Es el segundo queso más consumido
en el mundo, y su origen se remonta a finales del siglo XVIII, en plena
Revolución Francesa.
Francia es una de las potencias
mundiales en el sector quesero, son muchos los tipos y variedades que en ella
se elaboran, siendo el país pionero en dotar a sus quesos de la protección
legal para evitar plagios en otras partes del mundo.
Brie, Camembert, Comté, Morbier,
Munster o Roquefort, pueden ser solo algunos de los ejemplos de ello. Quesos
con una larga historia, características diferenciadoras y alguno de ellos
envueltos en un halo de leyenda que ensalzan aun más su riqueza.
Allá por el año 1789 cuando
estalla la Revolución Francesa, una de las medidas que se adoptan es obligar a
los sacerdotes católicos a jurar lealtad al nuevo sistema político. Muchos de
ellos se negaron, siendo ejecutados u obligados a exiliarse. Y es con uno de
esos sacerdotes con el que se relaciona la creación de este queso, aunque otras
versiones se remontan a casi un siglo antes al ser mencionado en escritos de
esa época.
Cierto o no, la leyenda existe y
hace mención expresa al Abbé Charles-Jean Bonvout, sacerdote de Brie que se
refugio en una granja cercana a Vimoutiers, en el departamento de Orne, en
Normandia, en espera de que llegasen mejores tiempos para la religión católica
en general, y los sacerdotes en particular. En agradecimiento a la acogida
recibida, este le cedió a la granjera que le brindo el alojamiento de nombre
Marie Harel, la receta con la que elaboraban en su región natal de la Isla de
Francia, al este de Paris, el queso Brie.
Queso, este, documentado ya en la
Edad Media, a finales del siglo VIII en tiempos de Carlomagno, de origen
monacal y cuya suavidad, textura y corteza mohosa encandiló al gran rey francés
y toda su corte, convirtiéndose pronto en la referencia quesera francesa.
Oficialmente el
Camembert se comenzó a elaborar a partir de 1791, cuando la mencionada granjera
lo inscribió para comercializarlo con dicho nombre en el mercado de quesos de
la región Pays D´Auge, a la que pertenecía su granja. Su hija, Marie Payenl, y
sus descendientes continuaron con su comercialización, alcanzando la
popularidad en el año 1855 con motivo de la inauguración de la línea
ferroviaria Paris-Granville, al ser agasajado el emperador Napoleón III con una
de las piezas. Este quedo prendado con la elaboración, ordenando que se le
suministraran con asiduidad en su palacio parisino de las Tullerías. La
apertura de otras líneas férreas a mediados del siglo XIX facilitó su expansión
al agilizarse su transporte, comenzando su comercialización por gran parte del
país.
Leyenda o no, lo cierto es que al
menos en su pueblo se considera a Marie Harel como la creadora de este queso,
contando desde 1923 con una estatua en su Vimoutiers a iniciativa de los
elaboradores normandos y que fue inaugurada por el entonces presidente francés
Alexandre Millerand. Estatua que fue destruida en los bombardeos de la segunda
guerra mundial, siendo reconstruida con las aportaciones de los elaboradores
norteamericanos de este tipo de queso, a iniciativa de un médico estadounidense
devoto del mismo.
Reconocimiento que se complemento
con el museo llamado “Le Manoir de Beaumoncel” en la casa de Marie, ejemplo de
las construcciones de la región normanda. Y que se complementa con el museo
monográfico del Camembert, en Vimoutiers, propiedad del grupo empresarial
Lactalis, uno de los productores con DOP del mismo.
Pero esta bonita historia se
quedaría en nada sino estuviese avalada por un gran queso. Técnicamente
perteneciente a la familia de los de pasta blanda y corteza enmohecida,
elaborado con leche cruda de vaca de raza Normanda, de cuajada moldeada con
cucharón y con una maduración mínima de seis semanas. Con forma de cilindro
plano, de un tamaño entre los 10,50 a 11 centímetros de ancho y 3 de altura y
con un peso máximo de 250 gramos. Y organolepticamente de pasta firme y
flexible, cremosa, de color amarillo claro, corteza mohosa de color blanco
floreciente por el Penicillium Camenberti, que no puede estar cuarteada ni
pegajosa y aroma limpio, ligeramente afrutado, con un profundo toque a setas y
a hierba fresca, que deriva en amoníaco cuando tiene un exceso de maduración.
Y que tiene en su envasado uno de
sus distintivos. Siendo este desde 1880 en caja de madera, ideada por el
ingeniero Ridel cuando se empezó a comercializar por otras regiones francesas,
para evitar los trajines que sufría durante el transporte.
Queso protegido por la
Appelattión d´Origine Controlée “Veritable Camembert de Normadie” desde 1983 y
por la Denominación de Origen Protegida de mismo nombre desde 1996, dónde se
especifica que su zona de producción son los departamentos de Calvados, Eure,
Mancha, Orne y Sena Marítimo de la región de Normandia.
Protección que sólo afecta al
elaborado en Normandia, quedando exentos el resto de elaboraciones que se
realizan fuera de la región y del país. Exitoso queso del que se estima se
elaboran anualmente 425.000 toneladas, de las que solamente 13.000 están
acogidas a la DOP, y que lo convierten en el segundo más consumido a nivel
mundial, por detrás del Cheddar inglés.
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¨Notar enseguida los pequeños cambios ayuda a adaptarse a los cambios
más grandes que están por llegar¨ Frase del libro ¿Quién se ha llevado mi
queso? De Spencer Johnson (1938-2017) escritor norteamericano.