Auténtica cocina de campaña, tiene
su origen en la línea férrea La Robla-Bilbao, siendo en la actualidad referencia
festiva y gastronómica de varias localidades por donde discurre.
La historia del ferrocarril en
España comienza en el Principado de Asturias en 1836, en la mina de carbón de
Arnao donde se extraía mineral y se trasportaba hasta el cercano puerto de San
Juan mediante un sistema de vías y vagonetas con tracción animal para su
comercialización. Al año siguiente en Cuba –por entonces perteneciente a
España- se inauguraba la línea que comunicaba la Habana con Güines y en 1948 la
línea Barcelona-Mataró, dieron continuidad a una iniciativa empresarial de
comunicación emergente, y cada día más sofisticada.
La orografía montañosa del norte
español y de la cordillera cantábrica motivo la elección de la vía estrecha
para las construcciones férreas, que comenzó a extenderse a finales del siglo
diecinueve tanto para el desplazamiento de pasajeros como de mercancías.
De todas las que se fueron
creando la de mayor importancia y emblemática, así como la más larga de la
Europa Occidental, con una longitud de 335 kilómetros, discurrió entre la
localidad leonesa de La Robla y Bilbao. Inaugurada
el 11 de agosto de 1894, con el objetivo principal de abastecer de carbón
extraído en las cuencas mineras de León y Palencia para la industria
siderúrgica vizcaína, y que atraviesa las provincias de León, Palencia,
Cantabria, Burgos y Vizcaya.
Trayecto con una duración cercana
en sus inicios a las dieciséis horas, con muchos días de frío extremo
recorriendo una España austera, el que realizaban unos sufridos trabajadores
ferroviarios en locomotoras de vapor, que se encontraban con el problema diario
de encajar las horas de la comida con sus quehaceres diarios.
Para solucionarlo tiraron de
ingenio con el objetivo de comer bien, caliente y de forma económica en su día
a día. Optando compatibilizar la realización de la comida con sus quehaceres
profesionales, aprovechando los recursos que las maquinas les posibilitaban, y
convirtiendo su espacio de trabajo en cocina improvisada y ellos en cocineros en marcha o a pie de andén. Nacía
así la denominada OLLA FERROVIARIA.
Se cuenta que inicialmente el
medio utilizado para cocinar fue conectar un tubo desde el serpentín de la
locomotora hasta una vasija, donde conseguían realizar sus elaboraciones al
vapor. Más adelante decidieron aprovechar la materia prima que transportaban y
alimentaba las locomotoras para hacer la suya, sustituyendo el vapor por el carbón.
Métodos que no sólo solucionaron sus problemas alimentarios y caloríficos en
días invernales por el calor que transmitía el puchero, sino que este último se
consolidó como todo un arte culinario merecedor de justa fama, y que ha llegado
hasta nuestros días.
El recipiente utilizado no era otro
que un rudimentario aparato de metal, similar a una pota adaptada al espacio,
en el que los ingredientes que en él echaban se iban elaborando lentamente
gracias al calor transmitido por el combustible carbonífero. Siendo las
elaboraciones más usuales los guisos de patatas, alubias o garbanzos con
diferentes carnes, que les aportaban las energías necesarias para desarrollar
su duro trabajo.
El otrora aparato fue evolucionando
con el paso de los años, a la vez que desaparecía su fin inicial, para
convertirse en un útil de cocina más. Pudiendo considerársela una auténtica
cocina de campaña, fácil de transportar e instalar con unos resultados finales
que harían sonrojar a novedosos diseños en base a gas y electricidad. Y tanto
él, como las elaboraciones realizadas en
el mismo, en referencias gastronómicas de diferentes localidades de paso o
parada del ferrocarril, con fastas celebraciones en torno a los mismos.
Y es que en la actualidad por
Olla Ferroviaria se conoce tanto al recipiente como a la elaboración o al guiso
en él realizado. A la vez que por los diseños actuales del mismo se ha
convertido en objeto decorativo.
El primigenio artilugio, con las
modificaciones y elementos ornamentales que se consideren, está compuesto en la
actualidad por dos partes diferenciadas: un recipiente con empuñaduras y soporte con patas y un
puchero. El primero realizado con diferentes metales, siendo el soporte el
lugar donde se realiza el fuego con carbón vegetal, y el segundo, donde se
cocina el guiso, realizado en porcelana esmaltada o barro. Modelos y tipos hay
tantos como se pueda imaginar. Entre ambas existe una pequeña cámara que impide
la presencia de oxigeno, lo que facilita la combustión lenta del carbón, y que
las elaboraciones realizadas sean a través de calor concentrado y no expansivo.
Aunque la Olla está extendida por
diferentes comarcas y localidades de Cantabria, Vizcaya y del norte de Burgos y
Palencia, son dos las poblaciones que se disputan su titularidad y donde más
asentada está su cultura y uso, siendo auténtica referencia etnográfica de
ambas. Son la cántabra Mataporquera y la vizcaína Balmaseda.
Mataporquera, capital del sureño
municipio de Valdeolea, es el punto intermedio del recorrido del ferrocarril, y
antaño parada obligatorio para reposo de las máquinas y lugar de encuentro de
convoyes de viajeros y mercancías. Es esa coyuntura en la que se basan los
lugareños para considerarla “capital de la Olla”. Dónde cada 16 de julio
coincidiendo con la celebración de sus fiestas patronales del Carmen se celebra
su Concurso gastronómico, el más longevo de los existentes, y que acoge el
“Centro de interpretación del ferrocarril de la Robla” desde 1999 promovido por
la local “Asociación amigos del ferrocarril de Mataporquera”.
Balmaseda primera villa vizcaína
por fundación, ubicada en la comarca de las Encartaciones al suroeste de
Bilbao, núcleo industrial metalúrgico y antaño lugar de ubicación de los
talleres y servicios del ferrocarril, tiene en la Olla su principal ícono. La
allí denominada “Putxera” es eje festivo y gastronómico cada 23 de octubre en
la celebración de San Severino, donde sus calles son tomadas por peñas y amigos
para realizar degustaciones masivas. Desde 1971 se realiza el Concurso de
Putxeras. Y en ella se creó en el año 2017 la Cofradía de la Putxera-Olla Ferroviaria de Balmaseda,
con el fin de defender, difundir y reivindicar el símbolo de la localidad y de
la línea férrea, al entender que aglutina historia, tradición, gastronomía,
agricultura, hostelería, turismo y ocio.
En la cántabra Reinosa cada 20 de
enero –San Sebastián-; la leonesa Cistierna cada 28 de mayo –San Guillermo- y
la palentina Alar del Rey cada segundo sábado de septiembre, son otras de las
muchas localidades con pasado histórico de paso del ferrocarril dónde se celebran también Concursos
Gastronómicos con la Olla Ferroviaria como máximo protagonista. Habiéndose
realizado en noviembre de 2019 en Velilla del Río Carrión, en la montaña de
Palencia, lo que hasta el momento ha
sido el primer concurso a nivel nacional.
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