Hermana al Principado de Asturias
y Extremadura, heredando su peculiar forma de los moldes de pleita de esparto
llevados por los pastores extremos en su trashumancia.
La trashumancia se puede definir
como un tipo de pastoreo en continuo movimiento, adaptándose a las zonas de
productividad temporal, pasando de las dehesas de invierno a las de verano y
viceversa.
España es uno de los países dónde
históricamente se ha realizado está práctica, donde el peso del ganado y la
trashumancia fue transcendental en su economía y una importante fuente de
riqueza desde los albores de los tiempos. De los pueblos prerromanos de Iberia
-como los vetones y los vacceos-, pasando
por los visigodos que la legislaron por primera vez en el siglo VII a.C con el
“Fuero Juzgo Visigótico” y los
romanos, hasta 1273 con la tutela real
de Alfonso X con la creación del “Honrado Concejo de la Mesta” vigente hasta el
año 1836, nuestra historia ha estado marcada por su cultura pastoril y la
actividad trashumante. Y escritores clásicos cono Tito Livio, Virgilio,
Polibio, Diodoro, Heródoto o Estrabón, de ella han dado fe con sus escritos y libros.
Un ir y venir de los rebaños por
montañas y llanuras, con millones de cabezas de ganado atravesando el país,
dejando una extensa red de caminos ganaderos superior a los 125.000 kilómetros,
que enlazan entre sí todo el territorio
nacional constituyendo un patrimonio histórico, cultural, social y económico único
en el mundo.
Caminos pastoriles, divididos dependiendo
de su anchura en cuatro categorías: cañada real, cordel, colada y vereda de
carne, recorridos por los rebaños en una media de diaria situada en la
horquilla de los 25 y 30 kilómetros. Auténticos corredores verdes que han
contribuido a la conectividad de los ecosistemas y la biodiversidad; autopistas
medievales con circunvalaciones, viales de enlace e incluso puntos negros.
De entre ellos destacan los de la
plata, leoneses –occidental y oriental -,
segoviano, sorianos –occidental y
oriental-, zamorano, galiano, conquense y la del reino de Valencia. Los dos
primeros, el de la plata y el leonés oriental, han sido las vías utilizadas
históricamente por los pastores extremeños para acceder con su ganado a la
cordillera Cantábrica.
Situada en el norte de la
península ibérica, discurre paralela al mar Cantábrico y es la cadena montañosa
más occidental de Europa, en la que la ganadería ha sido durante siglos la
principal fuente de riqueza de los pueblos asentados en ella, y a la vez el
agente modelador y conservador de su paisaje.
Uno de esos núcleos, montañoso y
apartado es Genestoso o Xenestoso, situado a una altitud de 1200 metros en su vertiente
norte, en una de las faldas del puerto de Leitariegos, perteneciente al
Principado de Asturias y al concejo de Cangas del Narcea.
Datado documentalmente por
primera vez en el año 916, con economía diversificada basada en el sector
primario, en la ganadería, la agricultura, el queso, la recolección de genciana
y la venta de pieles de vacuno y fauna salvaje. Cuyo territorio y pastos fueron
uno de los destinos elegidos históricamente por los pastores extremeños para
acudir con sus ganados, esencialmente ovino, en el período estival de
principios de mayo hasta mediados de septiembre.
Actividad ganadera que los unían
afectivamente a sus colegas asturianos, con el consiguiente intercambio de
conocimientos, entre los que se encontraban la elaboración de quesos como
método de conservación lácteo, uno de los grandes recursos agroalimentarios del
Principado.
El que otrora allí se hacía lleva
el nombre del pueblo –Xenestoso-, y está intrínsicamente ligado a esa
trashumancia, constituyendo una rara avis de la amplia paleta asturiana, debido a su forma externa y sus peculiares
estrías en corteza motivadas por el uso de pleitas –aros de esparto trenzados-
como moldes en su elaboración. Legado de los inmigrantes temporales pastoriles
que los utilizaban en su Extremadura natal para sus fabricaciones.
Primigeniamente realizado con
tres leches –vaca, oveja y cabra- , de dos o solo de una de ellas en función de
la temporada, desde el abandono de la trashumancia en la mitad del siglo pasado
y de la reciella y de las vacas de leche
por el de carne, lleva años realizándose solamente con leche vacuna cruda.
De pasta blanda a semiblanda,
graso, forma troncocónica y laterales cóncavos, debido al igual que a sus
inconfundibles marcas laterales a la pleita, su peso oscila en torno al kilo. Su
color va de blanquecino a amarillo pajizo; olfativamente definido por su carga
láctica y cuajo animal utilizado; textura cremosa y sabor peculiar, su gusto lo
marca su acidez grasa con toques picantes en función de su maduración, que
normalmente no suele ser superior a dos meses.
Junto a la pleita utiliza para su
prensado, otras de sus características son los moldes para su desuerado,
históricamente elaborados con madera de los cercanos bosques o de la
maravillosa y exclusiva cerámica negra de la también localidad canguesa de
Llamas de Mouro. Así como su maduración, realizada mediante su oreo en talameras
–estanterías de madera- al aire libre protegidas para evitar contactos externos.
Auténtica joya gastronómica en
muy alto riesgo de extinción, al que sólo pueden acceder privilegiados
paladares dado que a fecha actual –año 2022- solo queda una productora del
mismo, Paloma López García, que comercializa con el nombre de la casa natal
–Casa Ignacio-. Auténtica “quijote”, seguidora de una tradición histórica y
familiar, enraizada en un enclave único y privilegiado, a la que hay que
agradecer su apuesta por compaginar su elaboración con la de activa ganadera, y
preservar uno de los quesos más peculiares asturianos, el que algunos llaman de
la trashumancia, fusión extremeña-asturiana, al que esperemos pronto puedan dar
continuidad otros elaboradores.
“Ya se van los pastores a la Extremadura, ya se queda la sierra triste
y oscura”. Canción popular asturiana.