Contundente elaboración, con base
en los sacramentos del gochu.
Mencionar los carnavales es análogo
de fiesta y divertimiento. Populares y ansiosamente esperadas, que se celebran
los días previos que preceden a la Cuaresma, compuesta por desfiles de carrozas
y comparsas, bailes de disfraces y otros regocijos bulliciosos.
La Real Academia de la Lengua
Española lo denomina Antruejo, definiéndolo como el conjunto de los tres días
de carnestolendas. En Galicia se denomina Entroido y Antroxu en el Principado de Asturias.
Marcadas en el calendario
cuarenta días antes del Jueves Santo, las carnestolendas son una auténtica
válvula de escape para una sociedad que se preparaba para sufrir los rigores de
las abstinencias y ayunos. Sinónimo de tiempo de alegría, fiesta, disfraces y
excesos, y cita a la que no faltan costumbres culinarias específicas para dar
alimento al cuerpo y que don Carnal gane la batalla a doña Cuaresma por unos
días.
En España su celebración estuvo
prohibida durante muchos años, siendo recuperada en la década de los ochenta
del siglo pasado con la llegada de la democracia. Hoy en día guarda la esencia de su celebración primigenia,
aunque se hayan ido refinando las formas y los vestuarios. El afán de invertir
el orden de las cosas que trae consigo, sigue conllevando actos irracionales,
humor desorbitado y fiesta, donde la ironía, la sátira y las coplas son
especialmente malvadas contra los personajes públicos y su quehacer.
Carnaval y gastronomía tienen una
relación intrínseca, siempre han ido de la mano. El primero está estrechamente
vinculado con la carne, y la abstinencia de esta en las fechas que le siguen,
hace especialmente atractivo su ingesta. En él el hartazgo no se podía eludir,
era de rigor, una de las mayores celebraciones, lo más copioso inventado por el
hombre, llegando en algunos sitios a comer hasta reventar. Lo afirman los
cantores, lo cuentan los proverbios y lo tienen por bueno los estómagos.
La rica culinaria carnavalesca es
en muchos lugares sinónima de mesas pantagruélicas con multitud de platos. En
ella los potajes, carnes y embutidos con predominio de la de cerdos y, sobre
todo los dulces, son los grandes protagonistas.
Posiblemente las más contundentes
y ancestrales las encontremos en el norte peninsular, en Galicia y el
Principado de Asturias, enraizadas en las costumbres tradicionales de sus
pueblos y con la matanza de los autóctonos porco celta y gochu asturcelta como
epicentro. Pocos gallegos y asturianos renuncian a las viandas carnavalescas.
En estos días, previos a la
derrota de don Carnal y al reinado durante cuarenta días de la austera
Cuaresma, los asturianos sentimos el impulso de mutar en nuevas entidades.
Tradicionalmente esta metamorfosis venía acompañada de profusos platos
calóricos en la etapa más dura del invierno. Hoy en día la opulencia
gastronómica del Antroxu también viene dictada por asuntos puramente mundanos
que derivan de la tradición.
Su ritual fuerza a que se coma
carne, preferentemente de cerdo, carne que antiguamente era proscrita durante
las siete semanas de pascua que seguían a estas celebraciones profanas. Esta es
el gran pilar de la alimentación humana, el hombre es un animal carnívoro. La
carne de cerdo es la nutrición del cristiano desde tiempo inmemorial, ya sea en
embutido, asada o frita. El puerco y los productos que de él se obtienen siempre
fueron dignos representantes de Don Carnal.
Aún recientes las matanzas del
conocido como gochu en Asturias, este se convierte en el epicentro gastronómico
de la celebración. Los platos de los comensales seguirán sirviéndose repletos
de ese animal del cual todo se aprovecha. Productos que encumbran una versión
de uno de los primeros signos de nuestra cocina, de las más ancestrales y
emblemáticos de la gastronomía astur, como es el pote asturiano.
El Antroxu culinariamente no se
entiende sin su Pote con sus sacramentos. La compleja orografía es la base de
las múltiples variables existentes de “casi todo” en Asturias, y la gastronomía
no es ajena a ello. Si del pote asturiano hay diferentes versiones, en función de la zona del territorio donde nos
encontremos, con el de antroxu ocurre lo mismo.
Su base es el gochu y sus
sacramentos frescos y curados. A los indiscutibles chorizo, morcilla curada,
tocino y lacón, los van a acompañar morcilla fresca, morro, papada, oreja,
costillas, rabanal, manos, huesos de botiechu y chosco. Asturias es plural y el
compango antroxeru también. Ningún pote tendrá la misma base para deleite de
los paladares más exigentes.
Misterios porcinos arropados por
las “Brassica oleracea var, viridis”
-berzas-, amigas desde siempre y para siempre de los asturianos. Y en algunos
sitios por las “Solanum tuberosum” –patatas-,
fieles acompañantes desde que arribaron de las Américas. Componentes que sirven para encumbrar a los
protagonistas, y combatir su colesterol con el aporte de agua, minerales, fibra
y vitaminas, sobre todo C. A diferencia del pote asturiano en el de Antroxu,
salvo excepciones, no se le añade les fabes.
El pote es muy copioso, perfecto
para aguantar todo el día bailando y divirtiéndose como mandan los cánones,
para reponer fuerzas tras alguna que otra noche de celebración junto al amigo
don Carnal y para despedir para tristeza de muchos el festivo Antroxu.
Siendo su complemento más
habitual la trilogía dulcera por antonomasia astur: el arroz con leche, los
frisuelos –similares a los crepes- y las casadiellas –tipo de empanadillas
rellenas de nuez y/o avellanas-. Aunque picatostes, teresitas y otras
propuestas golosas también están presentes.
El “Menú de Antroxu” forma parte
de la oferta gastronómica de la hostelería asturiana desde la recuperación
festiva carnavalesca, que la exalta específicamente como “jornada gastronómica”
para deleite de lugareños y visitantes, manteniendo así una tradición que se
pierde en los albores de los tiempos.
“N´Antroxu fartura,
dempués fame segura”. Refrán asturiano.