Relacionado con el Camino de
Santiago, elaborado en el oriente de la provincia de Lugo, estuvo a punto de
extinguirse a finales del siglo XX, cuenta con DOP desde el año 2008.
Existen diferentes criterios para
clasificar los quesos, uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, que
van desde el tipo de leche utilizada hasta la calificación de su elaborador,
siendo uno de ellos el tipo de fermentación o coagulación con el que es
realizado, siendo la más antigua de todas ellas la láctica.
Producida de forma natural, por
la acidificación de las bacterias lácticas que viven en la leche, que actúan
sobre la lactosa y la transforman en ácido láctico, base de la elaboración de
los catalogados como quesos de pasta blanda, caracterizados por su cuajada
blanda y su alto grado de humedad. Entre los que se encuentran dos de los más
ancestrales del abanico productivo español: el asturiano Afuega´l Pitu y el
gallego Cebreiro.
Cuenta la historia que allá por
el año 820 el rey Alfonso II el Casto se convertía en el primer peregrino de la
historia al realizar desde Oviedo el Camino hacia Santiago de Compostela, ahora
denominado Camino de Santiago Primitivo, para visitar la tumba del Apóstol
aparecida en Flavia Iria, perteneciente al entonces su territorio del Reino de
Asturias. Se iniciaba una de las rutas de peregrinación más importantes del
mundo, en el que los monarcas y fieles cristianos realizaban su peregrinación,
primero a través del Camino del Norte y a medida que la Reconquista fue
avanzando a través del Francés.
Nexo de unión entre culturas, más
allá de su espiritualidad religiosa, a través de él se han transmitido
testimonios culturales de todo tipo. Uno de ellos ha podido ser la elaboración
de quesos, dado que por las comunidades autónomas españolas por las que
discurren tienen una gran tradición quesera.
En Galicia, uno de ellos es el
queso Cebreiro, elaborado en el oriente de la provincia de Lugo, en las montañas
de los Ancares y Courel, que toma el nombre de la localidad de Piedrafita do
Cebreiro, lugar de entrada en Galicia del Camino Francés, auténtico enclave y referente
del mismo.
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Uno de los más peculiares
estéticamente de España, caracterizado por su forma de hongo o de cocinero, atávico
con el Camino ya que su origen y su receta se relaciona con el asentamiento en
el territorio de unos monjes franceses peregrinos en el siglo nueve. A los
peregrinos que durante siglos por allí pasaron y los adquirieron se les
asigna ser sus divulgadores, y de que
sus bondades llegasen incluso a la corte española.
Los archivos de Simancas y el
Histórico Nacional datan sus primeras referencias escritas en el siglo
dieciocho, que hacen menciones a encargos de la Corona española tanto para su
suministro como para regalos institucionales con Portugal, teniendo incluso
como delegado a un sacerdote para el cuidado de sus elaboraciones, y siendo
considerado en 1762 el más caro de la península ibérica.
Queso, que al igual que otros artesanos
en España, vivió su declive en las décadas de los años setenta y ochenta del
siglo pasado hasta el punto de estar prácticamente extinguido. En 1989 se
produce un movimiento para su recuperación, encabezado por aficionados,
cocineros y reposteros reivindicativos de sus bondades e historia. Obteniendo
el apoyo administrativo de la Xunta de Galicia con su reconocimiento en 1991
con la Denominación de Producto Gallego de Calidad primero, e impulsando su
Denominación de Origen Protegida reconocida por la CEE en 2008, con posteriores
modificaciones en el año 2021, uno de los cuatro con los que cuenta la
Comunidad junto a los de Tetilla, San Simón da Costa y Arzúa-Ulloa.
Cuya zona geográfica abarca la
comarca de O Cebreiro, que comprende 13 municipios, y que está definido en su
DOP como natural, sin conservantes ni aditivos, de pasta blanda, blanca y
granulosa, que se comercializa tierno o madurado. Elaborado con leche de vaca
pasteurizada procedente de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina, Frisona y sus
cruces entre sí; coagulación con cuajo animal u otras enzimas autorizadas;
cuajado y corte en granos de 10 a 20 milímetros, desuerado primero en cuba
primero y seguidamente en sacos que permanecen colgados de 5 a 10 horas;
amasado, salado, moldeado y pasado a cámaras frigoríficas.
Proceso tras el cuál ya pueden
ser comercializados como frescos, o bien como madurados si permanecen en las
condiciones idóneas –humedad entre el 70 y el 80 % y temperatura entre 10 y
15ºC- durante un mínimo de 45 días.
Su peso fluctúa entre los 300
gramos y los 2 kilos. Y su peculiar forma de hongo o gorro de cocinero la
componen dos partes: una base cilíndrica, de diámetro variable y una altura no
superior a los 12 centímetros y un sombrero que tiene entre 1 y 2 centímetros
más de diámetro que su base y una altura no superior a 3 centímetros. Forma
adquirida antaño cuando se prensaba poniendo una piedra encima de la cuajada,
que se conserva como símbolo del ancestral queso.
Organolépticamente, cuando es
fresco no tiene corteza, su masa es blanca y granulada, blanda, untuosa y
fundente, textura harinosa con aroma y sabor láctico ligeramente ácido. Y que
cuando es madurado su corteza es fina, al igual que su pasta amarilla,
consistencia firme y dura, láctico y levemente picante.
Cuatro son las queserías acogidas
en el año 2022 a su DOP: As Castelo de Brañas, S.L, en Piedrafita O Cebreiro;
Fonchave, en Fonchave; Marqués de Cerandas, en Cernadas y Santo André en
Barredo. Que comercializan sus piezas en pesos de 300, 500 y 1000 gramos, amparados
por su DOP, cuyo logo figura en su etiquetado, junto a la codificación
alfa-numérica correlativa expedida por la DOP y el tipo de queso.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Quesos. Artículos, catas,
enciclopedia, queserías y otros.
Quesos. Certámenes, concursos y
ferias.
“Ciencia es todo aquello sobre lo cual siempre cabe discusión”. José
Ortega y Gasset (1883-1958) filósofo y escritor
español.