Elaborados en las DOP Jerez y Montilla-Moriles, su base son
los finos, amontillados y olorosos.
Ser vinos especiales, de gran
calidad, obtenidos de variedades selectas y determinadas para cada tipo y zona
de producción. Ser secos, abocados o dulces. Cultivarse, elaborarse y criarse
en zonas determinadas y normalmente acogidas a una DOP. Utilizarse en su
elaboración una tecnología compleja y definida para cada tipo y zona. Que la
mayor parte de su grado alcohólico debe proceder de la fermentación del mosto
inicial y que su graduación alcohólica total debe estar comprendida entre los
13 y 24 grados, son las características que determina el “Código internacional
de prácticas enológicas de la oficina internacional de la viña y el vino” deben
de reunir los Vinos Generosos.
Las andaluzas “Jerez, Xérès,
Sherry” y “Montilla-Moriles” no son sólo las dos Denominaciones de Origen
Protegidas donde se elaboran el mayor número de vinos generosos en España, sino también en el mundo. Su situación en el extremo meridional del viñedo
europeo, bajo la influencia del Mediterráneo y del Atlántico, ofrece unas
condiciones especiales para elaboraciones particulares y diferenciadas.
Zonas, ambas, marcadas por unas
características propias del viñedo, por la amplia elaboración, tipos y crianza
de los vinos, por su peculiar sistema de criaderas y soleras, así como por el
vocabulario y grafismo en su clasificación y calidad. Pero sobre todo por los
misterios de su crianza, bien biológica o bajo velo flor -milagro único en
la enología mundial- o oxidativa, según el tipo elaborado.
Mientras que en la gaditana Jerez
las variedades admitidas son Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel –gordo y de
grano pequeño-. En la cordobesa Montilla, son la Pedro Ximénez, Listán, Baladí
y Lairén. Fino, Amontillado, Olorosos, Palo
Cortado, Raya, Pedro Ximénez y vinos Licorosos y de Color, son los diferentes
tipos de vinos comunes que elaboran en ambas Denominaciones. Los finos y
amontillados mediante crianza biológica, y el resto mediante oxidativa.
Dentro de los vinos Generosos
existe la categoría de Licorosos, que cuentan con una normativa europea propia,
a la que se suma la española basada en su tradición elaboradora. Que engloba
aquellas elaboraciones calificadas como Generosas a las que sólo se hayan añadido mosto, alcohol vínico o
vinos dulces naturales, proceso denominado cabeceo; que su graduación
alcohólica este entre los 14 y 23 grados, y que el mismo proceda de la
fermentación del mosto inicial.
Aunque el concepto de vino
generoso es exclusivo de España y Portugal, está recogido en otros países
europeos con una terminología internacional marcada por su color, grado de
dulzor y otros conceptos. Entre ellos se encuentran los vinos Palé Cream,
Medium Cream y Cream, cuya calificación va a depender del tipo de Generoso base
y cabeceo utilizado.
El Fino es el vino más delicado,
al que se destinan los mostos yema que alcanzan los 15 grados de alcohol,
elaborándose mediante crianza biológica, desarrollando el velo en flor durante
su proceso de crianza, y posteriormente siguiendo el sistema de criaderas. Por
Palé Cream se entiende un vino Fino que ha sido dulcificado mediante el
agregado de mosto dulce procedente de la misma uva. Que se caracteriza por un color amarillo, que va del pálido al
dorado; aroma marcado por la sensación punzante de la crianza biológica con
matices de levaduras y frutas secas, con la dulzura que aporta el mosto, que
marca un paso agradable y frutal en boca.
Uno de los vinos de mayor
complejidad en su crianza es el Amontillado, que comienza criándose como Fino,
siendo encabezado y perdiendo su velo en flor, siendo sometido a una posterior
crianza oxidativa. El resultado del añadido de un vino dulce natural o de mosto
concentrado al Amontillado es el conocido como Medium Cream, marcado por un
mayor grado de azúcar, color que los otros dos, así como por sus parámetros
organolépticos aromáticos y gustativos.
El Oloroso se elabora únicamente
mediante crianza oxidativa, utilizando un mosto prensa de un mínimo de 15
grados y se encabeza con alcohol vínico hasta alcanzar los 18 grados,
recibiendo un envejecimiento estático en barricas mediante el sistema de
criaderas. Generoso base del Cream, marcada por su color caoba, su viscosidad,
aromas tostados y caramelizados, siendo su paso por boca espeso y untuoso
marcada por una gran dulzura.
Vinos Generosos Licorosos
señeros, peculiares, exclusivos y únicos en el mundo, de compleja elaboración,
que transmiten sensaciones organolépticas en su ingesta atípicas, diferenciales
y exclusivas. Vinos para disfrutar.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Vinos. Artículos, bodegas y
catas.
Pedro Ximénez, una uva para cinco
vinos en la DOP Montilla-Moriles.
Pale Cream Alvear. Ficha cata nº CGQA-12-2021.
“Vive el andaluz en una tierra grasa,
ubérrima, que con el mínimo esfuerzo da espléndidos frutos”. José Ortega y
Gasset (1883-1955) filósofo y ensayista español.