu Cheese Fest. Concurso queso azul más valorado. I edición.

Que fue presentado en tres
formatos diferentes: el inicialmente pensado en la línea del Casín, con marco
incluido; en redondo y en cuadrado. Siendo el degustado el cuadrado, de unos
250 gramos de peso, enclavado en los de pasta azul, con penicilium natural que
crea la cava de la quesería como hicieron ver sus elaboradoras, y que al igual
que el anterior se habían elaborado el día anterior, siendo presentado sin
etiqueta, aún en proceso de elaboración y que será comercializada –al igual que
el primero- fuera de la DOP Queso Casín.

Que en cata mostró una pasta
blanca verdosa-azulada muy uniforme, fruto de la rabilada de la cuajada, de
corte limpio, sin anomalías, sin corteza; textura elástica, untuosa;
olfativamente marcado por la carga penicilium que transmitía recuerdos a
hongos, y humedad, que envolvía un fondo láctico; y que en el paso de boca
mostró transmitía una carga de penicilium por pulir, aunque no agresivo, leve
picor y fondo láctico que recordaba a la mantequilla, alta persistencia final
con un retrogusto y retronasal marcados por su carga de penicilium. Cuya
puntuación media fue de 7.83 puntos.

Elaboraciones que fueron
armonizadas, a gusto del catador, con el Vermouth Artesano de Alvear y el vino
elaborado con una de las cuatro uvas autóctonas asturianas, que por la
puntuación recibida cumplieron bien su misión, siendo puntuados con una media
de 7,83 puntos el vermouth, que fue servido sólo sin hielo con una temperatura
en torno a los tres grados y con 8,25 puntos el vino.

A la conclusión de la degustación,
y dado que la hora aconsejaba que nuestras invitadas pudieron retomar el viaje
a Caso, al tener clientes en su hotel rural Reciegos, se procedió a la habitual
rueda de opiniones e intercambio de sensaciones percibidas sobre los productos
degustados.

Consenso general en cuanto a la
viabilidad comercial del “Rollo de Gorollu”, tanto por sensaciones organolépticas
como por formato, siendo muy del agrado de todos los presentes. Entre las
reflexiones y recomendaciones se encontraron la necesidad de un correcto
etiquetado para transmitir lo que es el producto y su historia, e incluso se
comentó el marcaje de su pasta con un “ochovau” –instrumento de madera que
marca el número de rabiladas- y su explicación en el etiquetado.

El queso Casín sorprendió a
algunos por su suavidad, algo alejado del estereotipo habitual, y con el
consenso de que este tipo de elaboración tendría más adictos que el que se
comercializa, con una maduración y fuerza superior. Y es que como también se
comentó, el Casín tiene gusta o no, a nadie deja indiferente.

Sorprendente fue el tercero, el “Natali
Blue”, para nada un queso azul al uso, con la textura y cremosidad de un Casín
sin apenas maduración, pero con la intensidad que le aporta un penicilium muy
presente en todas sus fases. Valorando el tipo de presentación que podría ser más
aconsejable y comercial, la gran mayoría se decantó por la forma cuadrada,
reflejando que para ello sería necesario un envasado al vacío especial para
respetar la forma, aunque algunos les gustó más la cilíndrica. Forma cuadrada
que de ser la elegida, será la segunda presentación que así se hace como se
hizo ver, siendo la primera la realizada por Tierra de Tineo, con su queso azul,
aunque está es también rectangular, siendo la misma premiada por su
originalidad allá por el año 2008.

Antes de que abandonaran la sala
las invitadas, el Círculo quiso rendir constancia –como es habitual- de su
presencia con el colectivo, entregando Luis y Javier -como coordinador y
presidente- el cuadro con el diploma que da fe de la reunión y degustación
realizada con su presencia.

Continuando la reunión con su orden
del día, en el que se dio cuenta de la asistencia a actos de Cofradías,
Asociaciones y eventos queseros, desde la última reunión celebrada en
septiembre, y de las que ya se había enviado información. Y que por orden de
celebración, han sido:

1.- XXXII Feria de los quesos
artesanos en La Foz de Morcín.

Feria de los quesos artesanos de Asturias en La Foz de Morcín. XXXII edición.

2.- Gran Fiesta Gastronómica 2022
de Gastrónomos del Yumay, en Avilés.

Gastrónomos del Yumay. Gran Fiesta Gastronómica 2022.

3.- X Jamón de Plata Negra Grande
Covián, en Avilés.

Gastrónomos del Yumay. Jamón de Plata Negra. X edición.

4.- VII Gran Capítulo de la
Cofradía de Amigos del Quesu Gamoneu, en Cangas de Onís.

Cofradía Amigos del Quesu Gamoneu. VII Gran Capítulo.

5.- VII Congreso del Queso, en
Ordizia, y

Congreso del Queso en Ordizia. VII edición.

6.- XVIII Gran Capítulo de la
Cofradía del Vino de Cangas, en Cangas del Narcea.

Así como de los próximos eventos,
de los que se tiene conocimiento, que se celebrarán en próximas fechas que son:

1.- X Gran Capítulo de la
Cofradía del Desarme, de Oviedo, el 15 de octubre.

2.- Certamen del quesu Gamoneu,
en Benia de Onis, el 23 de octubre.

Cerrándose la reunión con la
explicación y detalle del viaje a realizar por el colectivo los días 22 y 23 de
octubre, a las provincias de Lugo y La Coruña, con la visita a las
instalaciones de la fábrica Innolat, S.L. (Quescrem) y de la finca y quesería Casa
Grande de Xanceda, que será coordinada por José Luis Antuña y Luis Javier Del
Valle.

Y la VII Gran Fiesta Gastronómica
del Círculo a celebrar inicialmente el 24 de noviembre, aprobándose la
delegación en la junta directiva para su organización.